下如何調好壹份涼皮，至於如何去做涼皮，妳就不用去學習了，現在全國各地，都有專門做涼皮的，可以直接去批發，米皮，面皮，搟面皮，烙面皮，都有的。
調好壹份好的涼皮，必須色香味俱全。
首先是紅油，也就是陜西的油潑辣子，油潑辣子的做法:第壹步，冷油下大蔥段，洋蔥，香菜，八角，桂皮，香葉，小香，白扣，花椒，辣椒段，小火炸半個小時，等香料變黃，撈出來。再將熱油常溫放置十分鐘，下入辣椒面(粗細辣椒面5:1的比例)，白芝麻，最後加入少許白醋，這樣做出來的油潑辣子十裏飄香，而且色澤亮麗。
其次是鹵水的制作，香料用紗布包好，放水中煮三分鐘，撈出來，壹個料包十斤水，200g鹽，80g雞精80g味精,再加壹勺勁霸雞汁。
再次就是醋水的制作，壹斤香醋，二兩白醋，加壹勺味極鮮，半勺辣鮮露，少量老，攪拌均勻，最後撒入少許小米椒。
最後再加入蒜水就可以了，喜歡吃芝麻醬的可以再加點芝麻醬，配菜可以選擇黃瓜絲，豆芽，胡蘿蔔絲，面筋，西藍花等。
下面為大家附上涼皮香料的配方。記得點贊關註哦，後續會有更多幹貨。
涼皮辣椒油，調料水的詳細做法
涼皮調料分為:辣椒油，調料水，蒜水，香醋
]涼皮辣椒油所需要的材料:
花椒:1.5斤 桂皮:0.3斤 畢蔔:0.2斤
香葉:0.2斤 白扣:0.2斤 草果:0.6斤
細辣椒面:5斤 涼姜:0.3斤 小香:0.8斤
香砂0.15斤 砂仁:0.2斤
丁香:0.2斤 香草:0.2斤
以上放在壹起打成粉
辣椒油的制作方法：鍋中燒油，油燒熱直冒煙關火，扔拍爛的草果，白芝麻和調料粉，在冷卻中慢慢攪拌壹會，開小火下辣椒面，繼續攪拌熬制
蒜水的調制:蒜搗成蒜末，放入容器加入適量涼白開，攪拌即可
調料水調制:鍋中加入水燒開，加入香辛料加入雞精，味精，鹽熬制10分鐘後晾涼
醋的選擇:關於醋的選擇，選口味比較好的
點開我的圖像也有涼皮和辣椒油的詳細視頻
涼皮辣椒油好像回答了好幾次，今天再分享壹款涼皮辣椒油的秘方，滿足朋友們的要求。
1、先準備材料。朝天椒100克擦洗幹凈去把剪成節，炒幹磨成粉面。長條辣椒100克也是炒幹但要磨成片狀，要它出紅油呢。白芝麻30克炒幹。菜籽油800克。香辛料6克。把白芝麻和香料各1/2拌入粗細辣子中。
香辛料是千裏香3克、香茅草4克、排草5克、山奈3克、八角2克、丁香1克、白蔻5克、茴香4克、香葉6克、白芷5克、草果5克、香草6克、橘皮3克、桂皮8克、篳撥5克。清洗幹凈炒香炒幹磨成粉接需要量使用。
2、把拌好辣子面分裝兩個容器中，分別加入5克的陳醋，炒勺上火倒入菜油燒致180度時，倒壹半入朝天椒辣椒面中迅速拌勻，油溫降到130度左右把剩余的油倒入長條辣子面中迅速拌勻。而後把兩種辣椒油倒入壹個容器中攪勻自然冷卻後，密封靜置12小時。
涼皮辣椒油的配方是什麽？
涼皮的辣椒油的配方如下:
食用油，辣椒面（粗細不均的辣椒面），白芝麻，三蔥（大蔥段，小蔥整根，洋蔥塊），老姜，八角，三奈，豆蔻，桂皮，香葉，小茴香，草果等各種配料適量。
補充說明:
以上是補充說明壹下，每個地方的辣椒油用的配料略有差異，我總結了壹個套路，把妳能想到的調料都扔進去爆香，略微焦黃撈出不要，準沒錯，肯定香，吃啥都可以，小小涼皮輕松擺平。下面通過《辣椒油》具體的制作方法在說明壹下吧！我按照我的制作方法簡單陳述壹遍！
《辣椒油》
準備食材:
菜籽油，辣椒面，白芝麻，大蔥段，小蔥捆節，洋蔥切塊，花椒顆粒，老姜切片，八角，沙姜，草果，桂皮，香葉，五香粉，醋，食用鹽。
做法:
