上海名菜--清蒸大閘蟹
介紹
著名上海菜。大閘蟹為長江下遊湖澤特產，是蟹中上品。清蒸大閘蟹主要突出螃蟹原形原味，色澤橙黃，蟹肉鮮美，營養豐富，素有"蟹肉上席百味淡"之譽。
原料
·淡水蟹2500克，
·綿白糖150克，
·蔥花、姜末各50克，
·香醋、醬油各100克，
·香油20克。
烹飪方法
1.將蟹逐只洗凈，放入水中養半天，使它排凈腹中汙物，然後用細繩將蟹鉗、蟹腳紮牢；
2.用蔥花、姜末、醋、糖調和作蘸料，分裝十只小碟；
3.將蟹上蒸籠蒸熟後取出，解去細繩，整齊地放入盤內，連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食者自己邊掰邊食用。
九雌十雄
大閘蟹每只以250克左右為好，煮蟹時，應用細繩將蟹鉗、蟹腳紮牢，以免在受熱時蟹掙紮，蟹腳脫落，蟹黃、蟹油流出，影響口味和美觀。蟹的吃法有時令性，"九雌十雄"九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚，十月要食雄蟹，這時雄蟹膏足肉堅。唐代詩人李白曾詩贊蟹道："蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺"。
上海名菜——炒毛蟹
活毛蟹八兩；黃酒三錢；雞蛋二個；胡椒粉二分；蔥末壹錢；濕澱粉二錢；姜末二錢；食油八錢；精鹽七分
1.將活蟹用清水洗幹凈，順長斬成2片，剁去爪尖和蟹臍，蟹肚刀斬處蘸滿幹面粉，不使蟹肚內蟹黃流出。
2.鍋放旺火上，放油50克燒熱，把蟹蘸面粉的壹面朝下放入油內煎至淡黃色，然後將鍋顛翻使蟹殼腳都受熱變紅，烹酒，加醬油、白糖、姜末、毛豆肉、白湯，蓋上鍋蓋燒至肉熟入味。最後加味精，待湯汁稠濃時下水澱粉推勻翻和，使鹵汁滾粘在蟹殼上。淋油後盛出，整齊地裝大圓盤內，盤邊撒上香菜。
上海名菜--松江鱸魚
色澤潔白帶紅點，湯汁薄膩，肉嫩味鮮，回味無窮。 原料鱸魚肉，冬筍薄丁，熟雞脯肉末，熟火腿末，麻油，紹酒，蔥，姜，熟豬油，濕澱粉，精鹽，雞湯。 制作過程將鱸魚肉去骨切成丁；筍丁用開水氽熟；炒鍋上火，放熟豬油燒至五成熱下蔥，姜煸香撈出，倒入魚丁稍炒，烹紹酒，加雞湯，筍丁和鹽，湯滾後用濕澱粉著芡，淋麻油少許出鍋倒入湯盤，撒上熟雞肉和熟火腿末即成。
上海名菜--蝦子大烏參
將原只大烏參用水反復洗凈，放入漏勺中瀝去水份，將炒鍋放在旺火上燒熱舀入豬油，待油燒到八成熱時，將烏參皮朝上放進油鍋中炸，約十秒鐘後將烏參連油倒出瀝去油份，用原鍋放入蔥油，將大烏參皮朝上放入鍋中加進料酒，醬油，白糖，醬色，高湯，把蝦子均勻地撒在大烏參上面，用旺火燒開後，即盛入瓷碗內，上籠蒸半小時左右，待大烏參酥軟時取出，推入熱炒鍋中，加蓋後用微火煨 4分鐘後，即將大烏參盛起皮朝上平放於盆中，鍋內原汁用水菱粉勾芡，放入蔥段，淋入蔥油，澆在烏參的面上即成。
上海名菜--紅燒燒麩
介紹
著名的上海素菜。烤麩是用面粉加調料發酵後，上籠蒸熟成面筋。壹般面筋不易入味，上海著名素菜館"t功德林"t創造特種面筋，燒菜質味俱佳，深受歡迎，至今盛名不衰。
