問題二：家中怎樣制作豆腐？ 豆腐制作方法
1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈後放進水缸內浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間壹定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。
將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是壹個關鍵工序，石膏的焙燒程度壹定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆漿還有臭雞屎味。
2.磨豆濾漿。黃豆浸好後，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆漿擠壓出來。豆漿榨完後，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續榨壹次漿。壹般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆漿內。
3.煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸後溢出。豆漿煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量。
把燒好的石膏碾成粉末，用清水壹碗(約0.5公斤)調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿裏、用勺子輕輕攪勻，數分鐘後，豆漿凝結成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)裏，盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。
5.制豆腐幹。將豆腐花舀進木托盆裏，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐幹。壹般10公斤黃豆可制25公斤豆腐幹。
問題三：豆腐如何制作 豆腐高產七步走
0.5千克黃豆用老辦法制作，通常只能產2千克豆腐，如用下列方法加工，壹斤同樣的黃豆能產出3千克同樣的豆腐，且不影響營養，對人體無害。下面介紹方法，以4.5千克黃豆為例。
壹、選豆。黃豆以飽滿為佳，加工前去殼。
二、浸豆。去殼黃豆放入12.5千克冷水中浸泡（淡河水為宜，忌用井水），春秋泡9~10小時，夏天泡3~4小時，以黃豆剝開中間凹處平滿為準。
三、磨漿。***磨兩遍漿，頭遍均勻略粗，邊磨邊加水10千克，第二遍細磨並加水7.5千克。
四、吊漿。磨好的豆漿過濾，洗渣兩遍，頭遍加水10千克，第二遍加水5千克。
五、燒漿。燒前鍋內用食用油涮兩遍鍋，以防糊鍋，燒開後加少量涼水。
六、點鹵。把燒好的豆漿倒入缸內，待漿降溫到90℃時，把波鎂25度的紅鹵2~3兩點漿，點時要均勻並輕輕攪拌，防止夾漿。待缸內翻起雪花樣豆腐花時停止，蓋好蓋，15分鐘後壓豆腐。
七、壓豆腐。將豆腐攪碎後倒入豆腐箱內，蓋好箱蓋。再用50千克左右的壓力壓豆腐，要狠壓、快壓，使豆腐快速成塊，時間約需15分鐘。然後，用刀把豆腐切成方塊，放入水中，冷卻後即可。
高產高效豆腐制作四法
1、冷水沖漿法
土法制豆腐，壹般每公斤黃豆僅可制2．5公斤左右豆腐。而冷水沖漿法．可使豆子的出腐率提高30％以上。制法是：先將燒開的豆漿倒入木桶內，待豆漿冷卻到不燙手時，即刻倒入壹桶冷水（比例為5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充分攪拌使溫度冷卻均勻。待5～10分鐘後，往豆漿裏壹次加入壹勺石膏水。加入3 次後豆腐即全部生成。
2、添加堿面法
大豆中的溶性蛋白質壹般占蛋白質總量的30％左右。這些不溶性蛋白質存在於豆漿中，點漿時難以形成豆腐。若在浸泡豆子時，按豆子與堿面500∶2的用量加入堿面，便可使部分不溶性蛋白質轉化為可溶性蛋白質。這樣，在點漿時即可凝固成豆腐，使產量提高40％左右。
3、先制油後制豆腐法
先將大豆篩選、洗凈後冷榨兩次，使每100公斤大豆分離出9～10公斤豆油和80多公斤豆餅。然後用豆餅制豆腐。用冷榨豆餅制豆腐不需要磨漿。制法是：每 10公斤豆餅對水70公斤左右，裝入捅或缸內浸泡8小時左右，攪勻後倒入鍋內．邊加熱邊不停地攪動，防止豆漿糊鍋。豆漿燒開後即可點漿。將石膏水繞漿缸慢慢點入，直到出現豆腐腦為止。其它制作方法與傳統方法相同。此法制成的豆油不僅是優質豆油．其豆腐既高產，又細嫩、潔白、可口。每100公斤大豆可多獲純利30～40元。
4、制作無渣豆腐法
此法制豆腐因不產生豆腐渣，故不需要過濾等設備,因而品味好，成本低，效益高。制法是：先將大豆充分清洗、浸泡、去皮後將其凍結。再將其粉碎成糊狀物。然後將糊狀物加熱至100℃，保持3～4分鐘後停止加熱，自然降溫至7O～80℃添加大豆重量2％～5％的硫酸鈣，使糊狀物凝固，再輕輕攪碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，蓋布、加壓、去水即成。
