稱呼
北京中國北方等地通常稱為餛飩。
四川俗稱抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做"紅油抄手"。 不同做法餛飩圖片("抄手"有"牽起妳的手"之意)
湖北有人也稱為水餃(武漢地區稱呼)、包面(湖北其他地區稱呼)。
安徽皖南稱為"包袱"。
江南上海、蘇南、浙江等地的吳方言"餛飩"讀[?w?nd?n]，與粵語發音頗為近似。上海餛飩壹般用白開水煮熟，隨後放入雞湯、肉湯或者骨頭湯做成的湯料中，食用時還會根據個人喜好滴入香油或者醬油。在上海餛飩中有時還會裹入香菜或者芹菜。
江西俗稱清湯，也有地方稱為包面和雲吞。
廣東因"餛飩"二字較為少見，從前的人知識水平又有限，故俗寫作同音的"雲吞"(粵語)，英語"wonton"即源自廣東話。
以餛飩皮包裹著剁碎的餡料。廣東餛飩的皮以雞蛋及面粉制成，切成約8cm乘8cm的正方形。餡料則以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。廣東餛飩的包法壹般講求快速，不壹定要逐步整齊折合起來。大小則以能壹口吞下壹顆為標準。
福建俗稱扁食、扁肉，肉餡壹般是用槌敲打而成，皮是面皮。
建郡扁肉味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，與北方餛沌和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在餡上。"建郡扁肉"制作過程主要特點是"打肉"，與其他地方的"切肉"不同。肉質純凈，新鮮脆嫩。壹般取淩晨宰的生豬新鮮腿純瘦肉，不得下水，制作不過午，將腿肉去除筋膜，順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀，放在木墩上用木錘敲打，敲打時要掌握關鍵技巧，即將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水份，直至爛如綿、粘如糊，然後加適時小蘇打水、鹽、味精，用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用面粉和少許堿水，打成薄皮，每張切成邊長7公分左右方塊，每個扁肉僅桂圓大小，包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯，將扁肉放入清水鍋中煮開，待扁肉浮起，用小笊籬撈起，放入有醬油、新鮮豬油、味精和其它佐料的碗中，沖入沸清湯，撒上香蔥即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。
扁肉貴州俗稱"餛飩"讀KúEN TUEN，白開水煮熟之後，沾辣椒水(辣椒，醬油，蒜，醋，香油，黃豆等)
臺灣閩南語稱扁食。1949年前後，來自中國各地的移民把家鄉的叫法帶到臺灣，因此在臺灣餛飩、雲吞、扁食、或是抄手的說法都很常見。臺灣餛飩有三大著名地區:臺北市溫州大餛飩、東部花蓮玉裏餛飩(蔣經國常光顧)，及南部屏東裏港餛飩;內餡飽滿，清香可口，現已有真空包裝，行銷各地市場或是宅配送到家;煮湯、油炸、糖醋皆宜。裏港餛飩據說由趙文富在裏港最先販售，口碑載道。民國30年，趙文富由從同鄉人學到餛飩做法。
日本隨著廣東廚師，傳自中國廣東，沿廣州話發音稱"ワンタン(wantan)"，寫作"雲呑"。