原料
燒麩500克，筍200克，香菇100克，豆幹250克，金針25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，醬油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。
烹飪方法
1.燒麩用水清洗後擠出水份再用手撕成小塊，油燒至八成熱時，投入撕好的燒麩炸至呈金黃色，撈出瀝油；
2.筍去皮切片，香菇泡軟對切，豆幹每塊斜切成3塊，另外將金針、木耳泡軟；
3.鍋內放油，將香菇、豆幹、筍片、金針、木耳放入炒鍋，最後加入炸好的燒麩，淋上酒後加入醬油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，然後加水用中火煮至汁幹，淋上香油食用。
烤麩
烤麩是由面粉加調料並且發酵後，上蒸籠旺火蒸熟成面筋，再經烤制而成。以其為原料加醬油、白糖等調料燒熟後，即成菜肴。"t功德林"t在30年代就設立工場，自制熟面筋，蒸制各種菜肴，由於這種烤麩質優味佳，所以很快就揚名全市，至今盛名不衰。
上海名菜--三黃油雞
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原料：
重1500克以上新的活母雞壹只，紹酒1.5克，麻油少許，蔥、姜各10克，熟醬油或蝦子醬油1碟。
制法：
壹、雞宰殺治凈，先放入開水鍋中燙幾下，使雞皮緊縮，然後再放入另壹只鍋內，加水適量，放蔥、姜、紹酒，煮至斷生取出，放在涼開水中稍浸撈出，全身搽上麻油即成。
二、食用時改刀裝盤，並隨熟醬油或蝦子醬油壹碟供蘸食。
特點：
色澤金黃油亮，滋味鮮美可口。
菠蘿咕老肉(上海菜)
材料：
瘦肉切小塊（正宗的是用肥肉的，為了健康，還是吃瘦的吧）
青椒壹個（切小塊）、洋蔥壹個，切片。
菠蘿罐頭適量，沒有的話，用新鮮的，或者其他水果罐頭也有壹樣的效果。切成小塊。
雞蛋清壹個、幹澱粉適量（面粉也行）。
醬汁：
番茄醬200ML，也叫番茄膏，不加調味的那種，可不是吃薯條的那種啊。
醋，最好是白醋，適量鹽，白砂糖，適量酒，任何飲用酒或者烹飪用的都行。適量.
在容器內，把上述介紹的番茄醬、酒、鹽、糖、醋兌在壹起。嘗嘗味道，酸甜正好就成。
把瘦肉用蛋清拌起來，然後裹上幹面粉或者澱粉。
起油鍋，慢火炸成金黃色就行。撈出來，涼壹涼再炸壹次，就脆了。（待用）
鍋中留少許熱油， 放入洋蔥和青椒翻炒。
註意，火候最關鍵，因為用瘦肉，油炸不能半生也不要太過而硬；洋蔥爛了青椒黃了可算大失敗；寧甜勿鹹。青椒半熟，倒入容器內已兌好的醬汁，稍微加點水（最好罐頭裏的菠蘿汁），再把菠蘿放入翻炒壹下，青椒熟了就行。
最好加點雞精，倒入炸成的肉塊， 翻兩下翻勻就出鍋，要趁熱吃啊！
龍 鳳 酸 辣 湯
原 料
熟鱔絲100克
熟雞脯絲100克
香菇絲100克
制 法
蔥姜嗆鍋下熟鱔絲、熟雞脯絲、香菇絲吵至入味；
加雞清湯燒開，撇去浮油，加米醋、味精、鹽、白胡椒粉即成。
如 意 鴨 卷 鮮
原 料
