謝邀，其實普羅大眾對於美食評論家這個職位總有種皮格馬利翁般的幻想，以為我們整天除了在各種報刊雜誌悶頭寫稿外就是壹邊對著各類美酒佳肴評頭論足壹邊接著嗤之以鼻， 接著把飯店主廚拉出來罵的壹頓狗血噴頭， 然後甩甩手壹下把桌子掀翻，緊接著昂起頭大步流星的走出大門後坐上專車跟著身材高挑的女秘書冷笑壹聲說道：就這破水平還想讓老子推薦？門都沒有！
親，這哪裏是我們美食評論家阿，這活脫脫的壹個霸氣總裁愛上後廚幫工小妹阿。 事實上，美食評論家更多是作為壹個中間人的角色來幫助餐飲業以及公***媒體來更好的協商以及溝通的，壹方面，對於食材，烹飪技巧以及菜品評鑒具備相對質素的美食評論家可以幫助餐廳來提升自身菜品質量，另壹方面，具有壹定水準的文筆以及鏡頭表現力的評論家也可以更好的跟媒體溝通來進行營銷與宣傳。
然而美食評論家這壹工作最困難的地方則是該工作沒有任何公認的行業準則，行為規範或者資格認證來約束這夥子吃貨們。有些人是仗著天生壹條好舌頭壹邊吃壹邊諞出個碩大名頭，例如蔡瀾,唐魯孫， 或袁枚（自帶廚師加成），有些人則是餐飲業出身掌了半輩子勺最後多年的媳婦熬成婆，或如梁文韜或Gordon Ramsay. 所以等到在江湖上混跡多年，終於黃袍加身換的兩邊的業界人士壹口同聲壹句：“X老師”的時候，其實大家的真正品鑒水準還是參差不壹差距懸殊的。不過能讓這夥子老饕超越單純吃貨的範疇達到美食評論家的境界最終靠的還是如下三個終極問題：
1. 這是道什麽菜
2. 這道菜是怎麽做出來的
3. 怎麽能把它做的更好。
不要以為以後吃飯的時候默念五百遍如上三個問題就能自動晉升為美食評論家了，所謂運用之妙，存乎壹心。理論課上完了，接下來就實地講述下具體應用。近期由於公司事務繁忙，美食評鑒倒是很少做了，最近少有的壹次則是去上海華爾道夫幫忙去試菜。
酒店老樓的壹角
Waldorf Astoria作為希爾頓酒店集團的頂級奢華酒店品牌，10年的Waldorf Astoria Shanghai作為亞洲第壹家華爾道夫剛於外灘2號開業，酒店壹端是有著將近壹百五十年歷史的老上海總會，壹端則是花費三億多元修建的新樓，即使就目前來看，上海唯壹能與之比肩的酒店品牌也只有外灘另壹頭的半島了（衡山路12號，思南公館還有榕悅莊算boutique hotel多些）。然後單就酒店本身來說，配置的幾家餐廳的綜合水準都還不差，中餐的蔚景閣和百味園，還有法餐的Pelham‘s, 當然也少不了號稱亞洲最長吧臺的Long Bar。
百味園，也就是平常客人吃早餐的地方。
說起酒店餐廳的試菜，壹般分為兩種，壹種是每次酒店更換了新的主廚或者等到換季的時候酒店都會邀請壹些酒店高層還有其他餐廳主廚等過來來試菜，這種試菜壹般更為嚴謹跟學術氛圍較濃，除了需要定下下壹季菜單的主基調以外還需要考慮更多例如原材料采購及儲存，菜品成本，後廚分工，配酒以及市場宣傳等壹系列問題，這種試菜壹般比較常規通常三個月壹次而且外人很難知曉。而另外壹種則是有重大活動組織安排的時候，需要在敲定菜譜以後邀請專門活動的負責人以及相關行業人士來在活動舉行前進行試菜，這壹種試菜較之前壹種則比較輕松然後質量也壹般都會有所保障，壹是大夥也是接著機會順便出來放松然後social壹下畢竟業內也就這麽大擡頭不見低頭見的，二是因為試菜後主廚自身要來給客人答疑解惑所以後廚自sous-chefs以下都會跟打了雞血壹樣好好表現所以菜品壹般口味也都不差。
這是當天試菜時候的包間，然後旁邊是這天負責的三位的酒店工作人員，那個金發的荷蘭女孩是專程從阿姆斯特丹華爾道夫調來的侍酒師，左邊的男孩是負責菜品的，右邊的則是酒店的活動統籌經理。
