大米可以固態和液態蒸溜酒，農村還是以液態蒸溜白酒為主。
玉米蒸溜白酒稍為麻煩點，要將玉米脫粒打（碾）碎，然後加水和大米壹樣發酵後蒸溜。
木薯沒有試過釀酒。但聽人說，木薯酒相對比大米，玉米酒傷害性大，弄不好會中毒。也不知是真是假？順便也想請教壹下釀過木薯酒的朋友，釀木酒要註意什麽？怎樣減少出現有害物質。
首先，含有澱粉的原料通常都是可以釀酒的
其次，對於什麽原料釀出來的酒好喝些，這個沒有壹個標準，因為每個人口感都不同。但是在釀酒行業中壹般都是認為：大米酒凈、玉米酒甜、高粱酒醇……
最後，酒的口感還和制作工藝、用曲都有很大關系。像我釀造的水作純稻谷酒，很多釀酒同行品嘗後都覺得有高粱的香味
自釀米酒是農村家庭中的壹道傳統 美食 。據我所知，百分之九十九都是以大米和糯米為主要原料釀制而成的，而用其他原料釀制幾乎少之又少。在農村，幾乎每壹個家庭都會釀制米酒，我們可以想象的到，農人們對米酒有多麽的情有所鐘。
在農村釀制米酒的方法，都是家代代所傳下來的。我是妳舅的愛好者，小的時候去姥姥家拜年的時候。姥爺都會拿他自釀的米酒來招待我。我覺得是最好的 美食 了。米酒的釀制簡短而又好學。只需要簡單的幾步可以做到了。
首先，準備好釀制米酒就所需的原料和用具，通常使用糯米作為原料。用大米也是可以的，不銹鋼盆或者塑料，還有小曲子就是土制的酒曲，把淘好的米放進鍋裏煮熟，或者蒸熟都可以，然後弄出來攤開冷卻後，再撒上搟碎的小曲子，(壹般壹個小曲子配兩斤米)充分拌勻，再撒少許的涼白開，然後放進盆裏，在中間旋個五六公分的圓孔，便於存酒，蓋上蓋子密封壹天半左右，即可。這樣甜美的米酒就做好了。
有興趣的朋友可以壹試。
壹、大米酒制作準備材料：
酒曲，大米或江米；
二、大米酒制作方法：
米洗凈，加水浸泡6小時。泡好的米在常壓下蒸0.5小時。蒸好的米淋涼開水冷卻至30度以下，轉移到盆或保鮮罐中，加入酒曲攪拌均勻、壓實，並蓋好蓋子防止汙染雜菌。酒曲用量為米的幹重的0.5%～1%。於30-32℃保溫發酵2天後，加水繼續發酵至5天。用水量約和米的重量相等。將發酵液過濾。取濾液，於4℃冰箱冷藏備用。
三、制作大米酒註意的問題：
酒曲的選擇。酒曲不是很常見，在壹些超市或者市場能夠買到，不過需要耐心地尋找。如果想吃醪糟的話，在加酒曲發酵1-2天後就可以食用，不需要再加水發酵了。在家裏制作沒有恒溫培養箱，如果天氣涼的話，需要把做酒的容器放在溫暖的地方，比如暖氣旁邊，並在容器外面加毛巾等進行保溫。家庭制作米酒很難無菌環境，所以在醪糟或酒的表面易出現黴點。壹般如果是黑色或白色的黴點或菌絲，都不會影響米酒的口味和衛生，吃之前挖掉就可以了。但是如果是黃色、綠色、灰色等顏色的黴菌，好就不要吃了。有的時候酒曲不好也會使米酒汙染雜菌。浸泡米的時間，南方很多地方都要把米泡到第二天，米粒變得發“粉”，就是用手輕輕壹捏就碎了。但是我個人覺得沒必要泡那麽久，6-8小時足夠了，尤其是想吃醪糟的話。
四、大米原漿酒作用：
大米原漿酒具有顯著的食療 養生 作用，針對壹些常見病、慢性病，甚至壹些西醫無能為力的頑疾難癥，有十分特的輔助作用，可謂食療輔助治百病，助興風雅又 養生 ，集千古風流與 養生 益壽於壹杯。
文獻研究表明給，早期古代的勞動人民種植糧食的目的在於釀酒，並非作為吃飯充饑的食物，因此白酒文化在古代就已經得到了大規模的發展。在這個過程中，越來越多的的谷物類糧食被用來釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料。
而經過壹段時間的釀酒總結發現這種“百谷齊釀”的方法並非適用，最終能夠勝出的釀酒糧食是被稱之為“釀酒皇帝”的高粱，由於高粱的澱粉含量高，果實結構非常適合釀酒，因此被選為了中國白酒釀造的最佳原材料。至此以後，不同地區的著名優質名酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧。
現代釀酒技術的迅速發展，讓高粱作為釀酒糧食的這種獨領風騷的局面開始改變，目前，玉米、大米都已經成為了釀酒白酒的首選材料。小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。
我們知道富含澱粉的糧食作物均可用來釀造白酒，但是為什麽釀出了酒的口感會存在差別呢？道理比較簡單，因為不同的糧食各成分含量配比不同，釀造出的酒風味差異很大。成分含量的不同是其中的壹個因素，而還有另外壹種因素也是導致釀酒口感存在差別的原因，那就是：糧食的內部結構不同。
小麥、大麥、豌豆類糧食：此類糧食由於其蛋白質成分過高，因此容易導致雜菌在釀酒過程中的過度生長，產生雜味物質會令人感到不適。
糯米、蕎麥：大家都知道糯米和蕎麥的粘性比較高，使用該糧食釀酒容易板結而使糟醅的透氣性下降，導致白酒發酵的效率大幅降低。
大米：大米也是非常常見的壹種釀酒材料，但是由於其脂肪和纖維素含量過高，所釀白酒的口感上會受到壹定的影響。
玉米：使用玉米釀酒有壹個特點，甜味較高，這是由於植酸含量過高導致；而玉米的脂肪含量也比較高，導致白酒的邪雜味比較重。
紅薯、馬鈴薯、木薯：薯類糧食的蛋白質含量和脂肪含量較少，但是果膠含量過高，容易導致雜菌的滋生，影響口感。
高粱：最主要的特點是澱粉含量過高，易於發酵，而內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例也十分平衡，微生物的發酵產香順利，不會導致雜味物質的生成，是作為理想的釀酒材料。
玉米釀酒好，大米用傳統酒藥做酒不好，必須液態發酵，玉米固態發酵，玉米酒，高粱酒都是回甜口感
確定是大米。玉米由於表層含有蠟質及胚芽含有的油脂都是阻礙發酵和影響風味的主要因素。木薯因為可以做為食用酒精或燃燒乙醇的好原料。由於白酒除了壹定的酒精度外，同時對風味要求也此較高，除了優良的工藝和高質量的曲子，對原材料夲身也有壹定要求的。
自釀米酒，壹般農村人認為是甜酒，可發面做饃。我家用大米自釀的酒是白酒，接酒時掐頭去尾保畄五十三度左右，窯藏，五年後喝。自釀白酒以稻谷為主，再加糯米玉米高梁。光用大米釀酒蒸酒不透氣得加稻殼。
用大米，以大米為原料發酵，用白酒制作設備蒸餾出來的成品酒酒質較純凈、雜味少，而玉米釀酒味甜，玉米的胚芽中脂肪含量高，發酵後易產生邪雜味(即玉米味)，如不對玉米進行脫胚處理而直接粉碎做生料，因酒醅與酒曲發酵不充分而產生壹定的水臭味。