去 頭 熟 白 鴨200 克
雞 蛋3 個
雞 清 湯750 克
蝦 茸 適 量
制 法
鴨 肉 切 塊 皮 朝 下 碼 在 碗 裏；
雞 蛋 攤 成 蛋 皮， 抹 上 蝦 茸， 卷 成 “如 意” 卷， 蒸 熟 後 切 片， 碼 在 鴨 塊 四 周；
加 調 料 蒸 透 後 扣 在 大 湯 盤 中；
雞 清 湯 燒 開 調 好 味 後 倒 入 大 湯 盤 中 即 成。
上海名菜--蜜汁火方
所屬菜系上海菜
菜肴口味甜香
涉及食材豬肉
特點
色澤火紅，鹵汁透明，火腿酥爛，滋味鮮甜，深有回味。
原料
火腿，清水，白糖。
制作過程
將火煺上方的凈精肉壹整塊洗凈，入湯鍋煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子壓平，冷卻後入冰箱冰壹下取出，切成厚片，砂鍋內下火腿肉厚片，雞湯煨煮，拔去鹹味，如味仍過鹹，潷去原湯，另加清雞湯再拔鹹味，至火腿肉厚片鹹味拔凈取出，放入另壹鍋內，加清水，白糖，用小火煨 1小時至鹵汁稠濃，色澤光亮即成。
上海名菜扣三絲
扣三絲是上海傳統名菜。逢時過節，上海人家的餐桌上往往用些菜待客，三絲緊扣寓意團結。
原料：熟豬臀肉75克，熟火腿10克，熟雞脯肉50克，熟竹筍肉50克，大香菇1只，鮮湯、精鹽、味精適量。
制法：將豬肉、火腿、筍、雞脯肉分別切成6厘米長的細絲，香菇去蒂洗凈，放在小碗底部中內面向下。然後，把火腿絲分成三份，整齊豎放在碗裏，將碗間隔成三等分，每等分中放入1份雞絲，2份筍絲，最後將豬肉絲放碗中心，用力撳實，再把肥肉絲墊實，撒上精鹽，澆些鮮湯，上籠蒸15分鐘左右後扣入湯碗中。再將鮮湯燒沸，撇去浮沫，調味，淋入熟豬油，輕輕倒入湯碗中即可。
上海名菜白切肉
白切肉，選料、刀工講究，以其外形美觀，咀嚼有勁，味道鮮美而著稱。
原料：豬腿肉中的坐臀肉1000克，黃酒、蔥姜、蝦子醬油。
制法：將整塊生從臀肉修去皮和肥膘，入水鍋煮沸，加蔥姜、黃酒，撇去浮沫，轉小火燜燒至熟。待冷卻後，節成薄片，依次排列，裝成橋形即可。食時可蘸蝦子醬油，味道鮮美。
上海名菜：小紹興雞
著名上海菜，因上海小紹興雞粥店所創而得名。選用上海名產“三黃雞”，不加任何調料，全憑白水煮成，熟後白切上席，也稱“白斬”雞。味道鮮嫩，風味獨特。30年代，壹個叫章潤牛的紹興人來到上海沿街叫賣雞頭、雞腳，後來在雲南路擺了個小攤，經營白斬雞和雞粥，當時並無店號，人們就稱他為“小紹興”，把他賣的雞粥稱為“小紹興雞粥”。由於精選上海浦東壹帶所產著名的“三黃雞”，質好味美，迅速贏得廣大顧客的喜愛，這家小吃店也成為上海久負盛名的名店。
竹筍腌鮮湯
“竹筍腌鮮湯”是上海地區的名菜。此菜湯汁白濃，肉質酥肥，口味鮮香。每到春天竹筍上市時，滬上人家都喜歡烹制這道佳肴。
竹筍古代叫做“苞”。早在夏代，人們就以筍代食，以筍入貢了，而且代代相傳。同時，也留下了不少贊美竹筍的詩文。“故人知我意，千裏寄竹萌。駢頭玉嬰兒，壹壹脫綿繃。庖人應未識，旅人眼先明……”這是蘇東坡的壹首竹筍詩，說的是竹筍如同脫繈褓的嬰兒，潔白如玉。北方廚師還不識此為何物，羈旅他鄉的我，見筍後眼也發亮了。宋代著名高僧濟顛和尚有《筍疏》雲：“拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉。”宋代另壹高僧贊寧還寫了壹本食筍的專著《筍譜》。
