大賽歸來，烹飪界認識許菊雲的人越來越多，不少單位都想用高薪高職聘請他。面對誘惑時，他認為自己的今天是黨的培育和同誌們支持的結果，他要繼續紮根企業，為企業的發展作貢獻。
80年代末，許菊雲正式成為百年湘菜老店玉樓東酒家的總廚師長。面對激烈的市場競爭，許菊雲提出將“人無我有、人有我優、人優我精”作為產品創新的目標。他根據市場的變化，先後幾十次率酒家技術骨幹北上南下，深入實地考察取經，創造性地推出“汽鍋系列”、“袖珍火鍋系列”、“鐵板系列”等數百個新菜肴。
許菊雲組建的技術攻關小組，把壹度冷落的傳統名菜麻辣仔雞、剁椒魚頭等反復研究改進，使人們重新關註並喜愛。進入21世紀後，他倡導舉辦壹年壹屆的美食節活動，至今已舉辦了十五屆，屆屆都有新品種，為企業擴銷增效貢獻卓著。
傳承湘菜，桃李天下
為了“讓湘菜響遍全國”，許菊雲沒有把自己的烹飪造詣視為個人財富，而是廣泛地傳徒授教。
許菊雲特別註重培養青年新秀。在技能人才的培養上，他認為職業教育要培養有德行有技術有文化的人才，而其中，“德”最為重要。“高尚的舉德和豐富的感情”是他對徒弟們的最大要求。
在從業的幾十年中，聽過許菊雲講課以及經他指導過的學生達數萬人，他的嫡系徒弟就多達260人，遍布全國各地。
許菊雲十分重視崗位技術練兵和技術比武活動的組織與開展，他在企業內部成立產品技術培訓與開發中心，定期組織廣大廚師學習業務技能，定期組織技術比賽，使酒家職工的技術水平日益提高，有技術、有能力的新人不斷湧現。
走出湖南，名揚世界
參與國際競爭，讓湘菜走向世界，是許菊雲新的奮鬥目標。他多次代表湖南、代表湘菜到全國各地以及港、澳、臺、澳大利亞、日本、韓國、新加坡等地進行技術交流、教學和表演，大大提高了湘菜的美譽度和知名度，提升了湘菜的影響力。他利用廚師節、美食節等廚藝交流機會，先後在全國三十多個地區進行技藝表演和教學，向國內外人士展示了湘菜的無窮魅力，展現了三湘廚師的風采。
2015年，他率弟子到新加坡進行技術交流教學，掀起了壹陣品湘菜的熱潮。許菊雲每次去國外進行烹飪技術教學和表演，都會帶上瀏陽的豆豉、醴陵的辣椒、茶陵的大蒜、益陽的辣椒醬等，原汁原味的湘菜讓外國朋友贊不絕口。
“只有充滿感情地做菜，才能做出好吃的菜來。即使用料再講究，滿臉怒氣或者心不在焉，都沒辦法專心做出好菜來。”許菊雲說，“傾註這樣的感情進來，既能夠做出好菜最大程度滿足顧客需求，也會常葆敬業精神激勵自己不斷提升廚藝。”