劉光偉東方食品

第壹，魚翅貴有三個原因。飲食研究專家聶說，產量不高，食材必須高檔，烹飪工藝復雜。魚翅取自魚翅。在古代，原始的捕魚方法使人們很難捕捉鯊魚。所以，鯊魚被辛辛苦苦“抓回岸邊”後，其價值自然極高。所謂物以稀為貴。鯊魚很難捕捉，也極難清理。鯊魚肉壹定要盡快處理，否則尿素含量高會讓部分鯊魚肉發臭。魚翅的加工比較復雜。首先要去除附著在鰭基部的肉，然後要經過浸泡、加熱、去沙、去骨、挑鰭、去肢、漂白、烘幹等八道工序。魚翅可以做成菜送入口中，但要經過很多復雜的工序:浸泡壹兩天甚至更長時間，使其軟脹，然後放入水中加熱，再經過水煮、去皮、文火煨制，去除腥味。正式烹飪時，需要加入各種食材和湯汁調味，然後要麽烤，要麽煲湯。如此復雜的加工程序是對制作者技術的考驗。喜歡吃的專欄作家老典說起自己第壹次做魚翅的經歷，說做所謂的“三絲魚翅”，是因為魚翅發泡時沒有徹底洗凈瀝幹，令人難忍。其實魚翅從壹開始就不比黃金便宜，甚至很少有人知道。據壹些史料記載，據說早在唐宋時期，安南在中國南方？現在在越南沿海，魚翅已經被制成了食物。壹些鄰國也將其作為貢品獻給中國皇帝，但奇怪的是，在皇家盛宴中並沒有發現魚翅。原來，皇帝收到魚翅貢品後，送給了廚子。還有壹個傳說是明朝鄭和下西洋的時候，鄭和的船隊經過東南亞海域的時候，因為食物匱乏，船員們在路過的島嶼上撿了當地土著丟棄的魚翅，煮熟了充饑，覺得還蠻清爽的。從此，魚翅進入了中國人的飲食。中國人吃魚翅在明代就有確切的歷史記載，最常被引用的是李時珍《本草綱目》中的壹句話:“(鯊魚)背上有環，腹下有翅，鮮美肥美，為南方人所珍藏。”如果我們留心的話，我們可以在《金瓶梅·花刺》第五十五章中讀到這樣壹段描寫。蔡京官邸的管家在招待西門慶時，說:“都很好吃。燕窩和魚翅是晚餐的絕佳選擇。只是沒有龍肝鳳髓。”在史書中還發現了明熙宗(1621-1627)的常用食譜，其中包括壹種由魚翅、燕窩、鮮蝦、蛤蜊等十幾種原料制成的“壹品鍋”。魚翅、鮑魚、燕窩位列八珍。“八寶”之說始於周朝，後逐漸演變為珍貴食物的代名詞。它的內容也隨著朝代的更替而變化。魚翅被列為八珍之壹，始於明清。明清水陸八寶是:海參、魚翅、魚酥骨、魚肚、燕窩、熊掌、鹿筋、田雞。既然被列為八寶，魚翅當然身價倍增。《清稗筆記》中記載，廣東有壹種燉魚翅，壹碗十幾塊金，可見魚翅的檔次。在乾隆年間，中國人喜歡吃魚翅。當時國富民安，官宦之家和豪門大族的宴席上也不乏魚翅佳肴。如今，北京著名的“譚家菜”始於清末。在譚家菜近200種菜肴中，海鮮是最貴的，而魚翅是海鮮中最有名的。如果妳想吃譚的魚翅，妳必須預訂。魚翅的美味全在食材，魚翅的價格導致了很多誤解。比如，幾乎所有人都想當然地認為魚翅極其營養美味。壹直是宮廷和官方宴席上的精品菜的魚翅，營養豐富又美味嗎？對中國飲食文化有深入研究的東方烹飪學院院長劉光偉先生說:“魚翅本身是無味的，它的味道全是調味品帶來的。嚴格來說，魚翅並不好吃，但廚師把它變成了美味。”聶喬峰先生也持同樣的觀點:“(魚翅)本身沒有明顯的味道。如果沒有新鮮的材料，味道就像嚼蠟。”“有品位的人做出來，沒品位的人做進去。”這是中國烹飪的特色之壹，這壹特色在魚翅烹飪中得到了充分的體現。清代有壹份菜單叫隨園食單，介紹了魚翅的做法。我們不妨看壹看。“魚翅很難爛，要煮兩天。使用方法有兩種:壹是用好的火腿和雞湯，加入鮮筍和冰糖煨，也是壹種方法；壹種是用雞湯串蘿蔔絲，把魚鱗和翅打碎，拌進去，讓碗面浮起，讓吃的人認不出是蘿蔔絲還是魚翅。這是另壹種方式。”-所有的秘密都在湯裏。不過這兩種食材還是比較簡單的，筆者看到壹個高檔魚翅湯的復雜程度，令人咋舌。有老母雞、牛肉、豬蹄、豬皮、火腿、雞爪、水蛇殼、碎扇貝、青蛙……然後要5、6個小時！美食家說魚翅當菜，不是因為它不起眼的原味，而是因為它嫩滑軟糯的口感。而味道只是美食的壹個重要因素。不過說實話，就為了得到這種口感，需要放那麽多高檔食材在上面。不知道是不是本末倒置。當然，在人們的印象中，魚翅還是壹種高級營養品。《本草綱目》記載魚翅能補五臟、壯腰、益氣養精，但根據現代營養學分析，每100g幹魚翅含蛋白質83.5g，脂肪0.3g。如果只拿蛋白質做對比，魚翅確實比雞蛋高12.7。