傳說清康熙 皇帝特別喜食江南春筍，曹寅與其妻兄李煦，為此在江寧、蘇州織造和兩淮鹽政任內，每年都向京城進貢“燕來筍”(即燕子來時出土的筍)。
原料
鹹腿肉200克，新鮮肋條肉200克，竹筍凈肉150克，黃酒10克，精鹽少許，味精2克，豬油8克。
制法
(壹)將鹹腿肉、鮮肋條肉同時洗凈，刮凈皮上汙物，皮朝上放入鍋中，加水淹沒。先用旺火燒滾，再用小火燒半小時，燒至四成熟時，將鹹腿肉翻過來，繼續用小火，燒至肉皮發軟，用竹筷插得進時取出，乘熱拆去骨頭，修去油膘和皮待用；鮮肋條肉燒至八成熟時撈出待用。
(二)食用時，將鹹、鮮肉各切成四塊方塊，竹筍切滾刀塊，放入原湯鍋裏，先用旺火燒滾，再用中火燒六七分鐘，見湯汁較濃，下味精、鹽燒滾，即可出鍋。
南翔小籠包，是上海郊區南翔鎮的傳統名點，素負盛名。因其形態小巧，皮薄呈半透明狀，以特制的小竹籠蒸熟，故稱“小籠包”。市內也有兩家制作小籠包著名的店家。壹家是豫園商城內的南翔饅頭店，另壹家是西藏路延安路口的古猗園點心店。
城隍廟梨膏糖，相傳已有1300多年歷史。100多年前上海城隍廟開設了果膏糖店，由於業主善於經營，使城隍廟梨膏糖揚名中外。此糖分為療效梨膏糖和花色梨膏糖兩類。療效梨膏糖有止咳平喘、生津開胃之效用，是用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔紅等藥材和白砂糖壹起經煎熬精制而成。花色梨膏糖則用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草藥加上白糖精熬而成。現在，豫園商城內的上海梨膏糖商店裏出售的梨膏糖是最正宗的。
奶油五香豆以本地綠色蠶豆為原料，伴以茴香、桂皮、精鹽、白糖、香精、奶油等佐料精制而成。其特點是微帶甜味，清醇可口、色澤光潔，回味久長，又能生津開胃。
雲南南路上的小紹興雞粥店，已久負盛名，因操作師傅是紹興人而得名。雞粥的特色是用雞汁原湯燒煮的糯米白粥，雞肉皮脆骨香，肉呈白色，鮮嫩可口，食之無窮。
蟹殼黃，用油酥加酵面作坯，做成扁圓形小餅，面上粘著壹層芝麻。貼在烘爐壁上烘熟，形圓，色黃似蟹殼。餡有蔥油、鮮肉、白糖、豆沙等。石門壹路、威海路口吳苑餅家，是供應蟹殼黃的名店。
鵝肝醬片
原料：鵝肝500克
調料：食油，黃油，蔥，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黃酒
制作：將鵝肝洗凈，再焯水；取壹炒鍋，鍋上火下油，用蔥、姜煸炒，再加入上述調料，放入鵝肝翻炒至熟盛起，等冷卻待用。炒好的鵝肝用粉碎機攪成茸，再取模型，兩面擦黃油，放入鵝肝茸置冰箱冷藏3－4小時至凝固，改刀裝盆即可。
特點：香糯可口，回味悠長，中西結合，營養豐富
推薦酒家：王朝大酒店