世界上著名的城市被稱為“楊壹爾”，而宜州就是今天的四川。繁榮的市場促進了蘇菜烹飪技藝的發展。隋唐松江的“金玉”，糖姜蜜蟹；蘇州精美的牡丹和揚州的榛子都是造型精美的菜肴。江蘇菜的主食和小吃在五代時期被稱為“七妙養生”。它的米粒分明，軟而不爛，可以用來擦桌子；面條很堅韌，可以不間斷地穿成條狀；蛋糕是透明的，可以反射文字；餛飩湯清澈，可以用墨磨墨；這種痱子又香又脆，而且“有嚼勁，足以擾十裏之民”，可見技藝之精妙。自宋代以來，江蘇菜的口味發生了很大變化。原來南方的食物是鹹的，北方的食物是甜的，所以向長安和洛陽進貢的江南魚和螃蟹要加糖和蜂蜜。宋朝南遷杭城，大量中原士人南遷，帶來了中原風味的影響。蘇和錫今天喜歡甜味，這就是起源。此外，唐宋時期，特別是金元以來，越來越多的伊斯蘭教徒來到江蘇，而江蘇美食也受到了地道美食的影響，使烹飪更加豐富多彩。自明清以來，江蘇美食受到許多地方風味的影響。過去，吳王夫差和皇帝楊迪去劃船和宴飲，玩龍船的皇帝喜歡吃船上的菜肴。此時，作為商家獲取利潤的手段，它也可供普通人品嘗。
野菜豐富，江蘇人有“吃草”之稱，高郵王盤有專著，吳承恩在《西遊記》中也有體現。在江南餐館裏，增加了滿漢全席和蒙古菜，還有“滿漢全席”。在飲料中，芳香的露水出現了。《紅樓夢》裏寶玉吃桂花香，董小宛親手做玫瑰花香。虎丘山塘酒家出售的香露是壹種滋養身體，使人牙齒和臉頰保持芳香的美味食品。除了餐館之外，還出現了大量的茶館，自乾隆以來，茶風更加繁榮。1840之後，通商口岸出現了西餐，出現了中西合璧的餐館。根據徐克在杭州編撰的《清倉鈔》壹書，“姚篆各具特色，如史靜、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州和淮安等地的姚篆。“十大名城，其中壹半在江蘇。江蘇菜由淮揚菜、蘇菜、無錫菜和徐海菜三大地方菜組成，以淮揚菜為主體。淮陽位於江蘇中部，東至海圻通泰鹽阜，西至金陵六合，南至京口金壇，北至淮北。淮揚菜的特點是選材嚴格，講究刀工和火工，強調原汁原味，突出主要食材，色澤典雅，造型新穎，鹹甜適中，口味溫和，因此應用廣泛。在烹飪技巧上，經常使用燉、燉、煨和煨。其中，南京菜以烹制鴨菜而聞名，而振陽菜以烹制雞菜和漸江菜而聞名。它的優點是發酵面條、燙面條和脆皮面條。蘇錫菜包括蘇州和無錫，西部的常熟和東部的上海、松江、嘉定和昆山。上海菜是指上海人自稱的地方幫會，不是其他上海菜。蘇州菜和淮揚菜有相同之處，也有不同之處。它的蝦，蟹，鱸魚，蛋糕，船和小吃是全省最好的，而優優是蘇州其他地方的風味美食。其菜肴講究造型、美學，色彩艷麗，獨特的燉白汁，帶有糟紅曲的味道和奇異的香味；味道是甜的，尤其是在無錫。濃而不膩，淡而不稀，酥爛不失形，滑嫩不失味。徐海菜過去接近齊魯風味，這是五種動物都使用的味道，水產品以海鮮取勝。菜色濃，味鹹，有五味。烹飪技巧多為煮、炒、炸。近年來，有三種地方風味菜肴得到了發展和變化。淮揚菜從平和轉向微甜，這似乎是受蘇州和無錫菜的影響。蘇州菜的口味，尤其是蘇州菜的口味，已經從甜美轉向平和，並且受到了淮揚菜的影響。徐海菜的鹹味大大減少，色調也很優雅，很符合淮揚菜。在整個江蘇菜系中，淮揚菜仍然占據主導地位。