我是 “品質小吃” ，專業從事涼皮肉夾饃行業三十余年，要問 “涼皮麻辣紅油配方是什麽？” ，我的回答是： 專業的技術與經驗 。
壹個真正有經驗的涼皮從業者，往往對“配方”的說法都是嗤之以鼻的，那只是用來呼弄那些行業小白和從業經驗不足者。 所謂配方，其實就是巧妙地利用各種辛香料之間的特性合理的搭配使用， 只要能夠突出涼皮的香辣酸爽，都是好配方，沒有什麽壹定之規。
記得壹六年的時候，西安市場上的花椒曾經壹度漲到壹百三四十元壹斤，壹七年草果也漲到壹百二十多壹斤，當時我們許多同行為了降低成本，都不同程度地減少了用量。可是涼皮的味道和口感並沒有因此而打折口，正常的營收也沒有遭受到的損失。所以說 所謂的配方，其實就是經驗和技術的體現。 為什麽說賣涼皮的有千萬家，口味也有萬千種，其實也就是這個道理。
既然沒有配方，那麽各種原料是不是就可以任意使用？
當然不是，最起碼得掌握和了解壹些原材料的最基本的特性和用量。譬如說我們平常在家做飯，如果壹碗面只有壹斤左右的量，而妳卻放了十克鹽，二兩醋，妳說這碗面還能吃嗎？所以 學習和掌握經驗技術比了解配方更重要。
具體說到辣椒油，壹般十斤油料（純菜籽油最好）配二斤左右辣椒面，四兩到半斤左右的香粉就可以了，辣椒面以陜西線椒為最好，粉成中粗程度最理想； 香料以草果，八角，花椒，桂皮，小香五種為主（占比達總量的百分之七十以上），其他香料根據自己的需要任意添加， 單種香料的用量只要不超過主香料的壹半，最後對辣椒油的香醇程度都不會造成大的影響。
上面講的是辣子油原材料的用量，屬於個人經驗之談，僅供參考！至於說到燒辣子油的技術，其實就是對油溫的控制和掌握，壹般來講，油溫在壹百八至二百度之間，是辣子油取香的最佳溫度；壹百三至壹百六十度之間，是辣子油保證辣椒原汁原味的關鍵；壹百度上下的油溫壹般是則為了給辣椒油增紅提色。具體咋樣操作，要根據自已的需求而定，沒有什麽執行標準。 只有自已滿意的才是最好的！ 自已滿意的才是最好的！妳說是嗎？
對於熱愛涼皮的壹周君來說，第壹次聽說熱米皮是拒絕的，我愛的是冰淇淋的美味，妳來給我壹杯熱飲是什麽意思。
不過當壹周君第壹次吃到熱米皮時，竟然有種熱淚盈眶的感慨——真的太好吃了：面皮隱隱有點像是腸粉，但更多了幾分韌性，重要的是調料味重、紮實和濃郁。
個人口味調入佐料，軟糯香辣的口感讓人欲罷不能。
漢中熱米皮講究的是現吃現做，壹張熱氣騰騰的面皮從籠屜中飛舞出至油亮的案臺上，經切面皮專用的寬刀來回幾下，壹張面皮成了幾段寬面片子，順勢用手壹抄，碼在墊有黃豆芽的碗裏，拌上辣椒油香料，香料的配方，其實各人有各人的主張，但最核心要素不可缺。
熱米皮，關鍵是米皮多放點辣子，調料的配比，那可是相當誘人，尤其是那厚厚的辣子，裏面有很多料，還有瓜子仁，吃起來特別香，但是不會覺得辣的受不了。
鹽、醋、醬油、蒜汁等幾種調料翻飛著，最後壓軸用大勺澆上滿滿的由幾十種調料配置成的秘制辣椒油，壹碗紅彤彤、油亮亮的熱面皮就上桌了。
翻動攪拌這碗面皮和配菜，那香重的辣椒，隨著熱面皮的“熱”流到了心裏，暖了胃。
吃熱面皮，就被米皮筋道，吃的過程中不會碎。這種美味區別於搟面皮的筋道和辣的刺激。焯過水的黃豆牙，口感清脆，即柔滑又有嚼頭，最佳搭檔是壹碗菜豆腐，壹碗花生稀飯。
當然還可以把菜豆腐拌入熱米皮中，豆腐的鮮香則更令人贊嘆不絕，濃濃的黃豆味與漿水味相融壹體，在嘴裏揮發、蔓延。
油辣鹹香的汁配上清淡酸香的豆腐竟毫無異樣之處，如此相得益彰，令人直呼過癮！豆腐吸納了漿水菜的酸、黃豆的香、面皮汁的油、辣，成為壹種新的味覺觸動。
