那位說了，您竟逗我們，這熏魚有什麽稀奇？呵呵，真沒跟您這兒打鑔，我說的這種小吃兒那可是蠍子的尾兒巴——獨（毒）壹份！
老北京的小吃兒味道跟正餐不壹樣，究其實，那是壹種“人間煙火氣”，有壹層人和人之間那份兒熱乎乎的碰撞，就比方咱要說的這熏魚兒。
賣熏魚兒這種小吃兒的，都是小販小攤兒，每天每的約莫下午兩三點鐘，背著壹只漆得朱紅鋥亮的木頭櫃子，走街串巷地叫賣。有的小販，則是在壹個大酒缸（酒館）門外邊兒貓著，候著食客們。
在當時，熏魚兒可是最受歡迎的壹道美味。為什麽呢？這裏面有著很多的講兒呢。
先壹個，小販們通常是這麽吆喝的：“熏魚兒哩炸面筋兒……”按理說，您既然都這麽吆喝了，這兩樣兒是缺不得的，然而，呵呵，茲要您真要這兩樣兒，得到的回答壹準兒就兩字兒——沒有。
那麽他們賣什麽呢？跟您說，乃是豬頭肉和豬下水（內臟）。您瞧，賣熏魚兒的不賣魚、不賣炸面筋兒，所賣的大半都得從豬身上上找，這就是第壹大怪。
各位肯定納了悶兒了，這是怎麽個茬兒啊？您嘞別急，先沏上杯茶，壹邊喝著壹邊且聽我慢慢道來。
北京地處北方，冬天兒冷，倘若用傳統的方法養魚，基本上是過不了冬的。即便是海魚或是野河溝裏的魚，卻都有明顯的季節限制，而且物以稀為貴，價碼高沒個跑兒。所以當時的人們想吃魚可不太容易，特別是那些尋常人家。因此，商販們真要是賣熏魚，這壹年裏大部分時間是沒有生意做的。怎麽辦？活人不能讓尿憋死，得想招兒。
老北京人饞，有人說是由於當年的八旗子弟遊手好閑，閑便生事，於是就愛在吃上打主意。這說法雖然有些片面姑且也說得通。
再壹個，北京人愛喝酒，特別愛喝晚酒，也就是現在常說的“宵夜”。而這下酒菜很講究的，您橫是不能就著幾粒兒炸花生或者含口釘子頭（過去還真有這麽招呼的）就酒吧，那是下三濫兒的操弄啊！稍稍講究的主兒壹準兒得在酒菜兒上下些功夫：冬天就著羊頭肉、蹄筋、羊眼睛、驢肉下酒；夏景天就愛拿豬耳朵、熏小魚兒來下酒。
這是老北京人不成文的禮數，小販們就從中悟出了門道兒，壹句話：投其所好。
然而畢竟是小本生意，進不起正經肉類，只能做些邊角下料的鹵制品，全當是冷葷了。
早年間，小販們將熏好的黃花魚壹條條地夾在秫稭桿兒上，另備著熏蝦、熏螃蟹壹幹海貨，但是後來，主顧們對這些玩意兒不太感興趣，於是小販們迅速轉變了方略，專以賣熏豬頭肉為主，捎帶著兼賣熏豬肝兒、熏肥腸、熏豬心、熏豬肺、豬腦兒、熏口條、熏雞、熏雞蛋。
有意思的是，還有兼賣熏苦腸兒的，為什麽呢？老北京人喜歡買來切碎剁爛了，摻進白米飯裏，幹嗎呢？餵家裏的小貓小狗吃，估計這也是買賣實踐中摸索出來的行情。
所以，說是熏魚兒，其實就是壹種代稱了，主打豬身上的物什兒，種類頗多，而且好吃不貴。
二壹個，賣熏魚兒的在過去年景也是壹個行業，那時的北京，甭管是幹什麽的都有行規。賣熏魚兒的也不例外：壹是走街串胡同時，每個小販都有各自的轄區，不能夠亂竄亂闖其他的地方；二是豬頭肉或是豬肝兒都是現賣現切，切肉用的刀必須得自己磨的，而且刀工要好，大片刀鋥光瓦亮，能把熏豬肝切得飛薄似紙，每壹片兒都能透亮兒；三是賣的豬內臟壹幹貨色，得說應有盡有，而唯獨沒有豬腰子。
這個規定至今還是個謎，據說是祖師爺留下來的，究竟是啥根由始末，沒有個所以然，而且賣熏魚兒的當初供奉哪位祖師爺已經失傳了。不過別看摳摳索索的這麽個行當，規矩是明明白白的，壹點兒也不局氣，讓人尊敬。
