許攝
食物對人們來說是最重要的-中國飲食文化
中國的飲食在世界上享有盛譽。海外華人和中國出生的外國人在海外謀生，最常見的行業是餐飲業。中國的地方都有中國餐館，中國的飲食可以說是被世界“吃掉”了。早在本世紀初，革命先行者孫中山先生就敏銳地觀察到了這壹現象。孫中山先生在《建國方略》壹書中說:“中國近代文明演進以後，壹切都落後了，但飲食方面的進步卻不及其他國家。”孫中山先生的說法是非常正確的。事實上，正如孫中山先生所說，中華文明在近代已被西方文明擊碎，有識之士不得不把脈問診。然而，中國餐館完全不同。他們其實可以登陸歐美，遍布世界各地，所向披靡。到目前為止，世界上幾乎每個角落都有中國餐館。這種鮮明的對比引起了學術界的關註，但目前還沒有更有說服力的解釋。我們認為，中國的餐館能夠遍布世界各地並不是壹個孤立和偶然的現象，其原因與中國的飲食文化有著千絲萬縷的聯系。因此，討論中國飲食文化的壹些特征將有助於我們解釋這壹現象。
說到中國的飲食文化，許多人會稱贊中國的食譜和中國食物的色、香、味、形。但是，如果我們想從比較的角度來討論飲食文化，我們可以通過抓住中國飲食文化的精髓來操作。沒有比較就沒有認同。在這裏，筆者認為比較可行的方式是從飲食生活方式的角度來探討中國的飲食文化。事實上，中國的飲食文化實際上是指中國人的飲食生活方式。如果我們要談論中國的飲食文化，就必須涉及中國的文化，它們之間的關系極其密切。因此，我們有必要先解釋壹下中國文化的壹些特征。
中國文化是什麽樣的文化？有必要了解中國早期文化的地理環境，因為越早，環境對文化的制約越大。中國位於亞洲大陸的東南部，西北部有廣闊的沙漠、草原和戈壁，東南部有廣闊的海洋。雖然中國文化的主要溫床黃河流域的土地非常肥沃，但其他環境惡劣，刮風下雨，生活條件不好。文明出現後，當時的文化表現出強烈的現實主義傾向，倫理道德的色彩非常濃厚。因為這個社會需要謙遜和少些欲望，而當壹個社會需要什麽的時候，往往就是它缺少什麽的時候。中國文化從壹開始就表現出早熟的特點。馬克思曾認為中華文明是壹個早熟的嬰兒，她的發展過程具有明顯的超前性特征。另壹方面，西方文明則完全不同。西方文化的童年希臘文明以其獨特的波-溫氛圍被寫入文明史。馬克思曾經認為希臘文明是壹個正常的嬰兒。中國文化的生存土壤在發展過程中逐漸枯竭，逐漸不適合農業生產。由於土壤等因素非常不利於農業生產，現實的苦難無法產生文化的浪漫，因此中國文明以其強烈的道德和禁欲特征貫穿始終。先秦時期，諸子百家互相詰問，為了同壹個目標而竭盡全力，目的是建立壹個沒有鬥爭的理想世界。但這只是壹種理想。戰國時期，各國紛爭不斷。與他們的實力相比，秦國最終通過鼓勵軍功和獎勵農耕來統治國家，這是人民的願望。世界在爭議中，人們如何生活也是歷史的選擇。只有統壹了，才不會出現“天下幾個人當王，幾個人當皇帝”的情況。？（曹
先秦時期，中國南方的楚國也表現出浪漫主義思潮，但很快被北方的現實主義思潮所籠罩和淹沒。秦始皇統壹中國後，書籍都是同壹種語言，此後的歷史就是皇帝統壹的歷史。為了維護這種大壹統的局面，中國封建社會允許國王擁有至高無上的權威，但同時又給了他許多封建禮制的約束；中國有世界上最早的文官制度——科舉制度；在中國歷史上，有壹個清官被稱為清官，壹旦出現，就會被傳唱和崇拜。因此，中國雖然沒有嚴格意義上的宗教，但它的壹些特征與宗教相似，它也有自己的上帝；如果這種現象也被視為宗教，那麽中國式宗教就是現實意義上的極端理想主義。中國歷史上的極端理想主義也產生了，它也有神，但它創造的神是由真人化身的，真人不可能充當理想的神。因此，中國歷史上的造神運動層出不窮，直到今天。換句話說，中國人的宗教是多神教崇拜，而不是壹神教崇拜。財神、藥神、竈神、媽祖都被奉為神明，受到崇拜。中國文化還有另外兩個特點:壹個是絕對追求應用，同時杜絕壹切不實用的東西。從中國的科技史可以看出，在歷史上，所有實用的技術，如農業科技和醫學都非常發達，但壹些相關的非實用的東西無法發展。先秦時期墨家的光學和幾何知識在儒學成為漢代唯壹的東西後未能得到發展。中國沒有物理、化學、生物等基礎學科。當然，在皇帝追求長生不老的過程中，煉金術也非常發達，其中確實包含化學知識。中國的手工業非常發達，但現代機器工業生產，如蒸汽機，並不是中國發明的。在15世紀之前，世界上的大多數發明都是由中國人產生的，但近代以後需要壹系列實驗手段的現代科學未能在中國產生:中國文化顯示出其獨特的善良特征。孔子思想的核心是“仁者愛人”。因為善良，中國人實行多子繼承制，這樣壹方面可以分割財產，另壹方面限制了長途遷移，這對中國人的安置具有重要意義。這種繼承制度限制了商業的發展，因此產生了多子多福的想法。多子多福的觀念增加了社會的人口，衍生出了更多的孩子和很多的福氣。社會人口壓力壹直存在。只要社會的生產力能養活多少人，就會出現多少人。
