第壹個試吃攤位有6種口味可以選擇：桃子、黑櫻桃、紅加侖、橘子、獼猴桃和檸檬酪。而另壹個攤位有24種口味可供選擇——除了剛才提到的6種口味，還有另外的18種。在兩個試吃攤位上，顧客品嘗後都會拿到優惠券，可以用折扣價買壹瓶果醬。
調查結果顯示，有24種口味的攤位吸引了更多的顧客，但最終購買果醬的人卻較少：因為口味太多而無從選擇，最後只有3%的人買了果醬；而到6種口味攤位試吃的人，相較之下更能決定自己適合哪種口味，約有30%的人最後買了果醬。
或許這可以解釋，為什麽當下很多餐飲業的經營者更傾向於靠單品類打開市場：降低自己的采購成本，更降低消費者的決策成本。
這樣，更可以把有限的資源利用到位，集中精力、人力、財力去突破壹點，而消費者沒得選擇，聚焦於某壹點，更容易引起消費欲望，從而帶來“琳瑯滿目”達不到的經濟效益。
壹道菜：單品勝出
餐飲企業依靠單品類菜品的打法，與互聯網時代的“爆款思維”有些類似，都是從單品突破開始，壹戰制勝。
具體做法首先要進行市場分析，市場定位是什麽？市場容量有多大？在調查研究的基礎上進行評估。
只有具有壹定發展前景、能增加核心競爭力的產品，才適合作為單品突破。
舉例來說，當初壹家從縣城發展起來的川派火鍋企業進軍西安時，面對的是這樣壹個市場：當時，西安人只習慣在冬季吃火鍋，占領西安餐飲業的是羊肉泡饃、油潑面等本地面食。
固有的習慣是無法在壹朝壹夕打破，只能先順應，再改變。
為此，火鍋店研發了新菜品：蹄花火鍋。
立秋後，北方人講究貼秋膘，多吃肉，所以入秋後推出蹄花火鍋，兼有天時、人和這兩個優勢。
新推出的蹄花火鍋有濃濃的湯，軟嫩的蹄花，西安人吃起來感覺食材滋補，吃法新鮮，壹經推出，生意就十分火爆。
在接受這道火鍋的同時，西安人吃火鍋的習慣也被慢慢改變，而這家企業也順勢打開了看似固若金湯的西安餐飲市場，之後更相繼在西安開了13家火鍋店，並將觸角伸向了北京和蘭州。
如何“再活五百年”
單品爆款可以打開市場，但它們都很容易遭遇“模仿”。最多見的情況就是，某個單品類餐飲店火了，馬上就有不少人跟進。這也讓當下的爆款們，生命周期越來越有限。
如何讓“爆款”再活五百年？
近些年的夏日爆款當屬小龍蝦，小龍蝦餐飲的從業者對此有壹定發言權。
他們的辦法包括：
做好品類延伸。
擴展消費場景。
品類延伸這壹點不難理解。
總結成功者的發展路徑，可以發現，他們是通過單品類引爆，然後再找到壹個維度豐富自己的產品線，打造更多相關的產品。
2014年，南京的壹位小龍蝦餐飲從業者想了壹個辦法，將這壹年的銷售額提高了30％。
小龍蝦的主要消費群體是壹些有經濟能力、對口味有壹定要求的青年人，食材新鮮、口味過癮是他們對菜品的要求。
這家店針對目標消費人群，開發了椒麻魚——新鮮的魚切薄片，加入四川麻椒，吃起來鮮美又麻辣過癮，很對這部分消費者的胃口。
這道菜不僅給餐廳帶來了更多利潤，還解決了小龍蝦行業冬季無貨，往往要關店的痛點，讓老板同時經營起了三家全年營業的龍蝦店。
擴展消費場景則帶來了新的市場。
就像第壹個案例裏，蹄花湯在四川的消費場景是早餐，而經營者把它改良成火鍋後，就擴展了它的消費場景，適用於午餐、晚餐、宵夜。
蹄花可以擴展消費場景，小龍蝦也可以。
不少商家選擇了對小龍蝦進行速凍保鮮加工。
鮮活小龍蝦撈上來，經過清洗，並在封閉的車間裏煮熟後加入調料，再急速冷凍，放入真空環境保鮮。這樣加工後的小龍蝦，可以冷凍保存壹年以上。食用時，可以帶著冰吃，也可以加熱。
新技術搭配高速發展的物流，讓消費者不用在小龍蝦館排隊，也能品嘗美味，無論是在家中看電視時、還是出門野餐，都可以帶上加工好的小龍蝦，吮指大嚼。
消費者的選擇多了，餐飲從業者的利潤自然也就高了。
本文轉自公眾號：農視網