三壹個，賣熏魚兒的雖說是個人的小本兒經營，但在做法和質量上絕不含糊。過去年景，北京專有作坊做熏臘吃食，當時被稱為“鍋夥”，很多家，每家都有絕活兒，所以味道不太壹樣。壹般小販們都是從同壹鍋夥（比較有名的如城南的瑪哈噶喇廟）將這壹幹熏貨躉來去賣，賺點差價養家糊口。
然而往往這鍋夥裏熏鹵出來的東西味道超絕，比如這豬肝兒、豬小肚兒銷路最好，鹵後加熏，味道雖淡但豐腴鮮潤，還帶那麽點兒甜絲絲兒的。
又比如他們熏的這個豬耳朵，骨脆皮兒爛，最適合就酒吃。呵呵！
再比如熏雞子兒，北京人壹般管雞蛋叫雞子兒，鹹淡適中，口感濃郁。但是壹個顯著的特點就是個兒小，比鴿子蛋大不了多少。您要是問幹嗎專挑這麽點兒的雞子兒來熏呢？這賣熏魚兒的還挺有說道兒：雞子兒在熏制之前要煮壹下，個兒大的煮了定了形，熏不透啊，更入不了味兒，您說是這個理兒不？
說到熏臘之技，各地都別有章法，南方多是用紅糖或茶葉來熏，而北方人壹般是用鋸末子作為熏制之材。
鋸末子為何物？早年間沒有電鋸，北京就有壹種行業叫“拉大鋸的”，兩個人分別站在木材壹邊兒，妳拉我推，相互配合，不壹會兒的工夫，地上就落下了壹大堆的木屑，這就是鋸末子。
據說用鋸末子來做熏食還有另壹個講法：最好是用榆樹，再不就是杉木，至於柳樹和楊樹都不可用，行裏的說法是柳樹的鋸末子有青氣味，白楊的鋸末子後味帶苦。
熏魚兒主打的豬頭肉其烹飪之法是煮而熏之，選材上就很講究：要專找那裏面帶筋兒的肉，看起來凈白如凝脂，加上層次分明的五花肉質和梅紅色的薄皮，經過特殊之法煮制，再以鋸末子熏化處理，每每熏出來的豬頭肉色澤絳紫、熏氣十足，最大的特點就是香脆細嫩、肥而不膩。
不過，熏制品乃為“發物”之壹，現代人對它很是忌諱，認為對 健康 不利，然而老北京人有斜的，不但愛吃更是在小孩子接種牛痘時往往給吃壹些，據說這樣可以讓病毒充分發散出來。
四壹個來說，賣熏魚兒的小販們有壹個明顯的標誌：身背壹個倍兒紅倍兒亮的紅木櫃子，可別小瞧這個櫃子，五臟全著呢！因為那些熏出來的美味就隱藏在這個不太大的紅木櫃子裏！
紅艷的櫃子成了賣熏魚兒的壹個招牌。遇見買主兒了，賣主兒便拿木櫃蓋板的背面為案板，巧手運刀，將肉切成薄紙壹般的片兒，油皮紙包好了遞過去。人們買來下酒或者將豬頭肉夾在兩層皮式的“片兒火燒”（壹種不帶芝麻的火燒）之中，吃起來自是別有洞天。
據傳，壹個鍋夥能裝填多少個紅櫃子是有固定數目的。還有壹樣，至今仍有許多老北京人都不知道這個小小的櫃子藏著壹個神奇的秘密。
這個秘密是什麽？那得說這個櫃子的獨特優勢：第壹、櫃內存放的熏食壹直能保持幹凈無怪味；第二、飛蠅蚊子等遇之則避而不落。
怎麽做到的？過去賣熏魚兒的都知道，方法讓人瞠目：紅木櫃在使用之前，用油炸壹只癩蛤蟆（蟾蜍），目的是將它背上的蟾酥炸出來，再用這個油遍刷櫃子內外。非但無異味，而且用心去聞沒壹丁點兒的怪味兒。呵呵！
這“熏魚兒”雖說材料和做法都不復雜，但是不管是鍋夥人家還是售賣的小販，用心程度可不簡單，這也是老北京小吃兒在早年間叫絕的根本原因。
只有肯吃苦肯琢磨肯下料，才能做出讓人叫絕的味道來。然而可惜的是，後人在這方面不太願意狠下工夫，所以就像熏魚兒這類地道小吃兒也就隨著時間的風雲際會消失了。
雖然時已過境已遷，但對於尋不見的熏魚兒，仍然要說：“不管有多久多遠的距離，真的是那麽那麽的愛妳”！