種類
餛飩鮮肉餛飩:將豬肉和蔥剁碎並攪拌後，以餛飩皮包裹後煮食，是最基本的作法。
鮮蝦餛飩:廣東盛產海鮮，常以蝦肉及豬肉為料。在香港的店子常以"大粒雲吞"(大顆餛鈍)作賣點，餛飩內有大只鮮蝦肉。
蝦肉餛飩:以剁碎蝦肉及豬肉制成。
菜肉餛飩:以豬肉搭配切絲的青江菜，通常體積較大，亦稱"菜肉大餛飩"。
紅油抄手:通常將鮮肉餛飩搭配以辣油為主的醬料食用，是四川特有的料理。
炸餛飩:以油炸的方式烹調。
點心類:將小塊的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果，以餛飩皮包裹後油炸。
餡料
豬肉、蝦肉、蔬菜、蔥、姜構成最基本的餡料之選。菜肉大餛飩與鮮肉小餛飩曾是上海小吃店的基本餛飩選項。
起源於無錫東亭的無錫三鮮餛飩以鮮豬肉、開洋、榨菜為餡料。常州三鮮餛飩則以鮮豬肉、蝦仁與青魚肉為餡。豬肉、水產、幹貨和醬菜的搭配組合也啟發了日後的餡料創新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。
1990年代以來，連鎖經營的數家風味大餛飩店在上海出現，兼營堂吃與外賣。菜單中，各色醬菜、葷素時鮮、南北幹貨紛紛匯入餡料，餛飩餡料的品種也得到大幅豐富與提升，諸如蓮藕叉燒鮮肉、臘肉山藥鮮肉、鹹肉鮮肉、三菇鮮肉、荷蘭豆鮮肉、蛋黃香酥鴨、哈密瓜鮮肉、銀魚蛋黃、蝽子鮮肉、平菇蝦仁、松仁粟米鮮肉等等新鮮組合出現。牛肉、螺肉、雞肉、各色魚肉等水產、時鮮蔬菜水果、各色豆制品等等都可為鮮貨之選。幹貨中，開洋、幹貝、香菇、香腸、鹹魚、鹹肉、梅菜亦可入餡。醬菜中，尤以榨菜、大頭菜和蘿蔔幹受青睞。
制作
北方的做法
1.餡料:選購新鮮蔬菜，可以是芹菜，白菜等等.芹菜要莖，白餛飩菜要幫.大蔥壹根，要夠大.鮮肉，牛羊豬都行.不過，具體是豬肉的要肥瘦3:7.菜肉比也是3:7.只有這樣的才會好吃.肉要細碎，菜也要細碎，攪拌要向壹個方向，直到看見所有的肥肉變化成絲狀即可.至於配料，多半自選，雞精，香油，蠔油，五香粉，鹽等適量.註意不要加水.
2.包法:各地包法不同，選購市場賣的餛飩皮即可.壹般是1斤皮半斤餡.當然，如果素質過硬可以適量增加餡量.不過，6-7兩也夠了.最方便的包法是，居中放餡，卷兩卷，然後兩翼向中間折壹下，倒置擺放整齊.壹般是上冰箱速凍層，留著早上吃.壹般壹斤半的餛飩正好擺滿壹層，大約40個.底下壹定要墊上塑料薄片，以防止粘底.
3.湯料:壹般早餐用簡便的最好.食量大的可以下15個，壹般人下8-10個足夠.滾水下，大約3-5分鐘撈出.現下湯料，現添湯.壹大碗用紫菜幾小片，蝦皮10個左右.正宗是用白胡椒粉微量，鹽少量調味.可以加壹滴香油，壹滴蠔油，也可以不加.喜歡菜的可以少加點綠菜葉，千萬不要多.沒有大骨湯，濃雞湯用雞精代替，不過早餐還是可以的。
三鮮餛飩
由江蘇常州王紹興師傅創制，為常州地方特色小吃。餡心系選用鮮活河(湖)蝦仁肉、鮮活青魚肉及鮮豬腿肉制成，並以老母雞調湯，其味鮮美，深受群眾喜愛。
原料配方(制50碗):
上白面粉2.5公斤食鹽25克鮮蝦仁250克凈青魚肉250克蛋皮絲500克雞蛋清300克鮮雞蛋5個青蒜末75克紹酒75克凈豬腿肉1.75公斤精鹽50克味精50克雞清湯(鹹味)10公斤熟豬油300克幹米粉500克(約耗75克)
制作方法:
