制作時，用的是大白菜。將大白菜外面的老幫子去掉，削去白菜頭，然後清水洗幹凈，瀝幹水分備用。如果腌制酸菜的缸，口較小或者想腌的快壹些，可以將白菜豎著剖開成兩半。
腌白菜的缸，壹定要無油無水，徹底幹凈。在缸底撒壹把粗鹽，將大白菜放進缸裏，每兩層撒壹把鹽，擺滿後再撒壹把鹽就可以了，壓上石頭或重物。
我家壹般是晚上做，白菜上壓上重物隔夜放壹晚，接著在缸裏放入沒過白菜的清水，這樣做的目的是隔絕空氣，避免酸菜腐爛。腌制時放在陰涼處（陽臺比較適合），大概壹個月左右就能吃了。腌制過程中不要蓋蓋子，要壹直用重物壓著，怕落灰可以蓋層紗布。
這種東北酸菜，酸味比較重，所以適合和肉類壹起燉煮，像經典的酸菜白肉，誘人的酸菜排骨，還有酸菜汆丸子。制作中用花椒炒底油，可以很好的去除酸菜的澀味，菜裏加入粉絲，吸收湯汁，口感更香。
四川的酸菜，以泡菜的做法居多，色澤鮮亮，口感爽脆，腌制的時候調料多用野山椒、鹽、白糖、白酒、大料、老姜、花椒、純凈水等壹起腌制，腌制的食材更為廣泛，像白蘿蔔、白菜、豇豆、蒜薹、芹菜、嫩姜等，都特別適合。而且四川泡菜，作為佐餐的小菜更為適宜，相當開胃。
貴州酸菜，腌制的時候不放鹽，而是用之前做好酸菜剩余的酸湯料來腌制，這樣做出的酸菜，味道清淡，脆嫩爽口、酸味醇和、久貯不壞、醒酒解膩，可直接食用，也可煮、燉、炒、燒、燴、拌制各種菜肴。
貴州酸菜的酸度非常柔和，沒有苦澀感，入口更為清爽。所以經典的酸菜魚就是用這種酸菜做的。另外，這種酸菜還特別適合素炒，像酸菜燉豆腐、酸菜辣炒筍丁，都是絕好的下飯菜。
第壹次接觸泡菜，是在電視上，當時《東北壹家人》熱播，開頭有壹句“翠花，上酸菜”火遍大江南北，那時根本不知道酸菜是什麽，後來才了解到，原來泡菜那麽好吃。現在就為大家盤點壹下東北酸菜、四川酸菜和貴州酸菜在原料、制作方法、味道和食用方法方面有何不同之處。
主要原料
東北酸菜主要用大白菜腌制；四川酸菜蘿蔔，胡蘿蔔，白菜，嫩姜，青菜等皆可；貴州酸菜宜選用質地較粗糙的白蘿蔔、大白菜，青菜（葉子較多的細桿青菜），蘿蔔菜，油菜等。
腌制方法
壹、四川酸菜
二、東北酸菜
三、貴州酸菜
味道
東北酸菜偏淡微酸；四川酸菜味道鹹酸，口感脆生；貴州酸菜顏色自然、味道清淡，脆嫩爽口、酸味醇和。
食用方式
東北酸菜可以做酸菜餃子、漬粉菜、汆酸菜湯、酸菜魚等；四川酸菜可以生吃，作為開胃菜，也可以在煮、燉、炒中作為配菜使用。貴州酸菜可直接食用也可煮、燉、炒、燒、燴、拌制各菜肴。
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首先，依依本人是東北人，農村親戚也有做過酸菜給送來的，其實沒有大家那麽喜歡吃，個人覺得酸菜畢竟不是當季蔬菜，營養成分減弱很多，有就吃沒有就不吃唄！
東北酸菜使用的是大白菜，就是白色的那種，經過腌制加鹽維c制作，當然外面買到的腌好酸菜就不在這裏討論的範疇，因為買到的酸菜都是速腌使用了酸菜素（因為腌酸菜講究的就是時間，短期是不可能腌出來的，那麽工廠為了跟得上進度就必定想壹些法子啦！這也是為什麽在外面買酸菜吃不出來那種味兒的主要原因）
如上圖就是東北酸菜腌制方法，當然外面必須用東西蓋住，土方法是使用黃泥，避免酸菜腌制過程中腐爛。
