逢年過節，總有餃子。餃子是中國的傳統食品，象征著團圓。小時候端午節父母從外地回來，奶奶總會煮壹鍋粽子，壹鍋餃子，說吃粽子是為了紀念屈原，吃餃子是為了家人團聚。
平時吃餃子，多是素餡，逢年過節餃子壹定要塞肉，犒勞自己的辛苦。餃子肉很好吃，但是肉餡的搭配是個大問題。很多人把幹柴拌肉，不好吃，壹點都不好吃。
雖然他們自己包的餃子是真實的，但每個人都願意花錢去吃餃子，因為他們不能調出來的味道。
我經常去壹家餃子館，是老板的常客。有壹次和他聊天，說他包的餃子比我的好吃。他笑著說，只要學會方法，誰都可以包的很好吃。老板說調料是餃子餡的關鍵。鹽和油是兩種必須添加的香料。應該先加哪個？
只是……老板說我的方法不對，難怪不好吃。
我向老板征求意見。原來拌肉餡很簡單。記住三個順序，保證肉餡嫩滑多汁，油潤可口。
現在給大家分享壹下餃子館老板拌肉餡餃子的技巧。我喜歡自己包餃子，而且收的很快，這樣才能保證我拌出來的肉吃起來和餃子館的味道壹樣，又嫩又香！
肉餡
準備好鮮五花肉，香蔥，姜，胡椒粉，鹽，生抽，老抽，蠔油，糖。
工作方法
第壹步是把肉包在餃子裏。口感好，選肉也很重要。最好是三分肥七分瘦，所以選五花肉和前腿肉。梅花肉雖然嫩，但是做餡有點幹。五花肉洗凈後去皮，切成小塊，用刀剁成肉餡。有絞肉機更方便。
第二步:將小蔥洗凈切蔥花，生姜去皮，姜末洗凈切段，將壹把辣椒用水煮開，放涼備用。鍋內倒入適量油，放入蔥、姜、花椒，炸至香味濃郁，顏色金黃後取出，放油冷卻備用。
第三步:在肉裏加入蔥姜末，然後加入適量的鹽、生抽、老抽、白糖，用筷子順時針攪拌肉餡至濃稠，用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏30分鐘。
第四步，腌制好的肉末取出，倒入煮好的花椒水，分幾次倒入，用筷子順時針攪拌，讓肉末吸收花椒水，直到肉末變得飽滿粘稠。
第五步:最後將炒好的香辛料油加入肉餡中，再次攪拌均勻，肉餡就做好了。可以根據個人口味添加配菜，如大白菜、酸菜、蘑菇等。
在肉餡中加入洋蔥和姜末可以去腥增香，但是有些餡不推薦，但是味道不好，比如豬肉韭菜餡，豬肉韭菜餡等。加入蔥姜末會失去本身的味道。
廚師有話要說。
拌肉餡的時候是先加鹽還是先放油？現在妳知道了，正確的順序是先加鹽，再打水，再加油。
先加鹽，這樣肉才能充分吸收調料的味道，肉才會腥而入味，吃起來香。
再打水，肉餡加水，口感嫩滑多汁，有去腥增香的作用。
加油後，調味油有去腥增香的作用。包裹在肉餡表面，可以鎖住肉餡的水分和鮮味，口感更加鮮嫩多汁。