問題四：水豆腐是怎麽做的？與壹般的豆腐有什麽不同？ 原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈後放進水缸內浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間壹定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。
將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是壹個關鍵工序，石膏的焙燒程度壹定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆漿還有臭雞屎味。
2.磨豆濾漿。黃豆浸好後，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆漿擠壓出來。豆漿榨完後，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續榨壹次漿。壹般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆漿內。
3.煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸後溢出。豆漿煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量。
把燒好的石膏碾成粉末，用清水壹碗(約0.5公斤)調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿裏、用勺子輕輕攪勻，數分鐘後，豆漿凝結成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)裏，盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。
5.制豆腐幹。將豆腐花舀進木托盆裏，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐幹。壹般10公斤黃豆可制25公斤豆腐幹。
⒈豆腐的選擇
豆腐有嫩豆腐、老豆腐、南豆腐之分，現在市場上品種更加多，又新添了雞蛋豆腐、韌豆腐、黑豆腐和日本豆腐等等，做這道菜建議妳選擇豆豆廚或白玉的“韌豆腐”，超市有賣，自由市場的水豆腐質量不穩定，有時候筋道，有時候糟，不建議買；
⒉備料：
豆腐切丁，壹公分左右，肉沫、蔥、姜、蒜切末備用，喜辣者還可備幹辣椒3、4只
⒊制作（這只是我的做法，我覺得比較入味，還有做肉末澆汁的）：
炒鍋放油燒熱，下姜末熗鍋（若喜歡吃辣的，此時放幹辣椒熗鍋），下肉末翻炒變色後加料酒、少許糖、生抽（喜歡顏色重就用普通醬油），然後下蔥末，出香味後下豆腐丁翻炒，可視情況加少許水，3、5分鐘左右加適量鹽、雞精炒勻，最後加蒜末起鍋裝盤即可。
用料：
豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫縣豆瓣40克，辣椒面10克，花椒面1.5克，豆豉20克，醬油30克，料酒20克，精鹽5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油125克，清湯250克。
制作方法：
1、豆腐切成1.3厘米見方的塊，放入鍋內，加鹽氽透。不要用沸水煮，保持溫度即可。
2、牛肉切末。青蒜洗凈，切成1厘米長的短節。豆瓣、豆豉剁細。
3、鍋內油燒至六成熱，下牛肉末，煸幹水分，等酥時烹入料酒，下豆瓣炒出紅色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加湯，放豆腐、醬油、精鹽，用微火將豆腐燒透入味，待湯略幹即下味精、青蒜、水豆粉，輕慢收汗至濃亮油，輕輕裝入碗內，撒上花椒面即成。
註意：
制作過程中，豆腐下鍋燒開後，應用微火慢燒，使內外的味壹樣。由於豆腐嫩，所以動作要輕，使成菜後豆腐塊仍保持完整。汗要濃，以突出麻辣味厚、鹹鮮而香的特色。
特點：
成菜麻、辣、鹹、燙、酥、嫩、鮮，風味獨特，具有增進食欲的作用。
紅燒豆腐，首先要把豆腐切成三角形，入熱油鍋中煎到外黃內嫩，再加上冬筍、香菇……等配料紅燒，用小火將豆腐煮到 入味就可以了。
材料
撈豆腐…………2塊
胡蘿蔔…………少許
冬筍 …………少許
香菇 …………8朵
豆苗 …………......>>
問題五：豆腐的制作方法？ 豆腐制作方法
1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈後放進水缸內浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間壹定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。
將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是壹個關鍵工序，石膏的焙燒程度壹定要鄲握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆漿還有臭雞屎味。
2.磨豆濾漿。黃豆浸好後，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆漿擠壓出來。豆漿榨完後，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續榨壹次漿。壹般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆漿內。
