肉是動物體中包住骨骼的柔韌物質，是人體所需物質能量的主要來源。即便是刻意食素的人，也無法完全抵禦本性中對肉食的渴望，而粉條，正是最好的物證。
▲彈彈糯糯的粉條，不僅口感像肉，視覺上也像極了剛剛鹵好的豬蹄。圖/網絡
吃粉條≈精神食肉，這樣說，或許會有辱素食主義者們，甚至褻瀆釋門。但是，不管是四大菜系，還是邊陲名吃，即便是最小眾的口味，都能和粉條百搭成席。因為，發明粉條的目的，不僅僅是為果腹，更是對肉食的“拙劣”模仿，人類對肉食的永恒偏愛，使得粉條可以穿越千年，傳揚九州，成為既“籍籍無名”，又“人盡皆知”的美食。
▲豬肉燉粉條。圖/圖蟲·創意
“山寨”肉食的上位史
今日的餐桌上，粉條是大魚大肉的附庸，而在物質不發達的年代，肉食太過昂貴，壹般百姓無福消受，價格低廉的粉條自然成為肉食的替代品。只要烹調方法得當，或配以極少的動物油脂，便可制作出分量可觀、肉香十足的粉條菜肴。
▲螞蟻上樹。圖/陶子
勞動人民發揮無窮智慧，用澱粉的筋彈滑嫩，模仿動物纖維和膠原蛋白的口感。肉不夠、粉條湊，在貧苦的民間，美其名曰“窮吃細講究”，話雖俏皮，卻沈浸著老百姓深深的無奈，各種用粉條仿效肉味、搭配肉味的烹調方法，直至今日仍廣為流傳。
粉條的發展史，就是對肉食的仿效史。豬肉價格居高不下，不禁讓人聯想起當年粉條的“特殊功用”。粉條綿長，見證了壹個個時代。
▲砂鍋中的粉條，很難說是主食還是輔食。圖/網絡
食物分主副，但粉條的定位卻頗模糊。粉條以糧食作物制成，可果腹充饑，無論外表還是內在，是實至名歸的膳食“君主”。但它又不是標準的主食，讓妳就著炒餅吃米飯，別說真吃，聽上去就喉嚨眼發緊，但粉條配肉則很下飯，可見粉條又算是副食。
若論影響範圍，粉條甚至更勝米、面壹籌，大江南北的餐桌上，身影隨處可覓，它使用迂回戰術，繞過經年已久的南北口味爭端，立起“挾大肉以令諸侯”的旌旗，壹掃六合。於是乎，在面對粉條時，南北食客們普遍意見壹致，不問米面香，只知粉條美。
▲酸辣粉。圖/圖蟲·創意
可惜，盛名之下往往其實難副。除酸辣粉、花甲粉等屈指可數的幾樣小吃，粉條根本算不得獨當壹面的主食，既難企及北方面點的變化無窮，也不如南方米粉的纖翩多姿。但是，天生的食物特質讓粉條成為葷菜中的好配角，它晶瑩剔透，可增進菜色；筋柔滑爽，能豐富口感；清淡鮮甜，可襯托肉香。因此，廣大吃貨們用嘴投票，讓粉條在給肉當捧哏的道路上越走越遠，這壹走，就是壹千多年。
粉條大宗土豆粉，東北亂燉裏的柔情
粉條在我國至少已有1400年歷史。最初，粉條原料以豆類澱粉為主，北魏賈思勰所著《齊民要術》記載了從粉英（澱粉）到粉餅（粉條或粉絲）的工序。宋代陳叟達所編《本心齋疏食譜》中提及“碾綻綠珠”，形象描述了綠豆粉絲的做法。
▲手工制作粉條。按比例混合芡和粉坨後，便可以漏粉了。這是粉條變身的關鍵壹步。粉條粗細是否均勻，全在漏粉技巧的把控。漏勺或漏瓢要端穩當，粉坨置於中心，用手不斷勻速拍打，壹根根粉條便從幾十個孔洞中漏出，落入沸騰的大鍋裏，粉條煮熟了，再入涼水冷卻，掛在室外曬幹便可加工食用。圖/網絡
16世紀末至17世紀初，玉米、甘薯、馬鈴薯先後傳入中國，粉條原料更豐富，在同樣的烹煮條件下，薯類粉條軟滑，豆類粉條筋脆，玉米粉條柔嫩，風味可謂各具千秋。