1.將面粉放入面缸，中間扒窩，把食堿用清水550克溶化後倒入，加進雞蛋清(如夏天制作，清水減50克，雞蛋清減100克)，揉成雪花面，餳20分鐘後再反復搋揉，然後上面機軋制(雙層2次，單層3次。在單層軋制時，撒幹米粉防粘)。待面皮軋好，攤放在面板上，疊成數層，用刀切成9厘米的正方形餛飩皮子，***500張。
2.將豬腿肉、青魚肉洗凈，分別切、剁成米粒狀末與蝦仁放同壹盆內，加雞蛋、紹酒、精鹽、味精(25克)和清水600克，攪拌均勻成餡心(3.25公斤)。
3.將面皮斜放在左手掌上，挑入餡心(6.5克)，然後將皮的壹角向前翻卷，包住餡心卷至面皮的壹半(呈三角形)，將翻卷處兩端搭住，捏成"元寶狀"的生餛飩。
4.將味精(25克)、熟豬油、青蒜末平分放入50碗中。鐵鍋內加清水10公斤，用旺火燒沸，將生餛飩分3批煮，至沸時略加少許清水，待餛飩浮起，每只碗中先沖入事前調制的雞湯200克，然後將餛飩撈出裝於碗內，再撒上蛋皮絲(10克)即成。
產品特點:皮子柔軟滑爽，餡心鮮嫩異常，湯清味美可口。因用鮮活魚、蝦、肉制餡，故名"三鮮餛飩"。
白菜鮮肉餛飩
餛飩原料:大白菜3片、豬肉餡150克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵、蔥1根
輔料: (1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙、澱粉1/2茶匙
(2)高湯1碗、鹽少許、香油少許
做法:
1 大白菜洗凈，先氽燙過再沖涼、切碎，然後擠幹水分。
2 豬肉餡再剁細，連同調味料(1)壹起加入切碎的大白菜中調勻成餡料。
3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長枕形餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。
4 調味料(2)放碗內，盛入煮好的餛飩，再撒入洗凈、切碎的香菜末及蔥花即成
韭菜鮮肉餛飩
原料:豬肉餡150克、韭菜75克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵餛飩
輔料:
(1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙
(2)高湯1碗、鹽少許
做法:
1 韭菜洗凈，切碎;豬肉餡再剁細，加入韭菜及調味料(1)調勻成餡料。
2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長枕形餛飩，放入開水中煮熟至浮起。
3 調味料(2)放碗內，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜即成。
8.肉餡剁剁剁剁，剁到手發麻，加點蛋清肉餡會嫩的多，開始可以選擇嫩壹點的肉，比如雞腿上的肉，蝦肉，魚肉什麽的。最開始的配菜可以嘗試瓜類，比如西葫蘆，冬瓜，黃瓜，這樣容易嚼壹些。皮盡量搟的薄。
鮮肉皮蛋餛飩
原料:豬肉餡，皮蛋
輔料:黃酒、鹽、蔥姜水
做法:豬肉餡剁細，加入調味料拌勻成餡料;皮蛋剝開取蛋黃壓碎(加入皮蛋白也可以，最好不要加)，再拌入餡料中。
京味餛飩
制作材料
主料:小麥面粉(600克) 豬肉(肥瘦)(250克) 豬脛骨(300克)
輔料:蝦皮(35克) 香菜(15克) 冬菜(10克) 紫菜(幹)(5克)