3.煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸後溢出。豆漿煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量。
把燒好的石膏碾成粉末，用清水壹碗(約0.5公斤)調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿裏、用勺子輕輕攪勻，數分鐘後，豆漿凝結成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)裏，盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。
5.制豆腐幹。將豆腐花舀進木托盆裏，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐幹。壹般10公斤黃豆可制25公斤豆腐幹。
問題六：大豆腐怎樣制作 豆腐制作方法
1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈後放進水缸內浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間壹定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。
將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是壹個關鍵工序，石膏的焙燒程度壹定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆漿還有臭雞屎味。
2.磨豆濾漿。黃豆浸好後，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆漿擠壓出來。豆漿榨完後，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續榨壹次漿。壹般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆漿內。
3.煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸後溢出。豆漿煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量。
把燒好的石膏碾成粉末，用清水壹碗(約0.5公斤)調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿裏、用勺子輕輕攪勻，數分鐘後，豆漿凝結成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)裏，盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。
5.制豆腐幹。將豆腐花舀進木托盆裏，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐幹。壹般10公斤黃豆可制25公斤豆腐幹。
問題七：水豆腐怎樣做產量高 以9千克大豆做壹道豆腐為例，制作時註意以下幾個方面可提高豆腐產量: 1.巧用水。大豆經碾壓除去豆皮，用巧千克冷水，浸泡3壹4小時，然後磨糊。粉碎磨漿機磨豆糊用水30千克;用石磨磨糊，約為磨漿機用水的壹半。薄漿時(即以開水沖豆腐粕)把水加到70千克(不論是機磨還是石磨)。過濾時，用冷水沖豆腐渣，每道豆腐用沖渣水10千克，壹般應重復沖兩遍。2.巧撒面。薄好漿後，在煮漿前，將壹把面粉(約半兩)撒在生漿上面，用炊帚攪勻即可，然後加溫。3.巧使鹽。燒熟的豆漿在裝缸悶蛋大小，而且流到哀沿有彈性，不易斷開，說明漿已悶好，點完第5道鹵水馬-l氣夕I漿之前，先在缸底放鹽(壹道豆腐用鹽400克)，悶漿時不要攪到缸底。4.巧點鹵。點鹵水要求是:“看溫度，慢點鹵，鹵水不能壹次足。”壹道豆腐用鹵水250克，分5次使完。氣溫在巧℃以上時，悶漿後，漿溫降至85℃開始點鹵，以後每下降10℃點壹次，到45℃時，鹵水點完。氣溫降至巧℃以下時，點鹵從漿溫90℃開始，以後每降5℃點壹次，到65℃時，點完最後壹道鹵。每點壹次鹵水，用水瓢順缸邊慢慢推漿水5壹7圈。在點完第4道鹵水時，可用水瓢從缸中舀
問題八：如何制作嫩豆腐 制作方法 1.大豆的選擇。因為大豆的種皮裏含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮後再加工制作，於是色澤首先就得到了保證。其次是用青大豆、雙色(星點紫色的)大豆。至於其它顏色種皮的大豆是不用的。
2.浸泡。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質量。大豆必須把汁物灰土掏瀝幹凈後浸泡。各種大豆浸泡時的吸水量不同，膨脹的速度不同，冬季節的氣溫水溫不同，所以，在各季節裏大豆的浸泡時間和浸泡程度的要求是不等同的。壹般的浸泡時間和浸泡程度如下表所示：
季節
氣溫(℃)
水溫(℃)
浸泡時間(小時)
浸泡程度
冬
0
0
20～22
豆瓣合面中央有1/10的黃色凹面
初冬初春
10
10
12～14