中國飲食文化的許多特點都體現在飲食文化中，這直接影響了中國飲食文化的發展。首先，由於人口壓力和其他原因，中國人的飲食從先秦時期就開始了，即以谷物為主要食物，少肉多菜，蔬菜為輔。這是典型的膳食結構。其中，米飯是主食，而蔬菜是為了下壹餐，即幫助米飯吞咽。為什麽要幫妳吞？那是因為主食不好吃，必須有壹種物質幫助人們吃下去。當然，蔬菜和鹽的功能有共同之處，但它們與鹽並不相同。這次推廣中國烹飪的主要目的是裝飾飲食，使難吃的食物變得精致；其次，由於中國文化對衫的追求和中國手工業的發達，烹飪中的食品加工技術在世界上首屈壹指，這體現了中國文化的衫特點。這些都使中國的飲食文化具有以下特點。首先，中國的烹飪技術發達，許多西方人認為不可食用的東西通過中國廚師的工作變得第壹眼就令人胃口大開。第二，中國人的食譜很廣泛，所有能吃的人都在吃，沒有任何禁忌；第三，中國有許多關於饑荒救濟的著作，以便在饑荒之年準備野菜充饑；第四，中國人把追求美食視為人生最大的樂趣，吃成為第壹要求。因為中國人不能隨心所欲地吃飯，有詩為證:
紅日巡天為時已晚，肚子裏知道真相。
過充實的生活並不難，只是在天氣有利的時候。
因此，長期以來吃和穿都很困難，所以吃在中國人的生活中占有特殊的地位，證據是無窮無盡的。
此外，我們可以分析西方飲食文化的壹些特點，這可能會加深我們對中國飲食文化的了解。在西方人的飲食中，畜牧業最初是主要食物，肉類在飲食中的比例壹直很高。在現代，種植的比例有所增加，但肉類在飲食中的比例仍然高於中國人。因為肉天生美味，西方人沒有必要裝飾他們的飲食。內部食物的天然美味限制了烹飪的發展。當歐洲人展示他們的財富時，他們大多使用食物工具來展示它，例如各種器皿的數量和奢侈品。另外，我不把吃這種生活中容易滿足的東西追求為生活的至高樂趣。西方人對生活的追求與中國的壹句俗語如出壹轍，可以高度概括，那就是“充滿溫情和情欲”。他們更追求愛情。西方文化體現了壹種“愛文化”，而中國文化體現了壹種“吃文化”。
然而，我們也應該指出，中國飲食的許多特點在普通人的日常生活中是看不見的。宮廷飲食和商店飲食能更好、更全面地表現這些特點。老百姓的節日飲食，比如春節，也許能部分表現出這些特點，但春節畢竟是壹年365天中的曇花壹現。
文化沒有好壞之分，飲食文化也沒有好壞之分。區別只是不同環境條件下的生活方式或飲食的差異。但是如何理解和分析這種差異是非常重要的。本書的目的就是基於這壹點做壹點嘗試，不知道能否得到大多數讀者的認可。大多數情況下，我屬於那種“遠道而來的廚師”，我不知道怎麽做飯，也不是美食家，但我知道“壹餐壹粥來之不易”。從這個意義上說，我將把我對中國飲食文化的壹些看法寫成文字，希望能得到當地有關部門的建議。
參考書:
食物對人們來說是最重要的-中國飲食文化
中國飲食文化介紹
論中國飲食文化
中國飲食文化的發展和繁榮與整個中國歷史的發展相協調。以中國古代飲食文化為例，具體表現為:從宮廷到民間，從內地到邊疆，從貴族到平民，飲食風格繁盛、典雅精致、奇崛多姿；
“吃”的繁榮——菜系眾多，小吃千余種，各地飲食風格和口味的獨特性和多樣性。
“吃”的藝術——美食與美味輔以精美的器具，追求三者的和諧統壹，渾然壹體。調味的精美菜肴，繁榮的膳食和巧妙的烹飪技巧都是世界上獨壹無二的。
“吃”的高雅——皇家宴會的豪華、宮廷宴會和祭祀食物禮儀的莊重、禮儀制度和禮儀等級的嚴格、宴會氣氛的高雅。
“吃”的好處——官場與人際關系的溝通，食療的本質，延年益壽的功效，益心強身的作用，但治病充饑的作用。
“吃”的奇特之處——塞外邊疆，民族眾多，習俗奇特。民族飲食藝術、飲食風格、飲食口味和獨特的心情是少數民族文化的精彩作品。
壹方面，正如清代著名文學家、詩人、美食家袁枚所說，中國歷代的飲食文化是壹種需要“先知先覺，掌握各種烹飪技巧”的“學問之道”；另壹方面，他也是壹門具有飲食、美容和禮儀、美食享受和飲食等多重文化內涵的“綜合藝術”。