四川酸菜，即泡菜（泡酸菜），也就是酸菜魚裏邊的那個酸菜。從前依依以為是東北酸菜制作的，但其實那是薺菜，而且制作和東北酸菜截然不同，會加壹些其它的料壹同腌制，味道比東北酸菜濃郁而不是東北酸菜單純的酸味。
貴州酸菜是東北與四川的混合體，但也有很大的不同，最不同之處就是：貴州酸菜制作前要把大白菜燙過，然後加上白蘿蔔青菜等，混合面水調味料壹起腌制，如同泡菜壹樣做法。
我是地地道道的哈爾濱人，小的時候每年冬天姥姥都要自己動手腌壹缸酸菜。現在城市裏節奏加快，年輕壹代都很少自己動手做了，都是超市裏買現成的。
東北酸菜
主要就是白菜，其他的還有糖蒜、雪裏蕻等。壹般是從入秋後開始腌制和儲存。缸裏撒鹽，然後用石頭把整顆白菜壓住，過幾個小時後將缸裏填滿清水，沒過白菜，酸菜就算是腌完了。壹般壹個月後，酸菜就可以取出來吃了。正宗的東北的酸菜透亮脆生，而且顏色嫩黃漂亮，無論炒、燉、熗、拌、包餡、涮火鍋都是非常好吃的。
小時候每年的年夜飯我最愛吃的就是用肉湯加東北酸菜熬得酸菜粉湯。香氣四溢，酸酸的，特別爽口，酸菜又能解膩，湯的熱氣模糊了視線，喝下去全身都暖洋洋的。那個味道，貼上了年的標簽，沾染了冬天的味道，讓我至今依然懷念。
四川酸菜
嚴格意義上來講應該叫泡酸菜，顧名思義，整個過程就是用鹽水泡發的腌制菜。四川酸菜四川酸菜的獨特在於“老鹽水”，鹽最好是自貢井鹽，來自數千米地下，純度高、雜質少，再調和白酒、糖、水及花椒等香料。相比東北酸菜的白菜壹枝獨秀，四川泡酸菜各種蔬菜皆可入壇，應季的蘿蔔、辣椒、仔姜、豇豆、黃瓜等都可被這壇鹽水調教。祖傳下來的老鹽水，如同傳家寶，早些年在農村，兒女成家都可分得壹些，象征立新家。
貴州酸菜
貴州酸菜色澤和四川酸菜很像。但制作時間比四川泡菜要短，制作步驟也與四川泡酸菜不同。比四川泡菜更復雜。
貴州酸湯魚已火遍中國，用來作原料的紅酸湯，是用當地人稱為“毛辣角”的野生小番茄釀制而成，酸度極高，可久存，只能調味。貴州還有壹種白酸湯，用山泉水淘糯米而成，濃濃的淘米湯和煮好的粥水同封在幹凈瓦甑裏，發酵三五天就好。
貴州酸菜以油菜為主，制作過程中不使用食鹽，而是用之前做好酸菜剩余的酸湯料來腌制。貴州酸菜的酸度非常柔和，沒有苦澀感，入口更為清爽。所以經典的酸菜魚就是用這種酸菜做的。另外，這種酸菜還特別適合素炒，像酸菜燉豆腐、酸菜辣炒筍丁，都是絕好的下飯菜。
東北酸菜，是東北的名菜，是民間普遍使用的菜品，男女老幼皆宜。原材料選用當地出產的優質大白菜經加工處理腌制而成。根據工藝可分為熟腌東北酸菜和生腌東北酸菜。主要取材是大白菜。
四川酸菜，又叫泡酸菜。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。這是在四川家喻戶曉壹種開胃菜。吃起來的口感很好，如果腌制的時間不久的話，在吃的時候才有壹點"脆"。可以說是"脆"中帶酸。也稱得上是美味。鹽溶解後，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，四川壹年四季能丟進壇裏做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿蔔、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。