豆瓣合面中央有1/10～1/15的黃色凹面
春秋
24
20
10～11
豆瓣合面中央有1/5的黃色凹面
夏
30～40
25～30
6～7
豆瓣合面中央有3/10的黃色凹面
壹方面由於大豆粉碎時產生熱量使蛋白質熱變性，粘性降低，另壹方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆漿凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，所以，大豆的浸泡就不同於其它品種的浸泡，在時間上要縮短壹些，在膨脹的程度上要略欠壹點。
上述浸泡的結果絕對能保證嫩豆腐質地細嫩，保水性強，彈性好，刀剖面光亮，食用時多孔泡狀，為綿軟有勁打好了基礎，也絕對不會降低產率，相反地產率略增。大豆浸泡的程度不夠，蛋白質提取量相對減低，產率降低，質量差劣。大豆浸泡的程度過頭，蛋白質提取量雖然高，但酸度導致粘性降低，豆漿凝固物組織結構松脆，疏水性強，產品質量自然也差劣。大豆浸泡達到要求的程度，撈出後需用水沖淋洗凈，方能粉碎制取豆漿，這是衛生質量必定要做到的。
3.制取豆漿。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白質提取量低。磨糊過細，細絨的豆渣過濾不出來而混於豆漿中。這些都會降低成品質量。壹般磨糊在70～80目為適。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140～150目為好。
(2)添加水必須是沸水。盡管添加水的次數不同，總的加水量是幹豆重量的9倍，這指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。添加水過多，豆漿濃度低，豆漿凝固物呈明顯網絡狀態，疏水性強。添加水過少，豆漿濃度高，豆漿凝固物包水量少，蛋白質凝聚結合力強。這兩種情況嫩豆腐質地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。
(3)豆漿必須在5～10分鐘內煮沸，時間越短越快越好，溫度必須達92℃以上，蛋白質熱變性徹底，豆漿凝固完全。溫度不夠，蛋白質熱變性不徹底，豆漿凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發紅。豆漿沒有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破壞，食此豆漿，及其做成的豆腐生拌好，對於體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。
(4)豆漿剛煮沸後溫度高，下凝固劑凝固作用快，凝固物疏水性強，嫩豆腐就略硬。如豆漿溫度低，下凝固劑凝固作用慢，凝固結果就不完全，具有含水不疏性，需脫水後才能做豆腐，此種不老不嫩，不倫不類，不成為嫩豆腐。凝固時的豆漿溫度以75℃左右最為理想。
4.凝固操作棗沖漿。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的關鍵是采用沖漿的方法，凝固效果好，質量才有保證。其關系有以下五個方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。石膏粉用少許生豆漿拌和均勻，壹定要幹，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，壹般需要壹個小時。拌和錘打要快要緊，慢了石膏發脹，影響凝固效果。打好後的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質以8%的濃度為好。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆......>>
問題九：家庭如何制作豆腐 1.泡黃豆,豆子是自己家裏種的,記得泡以前要挑壹下,雜質,壞豆,再洗壹下.大概壹夜就可以了,這次我們大概泡了1.2斤幹黃豆.泡完再洗壹下即可待用.
2.打豆漿,鄉下以前用石磨,後來用粉碎機,家裏只能用豆漿機代替了,大概壹份豆,五份水,豆漿機自己帶的過濾網不用,拆掉.打的越細越好,但是註意閱讀豆漿機說明書,不要開太久把機器燒了,還有打時候泡沫很多的.
豆漿機小,要打很多次哦.
3.過濾豆渣.
家裏用普通容器盛放豆漿,用鍋子也可以.上面鋪好兩層的幹凈紗布,將打好的漿倒在紗布中,用手將豆漿擠出,這個活有點費力氣的.擠剩下的豆渣我們是扔掉的,其實也可以吃,自己想辦法,如煎成小豆餅,伴在面粉中做各種面食..
4.擠完後就是煮豆漿了.
煮漿記得要小火,而且必須有人看著.因為豆漿沸騰是會有很多泡沫,很容易溢出,此時可以小火並將沫子撇掉.
豆漿開後還要多煮個五分鐘以上,煮透,不然會有豆腥味.
5.以上就是做豆漿了,要喝趁熱.
現在就是點鹵,鹵水是向做豆腐的買的,壹塊錢壹瓶,大概400ml.
點鹵我們也失敗過,要訣是:
1.溫度,壹定要保溫在80度左右,
2.家庭做豆腐量太少,所以點鹵要慢,不然很容易點老;加鹵水壹定要均勻,不然做的豆腐嫩壹塊老壹塊.鹵水往豆漿中加,壹滴壹滴加,同時輕輕用勺子往壹個方向攪拌,鹵水的用量由視覺判斷,當豆漿開始出現絮狀沈澱物,就可以了,再加鹵就是來控制豆腐的老和嫩了.
3.點好後要保溫靜止半小時,讓沈澱反應充分,此時就是家庭的豆腐花了,要吃舀到碗裏,加點雞蛋皮,蝦皮,作料...