調料:大蔥(15克) 姜(3克) 鹽(10克) 醬油(75克) 胡椒粉(3克) 香油(15克)
制作工藝
1.將蔥、姜洗凈均切成末，待用;將豬肉(去皮豬肉)洗凈，剁成細泥;香菜擇洗幹凈，切成小段;紫菜洗凈，撕成小塊，備用。
2.將豬肉泥放入盆內，加入適量水，充分攪拌，攪至黏稠為止，加入醬油、精鹽攪勻，放入蔥末、姜末、麻油，拌勻，即成餡料。
3.將面粉(最好選用富強粉)放入盆內，加入少許精鹽，倒入適量水，和成面團，用手揉到面團光潤時，蓋上濕布餳約20分鐘，備用。餛飩
4.將豬骨頭洗凈，放入鍋內，倒入水，用旺火燒沸後，撇去浮沫，改用小火熬煮約1.5小時，即為餛飩湯。
5.將餳好的面團用搟面杖搟成厚薄均勻的薄片，厚約0.1厘米，切成邊長約10厘米的三角形或底邊10厘米的梯形，即為餛飩皮，將餡料包入餛飩皮中，制成中間圓，兩頭尖的餛飩生坯。
6.將醬油、蝦皮、紫菜和冬菜放入碗內。 7.將餛飩生坯放入燒沸的湯鍋中煮，待湯再燒沸，餛飩漂浮起來，即已煮熟，先舀出壹些熱湯放入盛佐料的碗內，再盛入適量的餛飩，撒上香菜段，胡椒粉，即可食用。
折疊翡翠餛飩
制作材料
主料:小麥面粉(600克) 豬肉(肥瘦)(300克) 菠菜(600克)
輔料:豌豆苗(50克)
調料:大蔥(15克) 姜(3克) 鹽(8克) 白砂糖(6克) 醬油(75克) 料酒(6克)
制作工藝
1.將菠菜擇洗幹凈，切碎，用雙層紗布卷起，擠出菠菜汁;豬肉洗凈，剁成肉泥;蔥、姜去皮，洗凈，切成末，備用。
2.將豬肉泥放入盆內，加入水，充分攪拌，攪至黏稠為止，加入醬油、精鹽攪勻，放蔥末、姜末、麻油，拌勻，即成餡料。
3.將面粉放入盆內，中間扒個小窩，倒入菠菜汁，和成面團，揉透，稍餳片刻;用搟面杖搟成大張薄皮，再切成長約7厘米，寬約6厘米的餛飩皮，在餛飩皮內逐壹包入餡料，做成翡翠餛飩生坯。
4.將餛飩生坯放入燒沸的雞湯鍋中煮，待湯再燒沸，餛飩浮起來，即已煮熟，先舀出壹些熱湯放入盛佐料的碗內，再盛入適量的餛飩，撒香菜段，即可食用。
元寶餛飩
開放分類: 餐飲、美食、飲食
材料:自發粉、五花肉、韭菜或白菜葉、冬菜、紫菜、蝦皮、香菜、蔥末、姜末、香油、味精、生抽醋。
做法:
1.面的處理和肉餡的調制跟前面介紹的壹樣。，
2.肉餡裏加入切好的韭菜或白菜葉。
3.餛飩跟餃子的包法不壹樣:兩邊對折，不用捏褶，平著將兩個角捏合在壹起即可。
4.包好的餛鈍下鍋煮，蓋上鍋蓋。
5.煮的同時在碗裏準備好冬菜、紫菜和蝦皮，放入生抽、醋、香油、香菜。
6.開鍋後，舀壹勺湯放在調料碗裏，泡發紫菜、蝦皮。
7.鍋裏點壹次水，敞開蓋煮。再次開鍋後餛飩就好了，把餛飩撈出來放在調料碗裏即可食用。
註意:
1.正宗的元寶餛飩是用雞湯或者骨頭湯來煮的，家常做用清湯也可以。
2.冬菜是用白菜幫腌制的壹種菜，是北京的特產，各大超市壹般都有賣。
折疊湖州大餛飩制法
制餡將肉剔去筋、皮、骨，剁成粗粒，加筍、紹酒、麻油、白糖、鹽等，拌勻成餡
包制
將面粉和成面團，制成100張餛飩皮子，逐張排入肉餡，包成突肚翻角略呈長圓形的餛飩。包時要勻，搭頭要緊。包松了煮時易走水走味，影響質量。
烹制有炒、煮兩種方法。
炒餛飩的制法
將餛飩先煮至半熟，撈起後攤晾半天，使表皮水分晾幹，然後肚朝上每10只排入盛器內;炒時先將鍋燒熱，下素油，再下餛飩，每次60個，多則粘鍋，將它兩面炒黃，潷去余油，灑L醬油，呈金黃色起鍋。上桌時撒上蔥花。食時可蘸米醋、醬油、辣醬等，其味更佳。