非要壹較高下的話，論韌度，豆粉條居首，論成本，玉米粉條更廉。但是，由於薯類作物環境適應力強，在國內的種植範圍廣、產量高，因此薯類粉條制作成本相對較低，受到社會各階層的青睞，成為粉條業的大宗。
▲將煮熟後的粉條，從熱水中撈出。圖/圖蟲·創意
中國的甘薯和馬鈴薯種植面積均位居世界第壹，馬鈴薯主要在氣候偏寒的東北、西北地區培植，甘薯則遍布秦嶺——太行山——山海關壹線以南的溫暖地區，此外，魔芋、綠豆、豌豆、蕨菜等粉條原料，也有比較集中的產地。
在東三省、陜西、甘肅、寧夏、新疆等地，水盆羊肉、大盤雞等湯汁豐盈的菜肴，也大都會配以當地的土豆粉條。
▲豬肉粉絲煲。在大多數人的心中，粉條和粉絲是兩種東西，事實上，根據國家標準“GB/T 23587-2009粉條”條目定義 ：“以甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉、豆類澱粉為主要原料，經和漿（打糊）、成型、冷卻、幹燥或不幹燥（冷藏或冷凍）等工序制成的條狀或絲狀非即食性食品。粉條的絲徑為＞1mm以上；粉絲的絲徑≤1mm。”二者都屬粉條。圖/網絡
東三省盛產馬鈴薯（土豆），土豆粉條筋度高，久燉不糜，粉條與豬肉纏綿悱惻，裹挾著老酸菜、鮮白菜，壹拍即合。東北氣候寒冷，當地人喜食熱熱乎乎、湯湯水水的燉菜，名堂不少，什麽大鵝燉土豆、小雞燉蘑菇、酸菜燉血腸，還有那字眼裏透著粗獷的東北亂燉，都是實實在在的硬菜，而硬中之硬，便是質樸直拙的豬肉燉粉條了。
到了東北，不吃豬肉燉粉條，就體會不到東北人的豪爽與熱情。烹調時，需先註骨湯，文火慢燉，土豆粉條易熟耐煮，出鍋黃白鮮亮，用筷子挑起，如春柳倒掛，蔓繞著兩指厚、五花三層的大塊肉、幫白葉綠的鮮白菜，或腌漬的酸菜切成火柴梗粗細的絲。
▲東北名吃得莫利燉魚。吃魚之前，要先扒開魚背上的“棉被”粉條。圖/網絡
在寒冬臘月天，連湯帶水地扒在白米裏，轟轟烈烈地大嚼大咽，或許再嘬上壹口燒刀子，解饞！過癮！精工細制的土豆粉條，配合不拘小節的東北燉菜，如豪俠佩寶劍，粗中有細，糙中見精。
紅薯粉，抱緊肉食的大腿
在河北、河南的農家，每逢寒冬，農戶都會挑選上好甘薯（紅薯）濾制粉芡，加工成有圓有扁、或粗或細的粉條。在盛產粉條的村落，壹掛壹掛金線般的粉條晾曬著，織成壹片黃金世界。農家自食的純澱粉粉條最是正宗，寬條的，燉肉架得住回鍋；圓滾的，軟而筋道；纖細的，開鍋即爛但絕不會化。
▲晾曬中的粉條。圖/圖蟲·創意
粉體是最不矯情的食物，但凡在葷菜裏加壹點粉條，再用幾分烹調小技，都能風味絕佳。在廣大的華北地區，人們好吃面食，紅薯粉條堪稱面點餡料的主宰，將粉條剁碎成餡，拌上豆腐、韭菜、雞蛋、肉末，混入姜蓉、蔥白，淋上花椒、八角、茴香烹炸的油汁，再包入燙面搟制的皮中，用油煎成金燦酥軟的，或葷或素的合子、水煎包、餡餅。咬壹口，紅薯粉條的軟糯中透著筋道，濃香四溢。
▲紅薯粉條餡的包子。圖/網絡
不論城中市肆還是鄉鎮鬧集，只消半間瓦房，或是壹個傘帳、壹輛小三輪，憑著壹副鍋竈和壹二人手，如此簡單的家什，也能迸出水煎包的馥郁。大清早，在隨意支起的小吃攤前落座，有土著人，也有他鄉客，配著胡辣湯、豆腐腦、米粥豆漿，唏哩呼嚕，給那些即將奔波壹日生計的人們，提供著體力的營養，也給予他們撫慰與安詳。
▲洛寧蒸肉。圖/匯圖網
粉條不僅能烘托肉味，還能模仿肉味。河南洛寧的名吃“蒸肉”，源自舊時貧苦人欲食肉而不得的訴求。