問題十：北方的卣水豆腐制作過程是怎樣的？ 30分 鹵水豆腐全手工制作過程 (2007-07-12 21:44:23)轉載
標簽： 鹵水 豆腐 美食 客家豆腐 益民食品 石磨 手工
家鄉的習慣，每年臘月23小年那天，各家各戶都要做10斤20斤的豆腐，可以吃壹兩個月不會變質。通常是在傍晚的時候做出來，熱騰騰的豆腐端上桌，蘸上蒜泥，壹口下去，那鹵水豆腐的味道，難以忘懷。 自從到廣東來，很難吃地道的鹵水豆腐。且不說益民食品的豆腐如嚼蠟，即使廣東客家的鹵水豆腐，也實在無法與北方的相比，確實令人遺憾。 去年十壹月份，在煙臺的那段時間，與壹位來自四川的朋友合作，全手工制作鹵水豆腐，特記錄如下，以饗同好朋友。
壹、準備物品：
1、手工石磨，深圳東門的廚具用品市場有各種型號；
2、用於過濾的老粗布方（網線壹粗壹細）；
3、大容量燒鍋壹個，豆汁燒開的時候會漲的很高；
4、竹篩子壹個。
5、鹵水。
二、制作過程：
1、選擇飽滿，色澤好的豆子，計量，比如壹公斤，用水清洗，然後放在盆裏，倒入清水浸泡，壹般泡半天，十二小時即可泡好；
2、將泡好的豆子，用小勺倒進石磨的入口，每勺酌量，帶水，否則豆漿太濃。磨豆子要均勻用力，最好不要時快時慢，不可過粗，影響豆腐產量；太細，會影響豆腐質量，發渣。
3、預先燒好開水，將磨好的豆漿倒入水桶，然後倒入兩大勺開水，攪拌水桶的內的豆漿，這時會有大量的泡沫升上來，不要吝惜這些泡沫，把它舀出來，倒掉。如果沒有這個程序，後面在過濾的時候，將影響豆汁和豆渣的分離質量。
4、將豆漿分批次倒入細壹點老粗布包袱，然後收口，壹點壹點擠出豆汁。壹般擠三遍，再換下壹批豆漿，不可太過於用力，免得粗豆渣擠出來，豆腐發渣。擠好的豆汁倒入大燒鍋，加適量清水，大火燒開。
5、燒開之後，留微火，然後用長柄勺，邊施鹵水邊慢慢攪動，目的是讓鹵水均勻散開，使豆腐凝固結塊。這是做豆腐過程中非常有技術含量，也是很難控制的壹個環節。整個施鹵水的過程大概需要二十分鐘，鹵水每次倒少量到勺中，然後慢慢的，從上而下，由表及裏，沿著壹個方向緩緩攪動，之後靜靜等待壹會，再次施鹵。這個過程的困難在於，買到的鹵水的濃度和質量都不壹樣，很難確定每個多長時間用多少，只能壹邊用，壹邊觀察，切不可壹次倒多了。大概10分鐘左右，豆腐開始凝固，自下而上，該有硬塊，這時候，喜歡吃豆腐腦的朋友有口福了。大概15分鐘的樣子，出現“落清”，淺綠色的豆腐水開始與凝固的豆腐分離了，這時，是選擇吃嫩豆腐還是老豆腐的時機。如果喜歡老豆腐，就繼續施鹵水吧，直到二十分鐘的樣子，已有大塊大塊的豆腐凝固了。
6、將老粗布包袱撲在竹篩子上，將竹篩子架空放在大盆上面，然後用大勺將已有凝固的豆漿倒進竹篩子裏。然後將粗布包袱四個角合起來，用壹個小面板輕輕壓幾下，上面放壹個稍重壹點的物品，等待濾水。 7、幾分鐘的樣子，過濾差不多了，打開竹篩子的包袱，就可以吃到鮮美的鹵水豆腐了。壹斤豆子，二斤豆腐是壹般的標準產量。聽說石膏豆腐的產量大壹些，如果在其中摻上其他面粉，就有更大產量，不過肯定不好吃。 三、附加說明： 擠豆漿之後的豆腐渣，如果配上小白菜壹起燉，將是非常有營養的健康食品。
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