蛋炒飯是外來的壹種吃法，蛋炒飯傳入內地的路線大體有兩條，壹條是從河西走廊進入內地，然後北上進入草原，從遊牧民族蒙古人那裏東傳給東北的滿族人，然後再由滿族人傳給漢人，故標準的滿漢全席中是有蛋炒飯的。走這條路的蛋炒飯做法有過變形，蛋可以是雞蛋，也可以是鴨蛋鵝蛋或者是其他什麽的鳥類的蛋。飯可以是大米飯，也可以是高粱米飯、玉米飯，但小米飯不行，因為小米飯發硬，與雞蛋配合口感不好。黏米則更是不行。 主料：大米飯壹碗，雞蛋兩個。
配料：油、鹽、蔥花、花椒面等。
做法：先將雞蛋兩個打好攪均，放入油鍋裏炒熟，然後放入大米飯混合炒。米飯熱透後放入鹽少許，蔥花半把，花椒面少許，然後就可以出鍋了。
關鍵：1，飯要東北大米，南方大米不行。要把飯蒸好，沒有蒸好的飯是做不出好的蛋炒飯的。2，油要多壹點，以做出來的米粒油汪汪的感覺為宜。3，蔥花要後放。4，雞蛋壹定要攪拌均勻，在攪拌的過程中千萬不要放水。炒蛋的時候要把蛋炒碎，絮狀為佳。5，火候要以300-500度為宜 看看中國第壹美食家唐魯孫怎麽做蛋炒飯吧，那才是真正美食：
雞蛋炒飯
前不久萬象版男士談家政，有人說到雞蛋炒飯，中國人從古而今，由南到北，雞蛋炒飯好像是家常便飯，人人會炒，其實細壹研究，個中也頗有講究呢！
就拿炒飯用的飯來說，大家平素吃飯，有人愛吃蓬萊米，說它軟而糯，輕柔適口，有人專嗜在來米，說它爽而松，清不膩人，各隨所嗜，互不相犯；可是到了吃雞蛋炒飯，問題就來了。
誰都知道雞蛋炒飯必定要熱鍋冷飯，炒出飯來才好吃，可是蓬萊米煮的飯，不論是電鍋煮，還是撈好飯用大鍋蒸，涼了之後總是黏成壹團，極難打散。請想成團略成塊的飯，炒出來能好吃嗎？炒飯用的飯，壹定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在鍋裏用鏟子切，這壹切，把米都切碎了，所以飯如果黏成壹團壹塊時，等飯壹見熱，再用鏟子慢慢捺兩下，自然就松散開了。
炒飯不需要大油，可是飯要炒得透，要把飯粒炒得乒乓的響，才算大功告成，炒飯的蔥花壹定要爆焦，雞蛋要先另外炒好，然後混在壹起炒。此外有人喜歡把雞蛋黃白打勻，往熱飯上壹澆再炒，名稱到挺好聽，叫做“金包銀”，先不論好吃與否，請想，油炒飯已經不好消化，飯粒再裏上壹層雞蛋，胃納弱的人當然就更不容易消化啦。
筆者壹向對於雞蛋炒飯有特別愛好，所以每到壹處地方，總要試壹試廚子炒出來蛋炒飯是什麽滋味，早年家裏雇用廚師，試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火壹大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁，再來個青椒炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武人菜就算及格啦。最後再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過，雖然是壹場壹菜壹炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師傅鬧個手忙腳亂，“稱演”短啦（稱練兩字北平話考核的意思）。
筆者年輕的時候，有壹次到北平船板胡同匯文中學看運動會，在田徑場的西市犄角有個小食堂，據說那裏大師傅蝦片炒飯是壹絕，試吃結果，紅墩墩的對蝦片，綠油油的莞豆米，襯上鵝黃松軟的壹碗熱騰騰的蛋炒飯，吃到嘴裏，柔滑香醇，可稱名下無虛。也許年輕時，口味品級不高，認為這碗飯是吃炒飯中極品了。後來浪跡四方，對於這碗金羹玉飯，仍舊時常會縈回腦際。渡海來臺，壹直在臺北工作，後來奉調嘉義，於是三餐大成問題，幸虧有壹隨從，是軍中退役夥食兵，只會雞蛋炒飯，豆腐湯，經過壹番調教，炒飯漸得家門，從此立下了連吃七十幾頓蛋炒飯的紀錄，亡友徐廠長松青兄，是每天早餐雞蛋炒飯壹盤，十余年如壹日，友朋中叫他炒飯大王，叫我炒飯專家，以我二人輝煌紀錄，確也當之無愧。
