然而，並不是水中的所有食物都來自窮人用罕見的牙齒祭祀的想法。例如，烹飪和燃燒。皇帝喜歡吃這個，還會帶動大臣們壹起吃，起到向下的作用，很快就在北京流行起來。然而，鹵味傳到民間後，變化還是很大的。五花肉和昂貴的食材不是普通人能承受的。但是燉肉這麽好吃，誰不想吃壹頓打牙祭呢？
所以鹵肉的配料就變成了低成本的豬小腸、豬頭肉、炒豆泡、肺頭、壹點五花肉等等。和當年朝廷的做法不壹樣。低價的食材和煮出來的湯壹樣，味道醇厚，肉和火都在鍋底燃燒。
民間更有所謂“山珍海味”。它來自我們祖先對待饑餓的務實態度。不管我們能不能吃飯，只要我們能填飽肚子，我們應該先生存下來，然後再嘗試其他事情...其實我從來不認為中國的美食是真正的“美食”，就像《舌尖上的中國》壹樣，呈現出令人垂涎欲滴的美食，是普通人為了生存的屈辱見證。直到今天，我們仍然不富裕:食物短缺，精神貧乏。
幾十年前，我第壹次在呼家樓吃早餐。當我看到小黑板上寫著炒肝的字樣時，我以為是肝切片炒的。看壹看它。是水煮豬腸。吃吧。看別人也是，喊著炒肝，拿去煮小腸。當時我也很驚訝，我沒有吃芝麻油條、豆漿和豆腐，而是早些時候喝了壹碗豬大腸。妳學到了很多。我認為所有的動物和植物都有好吃的部分和不好吃的部分。肉當然是最好的，但洗幹凈了也是肉。如果妳用更少的錢吃得很差，它將成為普通人的食物。不要往水裏看。它比水面上的肺更受歡迎。我在廣州吃煲仔飯、雞煲和蛇煲。價格也不貴。30年前，壹元壹盆，因為鍋很淺，妳不得不吃兩盆。我問為什麽這個煲仔飯不貴，因為蛇肉貴。他回答說是用蛇腸做的。所以，北京人愛吃水是壹樣的道理。香港的富人去廣州蔣藍路的蛇餐館吃蛇肉。窮人吃蛇腸。
北京的老南區全是體力活，他們在首都排隊好幾天，所以城門口有各種各樣的米灘和窩棚。如果在皇城內不吃豬，它們將被帶到城外。有些人會把它們煮熟，賣給在城門口排隊的人。這些人現在已經演變成北京人了，所以吃這些東西是過去開餐館定下的規矩，是為了扶貧。所謂的餐館和醫院賺的是富人的錢，他們很緊張。過去，東來順有這樣壹條規定。下腳料的羊肉餅又大又厚，賣壹個芝麻餅都值。妳也可以搓壹碗羊肉湯喝，以便在街上結識更多的朋友。
老北京有那麽多窮人，妳應該有那麽多水吃。更多的水，意味著什麽？意味著更嚴重的好肉和更多的人買肉。因為食物，餵食量跟不上。為了讓這麽多人吃肉，我們必須充分利用它。為什麽其他地方的美食種類不多，而且大多集中在城市。歸根結底是因為人多。眾所周知的腌肉經常出現在人少的地方，不能吃。我們必須找到保存它的方法。