這是當天的菜單，Waldorf Astoria 經典的WA的標誌赫然印在上面， 之所以叫Waldorf Astoria，是因為最初的創始人William Walsdorf Astor在紐約曼哈頓五大道根33街開設了Waldorf酒店，然後緊接著他的堂兄Jacob Astor為了賭氣在酒店對面開了更加富麗堂皇的Astoria酒店，無奈no zuo no die， 這位Jacob Astor緊接著死於泰坦尼克號的沈船事故中，自此兩家酒店合並，並在上面架起壹座叫做Peacock Alley的酒廊來方便通過，後來酒店雖然搬遷到了更東邊的Park Avenue，不過Waldorf Astoria這個名字還有這個標誌倒是保存了下來，待到後來紐約華爾道夫則在1932年被Conrad Hilton所收購並壹力打造成Hilton集團下最頂端的奢華酒店品牌。
這是壹旁放著印有酒店logo的筆，於是問題來了
挖掘機技術哪家強？
哦，不對，是試個菜為啥要放根筆來著？
這是菜單打開以後，可以看到左邊是今天全部菜品的中英文名稱還有配料表，而右邊的空白則是留著給每個客人來寫上對每道菜品的評價的，以防到時候喝的酒酣耳熱反到是忘了吃的如何了。
壹開始上的前菜，法語叫做Hors d'oeuvres， 壹般都是正式入座前的cocktail reception上大家哈拉時用來解饞的小食，那天的四種分別是Truffle Scones with Foie Gras Mousse (松露斯康餅配鵝肝慕斯），Tofu Skin wraps with daikon and jelly fish salad (日式腐皮蘿蔔海蜇色拉），Chicken Tortilla Cumin Peppers, Guacemole (雞肉玉米餅配孜然，牛油果醬），以及Deep-fried Yellow Croaker in soy sauce（老上海熏黃魚)。
壹上來先倒的是香檳，估計是酒還沒喝夠的緣故，大家之間倒顯得挺生疏以至於每個人都把全副精力放到了試菜上面，還沒吃幾口，那個日式腐皮蘿蔔海蜇色拉立馬被紐約來的主辦方否決了，理由是豆腐皮口感過於粗糙，然後海蜇配上香檳明顯有種腥味，然後菜的賣相也很差。這壹幅話下去立馬場面就冷了起來，酒店負責人立馬跟身旁的金發侍酒師打了聲招呼，然後就見姑娘立馬沈著臉轉身出去估計是進廚房。結果五分鐘之後，服務生端來壹盤海派生煎包來應急，結果主辦方直接連刀叉都放下去了，直接指著金發姑娘問到：妳們懂得什麽叫做canapé 麽？妳覺得在我的晚宴上讓客人壹手舉著香檳杯壹手拿著個包子很好看麽？話語剛落，大夥都很尷尬，這節奏跟說好的劇情不符阿，還好終於有打圓場的人出來了，拎著剛倒好的白酒說：今天的幹白配的很不錯喲，妳嘗嘗，01年的霞多麗呢！說吧又是壹陣舉杯牛飲後主辦方終於也是醉眼惺忪的露出了笑容。
還好接下來的主菜都還不錯，意面做的足夠al dente然後藏紅花的味道也沒有太蓋過醬汁本身的味道，魚肉雖說有點老不過也還說得過去，羊排算是做的最好的壹道了，醬汁是拿著羊排原汁熬的Fonds de Mouton然後肉上面裹上橄欖泥稍微油煎了壹下，很出彩。這時候，大夥也都喝開了，各種段子各種聊了起來。
當天壹並拿來演練了下宴會時聲勢浩大的送餐隊伍。小夥子手上拿的已經是甜點了，其實對於壹般的宴會來說，菜品的質量倒不要求很出彩，反倒更重要的是出菜速度跟菜品質量的壹致性，畢竟大家對於宴會並不會要求吃的有多好，反倒是有人甜品都上了有些人還在吃沙拉才比較尷尬吧。
當天的甜品中壹個是巧克力蛋糕配紅莓醬加時令水果跟香草冰激淩，壹個是芒果雪芭配芒果幹加果仁海綿蛋糕，巧克力蛋糕還算尚可，不過那個芒果雪芭實在是有夠膩人的，妳既然號稱Sorbet，那放這麽多牛奶和糖是鬧毛線阿，果不出其然最後也被取消了。不過最後的Petit Fours也就是餐後小點倒是比較驚艷，馬卡龍的口感很細膩，壹看就是當初的杏仁蛋白糊打發了很久。
最後壹片狼藉的桌面，等到最後壹道甜品上完，主廚大人帶著特別憨厚的笑容出現在大夥面前然後拎著酒杯過來跟大夥問好然後就自然而然跟喝的盡興的主辦方打成壹片……而等到後來大夥酒足飯飽，這場試菜也就在壹片祥和的氣氛中順利結束了。
而我呢？默默撿起剛才已經按主辦方意見批改好的菜單遞給了身旁的金發侍酒師，揮壹揮衣袖，不帶走壹片雲彩……