多啰嗦兩句， 為什麽說海派本幫菜品的特點是濃油赤醬呢？ 因為魔都人民非常善於紅燒，但是紅燒的菜，除了甜味適中之外， 菜品並不突出鹹味，而是濃油赤醬之後的清爽感，口感也清爽，比如上海紅燒肉的做法 。
那麽正宗的上海紅燒肉怎麽做呢？相當簡單，做法如下：
壹，五花肉的處理。 帶皮五花肉洗幹凈後，壹般切成 三公分的肉塊 ，大壹點也未嘗不可，切好後放在盆裏 浸入冷水 ， 加料酒浸泡 半個小時左右。
二，調味蔬菜和調味品準備。 調味食材非常簡單，準備 冰糖、大蔥切成馬蹄圈、生姜去皮切片，老抽，香醋 。
三、五花肉幹煸。 泡好的五花肉，瀝幹水分，直接導入幹凈的鐵鍋， 小火慢煸 ，緩緩翻動。這壹步鍋裏 不用加食用油 ，五花肉本身受熱會出油，這壹步驟前期還會煸幹五花肉水分，讓料酒成分揮發，還可起到去腥的作用。等到 肥肉析出油 ，每壹塊 表面泛黃 ， 肉塊收緊 變小後，即可下壹步調配。
四、五花肉調味燜煮。 上壹步驟結束後， 加入老抽開中火 ，翻炒上色，上色後， 沿著鍋邊淋壹圈料酒 ，放入準備好的 馬蹄蔥圈和生姜片 ，繼續翻炒均勻， 加入熱水 ，再倒入 適量香醋 ，不是陳醋， 敲黑板！加的是熱水，用的是香醋 。壹般來說，加水量是幹煸後肉量的壹倍，比如兩斤肉，就要倒入4斤水。大火煮開，中小火慢燉，中間打開鍋蓋，撇除浮沫。
五、冰糖的添加和出鍋。 五花肉 燜煮三十分鐘以上 ，到湯汁明顯減少，打開鍋蓋，用筷子戳肉皮， 肉皮能戳的穿，就可以倒入冰糖 ，冰糖放的量，基本上壹斤肉，壹二兩冰糖， 冰糖溶化後，繼續燜煮五分鐘 ， 直到湯汁收到半幹 ，紅燒肉和湯汁紅亮粘稠 即可出鍋裝盤 。
最後值得壹提的是，這種做法不需要放食鹽，仍然肥而不膩，引人食欲，容易入口，鹹甜適中。其中不管是上海紅燒肉做法和其它做法，紅燒肉要做的出香出彩，五花肉的用量壹定要多，所以紅燒肉註定是個大鍋菜，也最被愛吃豬肉的人所喜！
做法跟他們壹樣的
正宗的上海紅燒肉怎麽做？我給大家分享壹下我做上海紅燒肉的做法
原材料：五花肉500克，蔥5克，姜2片，幹辣椒5根，花椒20粒，八角8個，陳皮壹小塊，香葉10片，肉蔻6個，白紙3片，香醋適量，冰糖120克，
做法：
1.先把五花肉切小塊，涼水下過開鍋10分鐘撈出
2.鍋裏放少於油，在放白糖炒糖色，炒到金黃色
3.把煮好的肉放進去繼續翻炒，把糖色炒進肉裏，加水莫過肉在放蔥，姜，幹辣椒，花椒，八角，陳皮，香葉，肉蔻，白紙(最好直接放燉肉王）少放點白酒，等開鍋在放鹽，老抽，冰糖和香醋燉上45分鐘，收汁出鍋，好吃的上海紅燒肉就完成了
正宗的上海紅燒五肉，帶皮五花肉，必須層次分明，
壹塊好的五花肉從上往下數，壹***五層，上海人做菜講究濃油赤醬，五花肉切小塊，醬切碎，八角少許，五花肉過水，涼水洗幹凈，過水的目的是去除五花肉的油膩，這樣做好的五花肉肥而不膩，鍋中倒入食用油，放入冰糖，炒出糖色，下入五花肉煸炒，待五花肉上色，加入姜片，八角，老抽，黃酒，倒入溫開水小火慢燉，待水差不多時候，大火收汁，撒上蔥花即可，放黃酒不但能去腥，而且放入黃酒的五花肉吃起來很糯，入口即化，上海紅燒肉鹽壹定少放，上海菜比較偏甜，，五花肉中可以加入二個雞蛋，味道也是不錯的
食材清單
五花肉
500克
老抽
適量
白糖
適量
蔥
2根
姜
3片
烹飪步驟 ***8步
1
五花肉入鍋焯水後撈出；
2
五花肉切成塊狀；
3
蔥，姜，五花肉入鍋煸炒；
4
加入適量花雕酒；
5
加入適量老抽；
6
加入適量清水，白糖，大火後轉小火燜燒；
7
入味後大火收汁即可；
8
成品；
原材料：五花肉500克，蔥5克，姜2片，幹辣椒5根，花椒20粒，八角8個，陳皮壹小塊，香葉10片，肉蔻6個，白紙3片，香醋適量，冰糖120克，
做法：
1.先把五花肉切小塊，涼水下過開鍋10分鐘撈出
2.鍋裏放少於油，在放白糖炒糖色，炒到金黃色
3.把煮好的肉放進去繼續翻炒，把糖色炒進肉裏，加水莫過肉在放蔥，姜，幹辣椒，花椒，八角，陳皮，香葉，肉蔻，白紙(最好直接放燉肉王）少放點白酒，等開鍋在放鹽，老抽，冰糖和香醋燉上45分鐘，收汁出鍋，好吃的上海紅燒肉就完成了