江蘇菜中有很多名菜，比如淮安的長魚席，也就是鱔魚席，品種多達數百種。揚州的三件套鴨，填鴨雞，黃燜雞，燉甲魚，肉絲幹，糖醋鱖魚，雙皮秋刀魚，文思豆腐，燉獅子頭，鎮江的水晶菜蹄，蒸青魚，靖江的臘肉，宜興的蒸雞，南京的金陵板鴨，燉芯，板鴨，松子，蒸青魚。
其中，三套鴨是傳統名菜。清代《調鼎記》記載了套鴨的制作方法，即“肥鴨去骨，板鴨去骨，塞到別人肚子裏，蒸爛，整體奉上”。後來，揚州的廚師將湖鴨、野鴨和鴿子這三種鳥放在壹起，用宜興的紫砂壺烹制，並用小火和寬湯慢燉。家鴨肥嫩，野鴨香脆，鴿子鮮嫩，風味獨特。
揚州煮幹絲與乾隆皇帝下江南有關。揚州地方官員六下江南後，聘請名廚為皇帝烹制美味佳肴。其中有壹道“九絲湯”，它是由豆腐絲和火腿制成，用雞湯燉煮而成。非常美味。特別是幹絲切得很細，香味滲透得很好，吸入各種鮮味，它的名字傳遍了世界各地，因此被改名為“煮幹絲”。用雞絲和火腿烹制而成，叫做雞絲火燒、洋菜幹和蝦仁幹。司文豆腐始於乾隆年間，獅子頭的傳說始於隋朝。楊迪遊覽揚州瓊花後，對揚州的四大名勝萬松山、前墩、象牙林和葵花山非常喜愛。我回宮後命禦廚以上述四景為主題做了四道菜，分別是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花肉。皇帝很欣賞它，並設宴招待大臣們。從那時起，這些菜就傳遍了全國。
在唐代，誌國府的名廚受到“向日葵祭肉”的啟發，將巨大的肉丸制成向日葵狀，就像獅子的頭壹樣，可以紅燒或燉煮。燉煮鮮嫩，加入蟹粉後即成“蟹粉燉獅子頭”，在鎮陽壹帶頗受歡迎。水晶豬蹄也被稱為鎮江肉菜，據說是300多年前鎮江九海街壹家小旅館的老板買的。他想用鹽腌制它們，但他濫用了嶽父用來制作鞭炮的硝酸鹽。誰知肉質沒變，反而更硬更香，肉紅白相間。清水浸泡後焯水，加入蔥姜、花椒、茴香和桂皮，加水燉煮。本想高溫解毒，但香氣撲鼻。香氣吸引了仙女張老郭，並使他變成白發蒼蒼的老人購買它。四只豬蹄吃了三只半，店主吃了剩下的半只，才發現很好吃。從那時起，他就用這種方法制作肴肉。金陵鹽水鴨是南京的壹道名菜，這裏流行用鴨子來做菜。曾有人說“金陵鴨天下第壹”。明朝定都金陵後，首先出現了金陵烤鴨，隨後出現了金陵鹽水鴨。這道菜是由當年八月中秋節的“桂花鴨”制成的。用熱鹽和清鹽水腌制後，取出陰幹。食用時，將其放入水中煮熟，皮白肉紅，香味十足，味道鮮香可口，風味獨特。它與明末出現的“鹽水鴨”壹樣著名，暢銷全國南北。另壹個“燉核”據說是清朝的壹位欽差大臣，他住在南京的萬竹公園，每天都吃蔬菜，從不厭倦；燉芯是用矮腳黃白菜做的。梁溪脆皮鱔魚是無錫的名菜。梁溪是蘇南名城無錫的壹條河流。它因南朝梁瀟復辟而得名。梁溪也是無錫的別名。明末清初，無錫名廚將活鱔魚切成絲，放在油鍋中油炸，然後用酒、醬油、糖、味精和五香粉制成的濃鹽水燉煮，使鱔魚絲緊緊裹在鹵汁中，吃起來又甜又脆，成為下酒的上品。後來在江蘇名聲大噪，成為無錫的傳統招牌菜。