這壹吃法延續至今，將紅薯粉條與豬油（在物質比較豐富的今天，還會加入排骨或五花肉）、蔥蒜、面粉、面醬等物拌勻，包裹在面積比蒸籠還大壹圈的薄面皮中蒸制。粉條蒸好之後，根根分明，不發黏，有嚼勁。明知是在吃粉條，但浸透了肉香的粉條，香而不膩，比肉更妙。
▲洛陽名吃蒜苗炒扁垛。圖/匯圖網
在洛陽水席中，用剁碎的紅薯粉條蒸成長條狀的“扁垛”，被當地人稱為“假海參”。每年臘月至春節前後，家家戶戶都做扁垛，扁垛要放涼了吃，冷卻後凝固成堅硬的壹團，存起來，逢小聚大宴，抓壹把扁垛，切成小丁或薄片，與白菜、丸子、酥肉等食材入鍋燴湯，便是壹道硬菜，壹直吃到正月十五。扁垛不但能燴湯，而且可與蒜苗同炒，扁垛瑩潤筋道，蒜苗翠綠鮮香，從視覺到味覺，都是享受。
▲在川渝，苕粉（粉條）不僅可以入火鍋，還可以做成鐵板苕粉。圖/網絡
除了中原腹地，鄂、湘、皖、雲、貴、滇等地也廣泛制作和食用紅薯粉條。在川渝，與毛肚、黃喉、鵝腸、腦花等等耳熟能詳的火鍋菜並列，“苕粉”（紅薯粉條）可謂滾燙紅油中的壹股清流，它本是清素平淡之物，但壹下鍋，便如放虎歸山、遊龍入海，立即現了真身，黏、軟、滑，借著辣勁的刺激，在口腔中魚躍蹦跳，裹挾著辣味從味覺通透到觸覺，拍打、纏繞著舌尖尖，讓壹句川音“巴適！”欲說還休。
綠豆粉，二師兄都說好吃~
除卻薯類粉條，豆類粉條也成壹家之味。
▲和生蠔最般配的是什麽？粉絲（條）啊！圖/網絡
在山東人的餐桌上，最常見的粉條是由綠豆、豌豆制成的龍口粉條（粉絲），膠州半島北部的招遠、掖縣、棲霞、萊陽、牟平等縣盛產綠豆，氣候和水質都適於粉條的制作。
高品質的龍口粉條（粉絲）外觀純白晶瑩，近乎透明，粗細均勻，而且韌度高。甚至有人做過實驗，在不過分幹燥時，每壹條約可承受15市斤拉力，沸水中煮20分鐘，不斷條，煮30分鐘，不溶化，因而龍口粉條（粉絲）是烹調涼菜、湯羹的佳品，在魯、淮、粵、川菜中，均頻頻使用，尤其是燴入湯內，十分鮮美利口。
▲在鴨血粉絲湯和淮南牛肉湯中，都少不了粉條的身影。這些入湯的粉條，多選用緊實彈性較強的綠豆粉條。圖/網絡
元代雜劇和明代小說中，都曾頻繁提到“粉湯”這壹美食，它由粉條（或米粉）入湯烹煮而成。《西遊記》第三十二回“平頂山功曹傳信，蓮花洞木母逢災”有豬八戒巡山偷懶，對唐僧扯謊的情節，作者吳承恩借豬八戒之口，表明粉湯是明代招待貴客的壹例美味：
“那呆子上前跪倒，長老攙起道：“徒弟，辛苦啊。”八戒道：“正是。走路的人，爬山的人，第壹辛苦了。”長老道：“可有妖怪麽？”八戒道：“有妖怪！有妖怪！壹堆妖怪哩！”長老道：“怎麽打發妳來？”八戒說：“他叫我做豬祖宗，豬外公，安排些粉湯素食，教我吃了壹頓，說道，擺旗鼓送我們過山哩。”
豬八戒脫口而出的美食，想必是錯不了的。
除馬鈴薯、甘薯、綠豆類外，還有其他壹些富含澱粉的作物可制作粉條，如魔芋、菊芋、山藥、木薯、芭蕉芋、玉米、紅小豆等比較非主流的粉條原料，它們或單獨作主料，或多種混合，制成各類別具風味的粉條。
▲粉條的制作工藝變了，但是基礎的制作工序仍未有過多變化。圖/網絡
雖是地道的大眾食品，但若想達到上乘的質量，其制作工序還是比較考究的，經過粉漿、沈澱、發酵、搓揣、漏粉、晾曬等十幾道周密工序，粉條方脫穎而出，在現代化的食品工廠中，“瓢漏”等傳統手藝，已被效率更高的機械取代。
粉條橫跨古今，工藝改了，外形變了，本質卻從未改變。