有朋友從廈門旅遊歸來，對我說：“閩南菜味道真不錯”。
我問他：“妳覺得最好吃的是什麽呢？”
他答：“佛跳墻”。
我說：“那妳還沒有吃過閩南菜。”
其實，在閩南的街頭巷陌裏，壹口鐵鍋、壹只煤爐、壹鍋老油的炸物，更能體現當地的特色。廈門的炸棗很好吃，用地瓜粉做皮、花生、豌豆、芝麻做餡，搓成小丸子，下鍋壹炸，噴香四溢，花生和芝麻慢炸之下本身就會出油，所以炸棗的餡兒也是油潤油潤的，很適合用來貼秋膘；廈門的炸五香也不錯，豆腐皮裹著瘦肉、洋蔥、魚幹、馬蹄、五香粉和地瓜粉拌成的餡，下鍋炸到豆腐皮酥脆、餡子勁道，是秋冬季節裏類似於烘番薯、烘栗子壹樣既可以暖手、又可以果腹的零食；漳州的手抓面其實就是壹大塊油炸豆腐幹，外面裹著汆過水的堿水面條，澆上甜面醬、蒜蓉醬、沙茶醬、辣椒醬、芥末醬，用手抓著吃，面卷裏有這樣多的醬，拿在手上當然會滴滴嗒嗒地漏壹路，所以這東西雖然好吃，但很考驗食客的技巧，稍有不慎，衣服上就會壹塌糊塗。
但所有這些炸物，都不及泉州的醋肉。
醋肉的制作其實很簡單，豬瘦肉切薄片，用醋腌漬，最後掛上地瓜粉入油鍋炸之。乍聽之下，和普通炸豬排，或者其實沒多大區別，但是親口吃過之後，才會發現差之千裏。
在泉州，醋肉很流行，從星級酒店到街頭小攤都有售賣，足見此物在當地人心中的魅力。而且奇怪的是，只要出了泉州地界，就罕見醋肉的影子。我吃過最正宗的壹次，是在六灌路美食街的壹家無名小店裏，老板娘是三代老泉州，本來是百貨站的采購員，在上世紀九十年代的下崗潮中自己開了醋肉鋪子，因為制作講究，遠近聞名。
所謂講究的醋肉，大抵有三條法門。首先，肉片要片得薄，這樣才能在高溫油炸之下速熟不焦；其次，醋漬壹定要過夜，除了讓醋味徹底滲入瘦肉之外，還能讓肉更加絲縷分明、筋道爽口；最關鍵的是，粉壹定要掛得薄而均勻，不能掛糊，這樣才能油炸之下，鎖住肉中的醋味不致揮發。
剛剛炸好的醋肉是最好吃的，趁熱撒壹點五香粉，入口外層松爽幹脆，裏面還能吃到醋味，鮮酸爽口。如果有壹碗白煮的面線，泡壹碟炸醋肉下去。醋肉回軟香濃、面湯裏也多了壹絲酸溜溜的鮮香，其味之美無與倫比。
重慶有炸酥肉涮火鍋的習俗，與泉州的醋肉泡米線頗多相似。但不同的是，酥肉外層裹厚漿、成品肥而油、；醋肉則是外層裹薄粉、成品瘦而清。壹高壹下，其精粗立現。
林語堂也是閩南人，他總結中國菜區別於西餐的特色有兩點“壹是吃東西是吃它的組織肌理，它給我們牙齒以松脆或富有彈性的感覺；二是仰仗著各種品味的調和藝術。”這話未必全對，但我想他寫下這些文字的時候，腦海中想的，說不定就是醋肉。