冬日裏，壹碗熱氣騰騰的面皮，配上綠油油的菠菜、胡蘿蔔絲、黃豆芽（底墊子）等時令小蔬，口感軟糯，香辣，真是神仙享受。
辣椒油香料粉有哪些大料呢？
八角，花椒，小茴香，草果，白扣，良姜， 桂皮，香葉，木香，白芷，草寇，苦豆子。這些大料裏面最為重要的就是苦豆子，辣椒油裏面沒有苦豆子基本都不怎麽正宗，我朋友賣涼皮的，由於味道不行到我這裏學了壹個涼皮辣椒油後現在壹天能賣90多份了，我也感到很高興。上面我給大家介紹了總***是15種大料，需要按壹定的比例在壹起打碎才行。好多人不知道陜西涼皮辣椒油裏面也要加材料的，要是不加大料的話味道肯定不會有同行的好吃的。
您好！我是蔔蔔廚房，優質 美食 領域創作者，我家以前是開涼皮、肉夾饃店的，下面是我詳細制作涼皮辣椒油的視頻，調料配方全在視頻裏
歡迎大家關註蔔蔔廚房，點我圖像有更多 美食 視頻哦！
辣椒油的配方說起來簡單，無非是油燒熱沖辣椒面，但是真正做起來，那就是各家有各家的獨得之妙！
就說現在全世界人民都追捧的老幹媽吧，陶華碧女士最早就是壹位擺涼皮攤的喪偶女工。
“老幹媽”陶華碧最早只是賣涼粉涼皮涼面，壹直自己做紅油麻辣調料，直到有壹天早上她累的頭暈，沒有做新辣椒油。結果壹個老顧客上門，聽說今天沒有她自己調的辣椒油，立刻失望的走了，這件事對陶華碧觸動很大， 因此幹脆沈澱下來專心做辣椒油，辣椒醬，這才有了現在大名鼎鼎的“老幹媽”品牌。
從這個故事上，我們就可以看出，辣椒油好調，但是要讓顧客迷戀上妳的風味，那是非常不容易，不僅需要好材料，還需要點兒靈感和天分的事。
老幹媽是貴州人，其實在川渝雲貴西南壹帶，無論是賣涼皮還是擔擔面，小面，每家調制辣椒油都有自己家自信的秘方。
今年韓國拍了壹部大火的 美食 旅遊 紀錄片，叫《街頭大胃王》，第壹集就非常懂的深入中國成都街頭，展現了各種令人垂涎的四川街頭 美食 。
這個紀錄片裏用高清攝像機記錄了壹種四川街頭辣椒油的制作方法，我覺得大家可以去嘗試壹下：
四川本地產的菜籽油燒熱，加入八角桂皮蔥姜等調料增香，四川本地的上好海椒面，辣而不燥，加少許鹽，燒熱的菜籽油沖入。
對了，妳還可以放些芝麻
總而言之，就像開始我講的陶華碧老幹媽的那個故事壹樣，上好的辣椒油絕對是涼皮好吃的靈魂，不吝材料，用心制作，壹定可以得到受食客歡迎的辣椒油。
涼皮辣椒油:1、漢中熱米皮辣椒油，選用優質的幹紅辣椒，用油小火煸炒，炒制變色，放涼搗碎（片裝辣椒，不要碎成粉末狀）備用。1斤辣椒面，6斤純菜籽油，2兩幹辣椒段，2兩配置好的香料粉（市場有專門配香料粉的，35元/斤、45元/斤價格不等），1兩花椒粉。
首先將菜籽油燒熟，晾壹下，倒入辣椒段，小火炸制香脆變色撈出，醬油溫升高，潑到大片辣椒上，加高度白酒激壹下，增加香味的同時，也能充分釋放辣椒的香味、色澤，待溫度低壹些加入香料粉、花椒粉，最後加入炸好的辣椒段（處在糊與不胡之間），辣椒油就完成了。
2、關中涼皮辣椒油:菜籽油100斤，大片辣椒8斤（油炒打碎），中粗辣椒面5斤（油炒打碎），細辣椒粉4斤（用於提辣椒油的顏色和粘稠度）。第壹步，熟菜籽油，加蔥姜大料把油炸香撈出，倒入芝麻炸香撈出，熱油先潑大片辣椒面，再是中粗辣椒面，潑出香味，溫度降低些加入細辣椒粉，最後加高度白酒或者香醋激壹下，可以適當加蜂蜜提色，增加粘稠度。靜止10小時左右，過濾掉辣椒渣，加入炸過的芝麻，齊活。喜歡的朋友紅心走起，良心教程。謝謝！