貴州風味特產，歷久不衰，百吃不厭，經濟實惠。"肉末酸菜湯"還登上宴席的大雅之堂，在山珍海味之間"壹枝獨秀"。而且貴州酸菜制作過程中不使用食鹽，顏色自然，味道清淡。脆嫩爽口、酸味醇和、久貯不壞、醒酒解膩，可直接食用也可煮、燉、炒、燒、燴、拌制各菜肴。主要取材白蘿蔔，大白菜。選用質地較粗糙的白蘿蔔、大白菜(不能使用北京大白菜)，青菜(不是桿特大的青菜，葉子較多的細桿青菜)，蘿蔔菜，油菜(小油菜最好吃)等
酸菜分鹹酸菜和水酸菜，鹹酸菜需要放鹽東北酸菜的制法，貴州水酸菜不放鹽，洗凈的菜用開水煮2分鐘，撈起擠幹水，放容器裏加濃稠的米湯，加蓋保持20度的溫度24小時就行，可以腌制的蔬菜很多只要菜莖稍硬的都行，如:大白菜，青口白，蘿蔔菜，青菜，下次把容器裏剩的酸湯燒開把蔬菜放進去保持溫度和時間就行了，到酸湯酸味變淡，制作時加米湯，從蔬菜上面澆下去。
酸菜，是世界三大醬菜之壹 。酸菜制作簡單，食用方便快捷，味道酸香味醇，清淡爽口。酸菜，是佐菜佳品，著名的酸菜魚，酸菜湯，酸菜燉粉條都是輔以酸菜為主料。
酸菜還具有保健作用，酸菜中富含纖維素，有助於胃腸蠕動消化。而且酸菜中保存有大量維生素，植物酵素，而硝酸鹽在酵素的作用下，不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用。
古老的祖先，制作酸菜的初衷，是為了延長蔬菜保存期限。在制作酸菜的過程中，通過不斷的生活經驗和思考摸索，最終找到了合適的方法，於明代，傳入朝鮮半島。
從地域上講，酸菜可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜。不同地區的酸菜口味風格也不盡相同，東北的酸菜作為主菜，四川和貴州的酸菜作為餐前開胃小菜，二者都為我們的餐桌增添了豐富多彩的味道。
東北酸菜
東北酸菜，選用的是大白菜。腌白菜的缸要無油無水，缸底撒壹把鹽，將大白菜幫子去掉，剖開成兩半，放進缸裏。每幾層均勻的撒鹽，然後壓上重物或者石頭。所以東北的做法更講究腌制，而且時間也較長，壹般在壹個月左右。
東北酸菜，顏色呈淡黃色，酸味明顯，口感更接近蔬菜味道，很適合和肉類壹起烹飪，搭配排骨，五花肉，粉絲等食材，就做出壹道道經典的東北菜肴。
四川酸菜
四川酸菜，確切應該叫做 “泡酸菜” 。腌制四川酸菜的食材不拘壹格，壹年四季適合做泡菜的蔬菜都可以丟進泡壇子裏，嫩姜，綠芹，小尖椒，白蘿蔔，豆角，黃瓜，青花椒都可以丟進泡菜壇子裏，食材的豐富，無法想象。而腌制方法，更多講究“泡”，腌制是將鹽直接抹在菜上，泡制則是直接把菜和鹽分別放進老壇的酸水裏。而且相對東北酸菜，時間也較短，幾天就可以食用，因為還有著蔬菜的新鮮，所以口感爽脆。
四川酸菜，顏色更深，酸中帶鹹，吃起來脆生。著名的酸菜魚中的酸菜就是采用的四川酸菜。
貴州酸菜
貴州酸菜，主要取材白蘿蔔，大白菜，青菜，蘿蔔菜，油菜，腌制的時候 不放鹽 ，而是用做好酸菜，剩余的酸湯來腌制。
貴州酸菜，味道清淡，酸味醇和，因為酸度柔和，沒有苦澀感，入口更為清爽，所以這種酸菜，特別適合素炒，像酸菜燉豆腐，酸菜炒筍丁，肉末酸菜湯，都是絕好的下飯菜。
由此，我們可以看出，東北酸菜，四川酸菜，貴州酸菜，不管是在選料，腌制的方法，還是最後的顏色，口感上是有區別的。