今年春天在臺北住了好幾個月，每天要到汀州街壹帶辦事，午飯就只有在附近小飯館解決，於是又恢復吃炒飯生涯，有些家飯爛如糜，也有黏成粢飯的，最妙有壹家小飯館，布置裝潢都還雅靜，可是叫的蛋炒飯端上來，令人大吃壹驚，碗面鋪滿壹層深綠色蔥花，蔥花之下是壹層切得整整齊齊平行四邊形雞蛋，頂底下是油汪汪的壹盅炒飯。堂倌說得壹口廣東官話，他說這種炒飯叫“金玉滿堂”，金大概是指炒雞蛋；玉甭解釋是生蔥花啦。名稱雖然相符，壹股生蔥大油味，直撲鼻端，雖然平素愛吃雞蛋炒飯的我，也只有望碗興嘆沒法下箸了。雞蛋炒飯，雖然是極平常的吃法，可是偏偏有若幹千奇百怪的花樣，仔細想想，茫茫大千，凡百事物，莫不皆然，豈只雞蛋炒飯壹項呢！
大家可別小看了蛋炒飯，炒的不好就成炒蛋拌白飯了。炒的時候鍋裏要多放點食油，不光夠炒蛋還要考慮到飯.白飯要用隔夜的冷飯，熱飯水分太多。開火燒油，記得油溫不要太高，不要冒煙就可以了，蛋打不打勻都可以。直接打碎往裏倒就可以了，千萬不要讓 蛋結塊，在鍋裏快速的滑炒把蛋打碎，等蛋液開始凝固，就可以加點鹽,但不要太多哦,否則鹹死妳我可不負責的。等完全凝固了加白飯。
這時候的白飯因為是冷飯,可能是結成塊的，所以不要把火開的太大，壹般就可以了。壹點點把飯鏟松了，把它和蛋拌勻。切記不要加水,否則會變成泡飯的。飯雖然結塊,但炒了之後會松成壹粒粒的。然後根據自己的口味加點鹽。還可以在最後裝盆的時候加點蔥花。
壹盤既香又好吃的蛋炒飯就做好了。不知大家有沒有興趣自己動手，豐衣足食壹下。
要點：蛋液下鍋油溫勿高，快速滑炒打散；冷飯下鍋慢慢鏟松不加水；蛋炒飯切記不要放味精，放了味精就沒有雞蛋的鮮味了不管妳用以下哪種做法，有幾條是***同的。
1. 飯必須是隔夜飯。主要是這樣炒出來散疏。剩飯進冰箱別蒙上保鮮紙放壹夜就得。實在沒有立馬拿錢出門到排擋裏討點。
2. 不考慮健康問題，動物油炒出來肯定比用植物油好吃。
3. 攪拌雞蛋後要加很少壹點點水，這樣炒出蛋後容易弄碎。
別貪，雞蛋要少，蛋比飯還多是不會好吃的。 1. 雞蛋打碎，攪拌，加鹽，加壹點點水。
2. 取小蔥幾根，只要蔥白，切成末。
3. 大火，雞蛋煎成金黃色，用鍋鏟弄成小塊，越小越好。
4. 小火，倒入飯壹起炒，加鹽少許，飯要炒成晶瑩狀。
5. 起鍋前加蔥白翻炒幾下。 （可佐啤酒，飽肚）
1. 同上
2. 同上
3.宜賓芽菜（冬菜，榨菜都行）切成末
4. 同壹.3
5. 加入芽菜，炒得略焦，逼出香味。
6. 同壹.4,5 (高蛋白，葉綠素，澱粉兼得)
1. 同壹.1,2
2. 取尖椒壹個去籽（青菜都行，我傾向於青椒，有時甚至用指天椒），切末拌入雞蛋中，註意這次雞蛋不用加水了。
3. 同壹.3,4,5 據說胡適不休他小腳太太皆因她會烹制該飯。
1. 雞蛋打碎，多加點鹽，植物油少許，攪拌均勻。
2. 雞蛋汁倒入飯中攪拌均勻。
3. 放置壹會，讓蛋汁浸泡飯入味。
4. 倒油，大火翻炒至金黃色。加入蔥白。
不過我吃完這種飯後倒是覺得胡適可以將他老婆踹了，不如前三種好吃。
蛋炒飯的宗旨壹定是簡單。
嚴格說來它的調料就壹種-----調味之王，鹽。講究的是舌尖對鹹淡的感覺。
至於什麽肉絲炒飯，什錦炒飯，乃至恨不得鮑魚片炒飯就另當別論了 材料：香腸兩條，包心菜6葉，雞蛋2個，沙拉油3大匙，蔥1根，白飯3碗，調味料和香菜少許，鹽和胡椒及味精少許。
作法：1.香腸切成小塊，包心菜也切成小塊。2.燒熱油鍋，放油3大匙，將打勻之蛋汁淋下，快速鏟轉，約7分熟左右即可。3.把飯、香腸、蔥花放入鍋中，用鍋鏟背壹邊攪開飯團壹邊翻炒，再入調味料。4.最後把包心菜下鍋，輕輕翻炒，待炒軟即可。 材料：白飯2小碗，洋火腿少許，豌豆仁和胡蘿蔔及玉米少許，雞蛋1個，蔥末1大匙，鹽1茶匙半，味精0.5茶匙，胡椒1小匙。
作法：1.羊火腿切丁，胡蘿蔔也去皮切丁，將豌豆仁、胡蘿蔔、玉米粒壹起放入滾水中川燙過後取出；雞蛋打散再入鍋中快速炒至七分熟。2.加白飯、火腿丁、胡蘿蔔丁、豌豆仁、玉米粒，炒勻後加入調味料，淋上蔥末拌勻即可。 材料：白飯3小碗，蝦仁20克，豬瘦肉50克，熟火腿25克，熟雞肝25克，竹筍25克，青豆仁25克，蔥1根，紹興酒25克，雞蛋2個。
作法：1.雞蛋拌勻，青豆用鹽水燙熟，豬肉切成細絲，火腿、雞肝、竹筍切丁，蔥切成蔥花。起油鍋，改用中火將蛋炒至七分熟後，放入白飯、調味料、蔥末、炒勻裝盤。2.起油鍋，放1小匙油，先將蝦仁、肉絲炒熟後，再加入火腿丁、雞肝丁、竹筍丁、青豆、鹽、味精和紹興酒，炒勻後起鍋，倒在飯面上即可。!!