折疊茶香餛飩
原料:面粉500克，水250克，豬肉2斤，茉莉花茶3克。
調料:鹽12克，味精7克，雞精5克，生粉30克。
制法:1.面粉加水、堿和成面團，搟成薄皮，切成6CM見方的片。2.豬肉用刀切成碎茸，放入鹽、味精、雞精和水打勻，最後加入生粉拌勻。3.將肉餡逐個包在餛飩裏。4.鍋內熱水，將包好的小餛飩下入其中，再放入鹽、味精、雞精等調料，再放入荷葉，撈出後裝在碗中即可。
美食體驗:我們之前喜歡的餛飩多是湯裏面有著紫菜、蝦皮、香油的那種，這回湯裏換成了茉莉花茶的香味，絕對迥乎其它。需要註意的是:餛飩裏面不管是包裹著豬肉或海鮮，壹定要保證原料的新鮮，否則不新鮮的滋味和別致的茉莉花茶香絕對不合適。
這樣的操作其實很容易，味道也絕對地道。所以建議大家即使打算草草地煮壹袋速凍餛飩解決溫飽，也要用這樣的茉莉花茶帶來的小伎倆，因為帶著茶香的湯汁的確不忍舍棄。
炸餛飩
原料:小餛飩皮150克、任何餡料都可
輔料:辣豆瓣醬1大匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、醬油4大匙、清水3大匙、油2大匙
做法:
1 每張餛飩皮包入餡料，折成抄手式餛飩，再放入熱油中炸熟，色澤微黃時撈出。
2 另用2大匙油炒香辣豆瓣，再加入其他調味料炒勻，做成醬，裝碟和炸餛飩壹起蘸食即可。
折疊火腿鮮肉餛飩
原料:金華火腿75克、豬肉餡150克、小餛飩皮150克、香菜2棵
輔料:
(1)酒1茶匙、澱粉水1/2大匙、香油1茶匙
(2)高湯1碗、鹽、胡椒粉各少許
做法:
1 火腿先蒸熟再切碎，拌入剁細的豬肉餡中，加入調味料(1)拌勻成餡料。
2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成抄手式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。
3 調味料(2)調勻放碗內，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜末即成。
折疊煎餛飩
原料:豬肉餡或蝦泥150克、小餛飩皮150克
輔料:
(1)蒜蓉1茶匙、醬油3大匙、香油少許
(2)辣醬油1茶匙、醬油3大匙、糖1茶匙、香油少許
做法:
1 豬肉餡或蝦泥加入調味料(1)拌勻成餡料。
2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成抄手式餛飩。
3 平底鍋加少許油，再將餛飩依序排入鍋內，小火煎熟。
4 外皮微呈金黃時即可盛出，另將調味料(2)拌勻做成佐料蘸食即成。
做餛飩的竅門
1.調餡:肉餡要沿壹個方向攪打上勁兒，這樣調出的肉餡才好吃
2.煮餛飩:煮餛飩的方法應該都知道吧?就是水沸後放入餛飩，水再次沸騰時加入壹碗涼水，如此三次，煮出的餛飩才好吃
豌豆苗南方很常見，但在北方可能不好買，可以用焯燙後的油菜等蔬菜來代替
以前提到過，餛飩皮和餃子皮壹樣，在賣面粉、面條的主食廚房能買到，直接告訴店主我們要包多少個就可以了，非常方便。但是南北方的餛飩皮形狀有差別，南方的為梯形，包的時候將肉餡放在較窄的壹邊，按照圖示來操作就可以，煮制時間、口感都沒有太大差別。
吃法
煎餛飩:廣東餛飩江南煎餛飩地區，餛飩與湯的關聯仿佛魚水。雞湯、肉骨頭湯是湯底的上選。但是普通店鋪內都僅僅在滾水中加入調味料和紫菜等。常見的湯料另有蛋皮絲、榨菜絲、幹絲、蝦皮、鵪鶉蛋、蔥花。