紅燒肉
用料 ：五花肉500克、雞蛋3個、冰糖10克、料酒3勺、糖5克、老抽3勺、老姜2塊、鹽2克、醬油2勺、生抽2勺、黃酒10克、大蒜1個
做法 ：
第壹步、油鍋，放生姜，大蒜。放五花肉，五花肉需要前面過水，出血水。放料酒放雞蛋。
第二步、大火滾起以後，小火燜20分鐘。
第三步、最後收汁，放冰糖。冰糖也可以前面放。
第四步、起鍋。
做上海紅燒肉，多數人錯在第壹步！教妳大廚做法，入口即化，不油膩
各位讀者朋友們大家好，我是嘎嘎香 美食 ，每天持續更新最簡單易學的 美食 教程，感謝閱讀我分享的 美食 文章，經驗和大家壹起***享，今天我要和大家分享的內容是：『做紅燒肉，多數人錯在第壹步！教妳大廚做法，入口即化，不油膩！』
▲紅燒肉
豬肉，在二三十年前可是“奢侈品”，平時普通人家改善生活都是靠“豬油”，只有逢年過節才能吃上壹頓肉，所以壹年也吃不了幾次肉。
如今，生活水平好了，幾乎天天都有肉吃。大家吃的最多的就是五花肉了，肥瘦相間，非常油潤，無論是炒還是燉都好吃。五花肉做法多，最家常的就是回鍋肉和紅燒肉了，其中紅燒肉是最受人歡迎的壹道大菜。
很多人愛吃紅燒肉，但總是做不好，肉又老又柴，還不入味，那是因為方法不對。
▲紅燒肉
在做紅燒肉時，很多人都錯在了第壹步，然後壹步錯步步錯，導致紅燒肉腥味重，還油膩，總之不好吃。今天我和大家分享壹個紅燒肉的大廚做法，出鍋保證入口即化，不腥不油膩。
大伯是飯店的廚師長，這個做法就是和他學的，做好後瘦肉軟爛鮮香，肥肉壹抿即化，太好吃了，非常解饞。很多人做紅燒肉非常麻煩，這個做法超簡單，調料也都是家家有的，只需幾步就能吃到香噴噴的紅燒肉了，愛吃的朋友快來學學吧。
▲紅燒肉
家常紅燒肉大廚版
準備壹塊五花肉、大蔥、小蔥、大蒜、生姜、料酒、生抽、老抽、腐乳、香葉、小茴香、冰糖。
做法：準備壹塊新鮮五花肉，最好是當天買的，用水沖洗幹凈，切成3x3厘米的肉塊，不要太大也不要太小，切大了不好熟，切小了縮水後不好看，切好後放入大碗中。
▲五花肉洗凈後切小塊
準備好調料，生姜洗凈後削皮，切成姜片。小蔥剝洗幹凈，切蔥花。大蒜剝皮後切蒜片，大蔥剝洗後切蔥段。
▲五花肉塊焯水
炒鍋裏倒入清水，加適量的蔥段、姜片、料酒、把五花肉塊冷水下鍋，焯水5分鐘，用勺子撇掉煮出的浮沫，變色後撈出，用清水沖洗幹凈，瀝幹水分。很多人做紅燒肉，第壹步是直接把整塊肉下鍋焯水，這樣受熱不均勻，很難煮出血水，所以腥味大。
▲五花肉煸炒出肥油後加蔥姜蒜炒香
小碗裏加入適量的生抽、老抽和2塊腐乳，腐乳用勺子壓碎，再和調料攪拌均勻。無水無油的炒鍋燒熱，放入焯水的五花肉塊，小火煸炒出肥油後倒出。
▲倒入料汁後加清水燉煮
加入蔥姜蒜炒出香味，倒入小碗裏的料汁，加入適量的清水，再放入適量的冰糖，攪拌均勻後開大火燉煮，當湯汁變少了，並且很黏稠時就可以關火出鍋了，撒上適量的蔥花，壹鍋香噴噴的紅燒肉就做好了。
▲燉熟後大火收汁
做法很簡單，無需炒糖色，因為加了腐乳、老抽、冰糖、在燉煮時也能夠上色。不少人愛用炒糖色，糖色炒好後直接倒入五花肉上色，根本沒有做炒肉這壹步，炒不出肥油，所以口感才油膩。
▲紅燒肉出鍋了
————烹飪小貼士————
1、準備的五花肉多，需要的調料也就多了，要根據實際情況調整，還要考慮個人的口味和食量，建議準備壹次吃完的量即可，剩菜就不好吃了。
2、剛出鍋的紅燒肉紅撲撲，亮晶晶，顫巍巍，是口感和味道最好的時刻，因此吃要趁熱。
3、做紅燒肉，火候和時間是2個關鍵的因素。五花肉壹定要煸炒出肥油，開小火炒，燉好後開大火收汁，這樣紅燒肉就會色香味俱全，可以和飯店裏的媲美。因為加了腐乳，所以這道紅燒肉具有腐乳的特殊風味，味道非常棒，沒吃過的朋友快來試試吧。
▲剛出鍋的紅燒肉濃油赤醬
上海正宗紅燒肉的做法是用五花肉切成塊，再用油炒，放生抽，老抽，糖，五香料，大量的加飯酒，大火燒開，小火燜就行了。加其他亂七八糟的蒜，蔥，姜，醋等都是假上海人做的。
上海紅燒肉
滬菜系，本幫菜，特點偏喜甜味