不懂四川酸菜就不要亂發言，首先四川酸菜給泡菜不是壹個門道差錯十萬八千裏，酸菜在四川是不會用大白菜的，用的是青菜，蘿蔔葉子等做出來的，主要用於做湯，所為的酸菜魚就是用的安，也可以幹炒下米:飲，也可以
說實話直到不久之前我還認為酸菜就是東北酸菜，就只有東北酸菜是酸菜。
我今天必須承認是自己孤陋寡聞。因為吃酸菜魚，我認識到了四川酸菜的美味， 美食 的世界又向我打開了壹扇窗。貴州酸菜我還沒有試過，有機會壹定要多嘗試。
總結起來我認為三種酸菜有五處不同：酸菜的顏色不同，取用的食材不同，制作所需的調味料不同，制作時間長短不同，口感不同。
我小時候，奶奶每年冬天都會腌制東北酸菜。用壹個大水缸，把白菜清洗幹凈 ，去掉老幫子爛葉子，然後把白菜切成兩半整齊地碼放在缸內，盡量把所有空間擠滿。然後加滿涼開水，加壹點鹽，再用石頭壓上防止白菜漂起，水缸口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在不露天的陽臺，腌制20天以上，即可使用，溫度越高腌制時間越短。
小時候每年的年夜飯我最愛吃的就是用肉湯加東北酸菜熬得酸菜粉湯。香氣四溢，酸酸的，特別爽口，酸菜又能解膩，湯的熱氣模糊了視線，喝下去全身都暖洋洋的。遺憾的是後來奶奶年紀大了，就不再腌制東北酸菜了。
那個味道，貼上了年的標簽，沾染了冬天的味道，讓我至今依然懷念。
四川酸菜，又叫泡酸菜。四川泡菜和酸菜的精華和核心在於“鹽水”。制作時間比東北酸菜要短，根據食材不同，在壹周之內。它顏色碧綠中偏姜黃色，味道又鹹又酸，口感脆生，開胃提神，醒酒去膩，是四川人居家過日子常備的小菜。
這是在四川家喻戶曉壹種開胃菜。酸菜魚是四川酸菜的代表菜品。
首先得選封閉性好的避光的泡菜壇子。沏好泡鹽水。倒進涼開水，放進四川產的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解後，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍後再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優的老腌水摻入些，更好更快。特別註意養護泡鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。
貴州酸菜色澤和四川酸菜很像。但制作時間比四川泡菜要短，制作步驟也與四川泡酸菜不同。比四川泡菜更復雜。
它選用質地較粗糙的白蘿蔔、小油菜等。首先要沸水把食材燙的半熟，然後再撈出食材瀝幹水分，關鍵是要燒面水或米湯和半斤的老酸湯，待24小時後即可開壇食用。
食用時，將粗長菜料切短，加水澆開片刻即可食用。也可以涼拌食用。
酸菜中若摻入花豆或小豆湯，其味更加醇美清香，便是貴州人愛吃的菜品之壹“酸菜豆米湯”。
東北的酸菜我至今為止，壹次也未嘗過。山西的、河北的、陜西的、雲南的，貴州的、四川的、重慶的酸菜多少都吃過壹點，因出差公幹的原因，來去匆匆忙忙未仔細品味，對昆明、個舊、宜良、貴陽、遵義、德江、湄潭、沿河、桐梓等地的酸菜有味覺記憶，在重慶住地有時也去吃點貴州酸菜羊肉米粉、米線討回記憶，因其味道投我所好。而出差在外是不熟悉也不好選擇，也不特意去尋味。雲南、貴州、重慶的酸菜我個人覺得還合味。重慶 南岸 南坪 丅。