廣東地區常把餛飩加入面和湯成為餛飩面。亦有只吃餛飩的。餛飩湯以豬骨、大地魚幹、蝦皮熬成。
在香港，亦有部分餐館把餛飩放在熱油內炸至金黃香脆奉客，是為"炸餛飩"，此做法亦在外國流行。
在廣西百色市的百色城裏，人們喜歡食用甜味的食物，餛飩由廣東的雲吞傳入百色後便有甜吞的吃法。甜吞壹般是將甜豆沙包入薄的餛飩面皮，包法與廣東雲吞相同，將包好的甜吞下入5成熱的溫油中炸至金黃酥脆、外焦裏嫩後撈出，淋上事先熬好的黃糖湯汁壹起食用，味香甜而不膩。
福建閩北地區的扁食壹般只使用豬大骨熬出的清湯為湯底，除此之外不添加任何材料。食用前用料酒和味精調味並撒入蔥花即可。扁食常和幹拌面壹起食用，但把二者混在壹起的吃法比較不常見。
外型
圓形餛飩餛飩
圓筒形
半圓形(類似水餃)
長方形(對邊對折)
三角形(對角對折)
做法
餛飩皮做法
餛飩皮面粉加涼水、壹點堿和成面團，將整塊面分成不超過二吋見方之小塊加幹面粉，盡量搟開，但至壹定程度就搟不薄了。這時以玉米澱粉取代面粉，就可搟至隨意所需的厚度，搟成薄皮，切成6CM見方的片。
和面的時候最好放個雞蛋在裏面，面不要太軟，要比搟面條要薄.搟到合適的時候把搟面棍從中抽出來，用刀把面切成8公分寬再把面皮撣開，壹條壹條羅好，用刀再切就可以了.抽搟面棍前要在面上多撒幹面粉，防止粘連。
2 餛飩餡的做法 因餛飩皮較薄，不適合包裹大顆粒的食材，因此食材多需剁碎;惟為美觀考量，蝦通常僅經剝殼處理，並未剁碎。除剁碎外，另壹手工作法為"砸"常為扁食所用。但最常見的方式，是使用機械絞碎。
步驟如下:
1.在每壹斤肉餡中加入壹只雞蛋，適量鹽、雞精、醬油、糖拌勻
2.取壹只洋蔥用粉碎機打碎，與肉餡拌勻
3.將壹大塊姜、壹把蔥、三四湯匙蝦米或蝦皮用粉碎機打成末，放到盤裏鋪開，在鍋內放入適量油燒至180度，澆到盤裏，用筷子拌勻，稍涼後，與肉餡拌勻即可。
小提示:
餛飩餡中還可以加入:雞肉末，牛肉末，白菜，芹菜，韭菜，香菇丁(要用水泡好)，蝦丁(不能太爛)等，組成各種特色的餛飩餡。
餛飩包法
1.元寶形
元寶形步驟壹:肉餡放在小餛飩皮上。
步驟二:沿對角線折成三角形。
步驟三:在其中壹角沾點水。
步驟四:將另壹角折疊上去成抄手狀。
步驟五:將兩端拉整齊使餡料在中間鼓起，形成兩端翹起的元寶造型。
2.枕包形
步驟壹:餡料放在厚的大餛飩皮中間。枕包形
步驟二:對角相互對折。
步驟三:左邊抹少許水後折上來。
步驟四:右邊也抹少許水搭上去。
步驟五:讓封口朝下，反扣朝上放(寬度可以自行調整成長方形或正方形)。
3.傘蓋形
傘蓋形步驟壹:將肉餡用刮刀抹壹層在薄的大餛飩皮上。
步驟二:用指尖將邊上四周聚攏。
步驟三:左邊抹少許水後折上來。
步驟四:再用虎口捏緊封口。
步驟五:反扣成形，即為傘蓋式餛飩的兩種成品。
烹調
1.瘦肉及肥肉同剁爛，加入調味料攪至起膠狀，分別做成小肉丸。
2.面粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團，以少許面粉爽手，將粉團搓成長條形，再分切小圓粒，碾成薄圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包形狀。
3.蒸籠塗油，鋪上菜葉，再塗油在菜葉上，放入小籠包隔水蒸七至八分鐘，拌勻沾汁壹同上桌，趁熱進食。