桂林米粉的魅力究竟何在？或許在於它和漓江水的緣分。桂林人靠漓江水做出了桂林米粉，就連米粉的產生也和漓江有著密切的關系——
相傳桂林米粉產生於戰國末年史祿修靈渠時，秦始皇有個愛吃鯉魚須和魚肚的愛好，漓江裏的魚王為了拯救子孫，就想出用大米做成米粉代替鯉魚須，切粉代替魚肚，秦始皇吃了拍案叫絕，從此桂林米粉就誕生了。
澆鹵菜的米粉稱為鹵粉，鹵菜粉為“大眾米粉”，春夏秋冬皆是銷售量最高的品種。為什麽呢？因為它有四大特點：壹、價格低廉，二兩米粉才1元五角，這在全國各地都很少有，在深圳吃個粉、面三元、五元的算是很便宜了，可這個價錢在桂林可以保持數十年如壹日，不漲價。二、份量夠，配料非富，早上吃個二兩米粉，足可以支撐到中午12點，換個稀飯包子不到11點肚皮就會唱空城計了。三、速度快，這真可謂是地地道道的快餐。燙粉、淋鹵水、切鹵肉、鋪配料，手腳麻利，全部過程30秒足矣。四、不僅脆滑爽口、風味獨特，而且營養豐富。壹碗米粉的成功之處在於鹵水的制作，其所用香料就有十幾種，主要有草果、八角、桂皮、茴香、香葉、羅漢果等，加入骨頭、牛肉熬幾個小時，香味撲鼻，還能養胃健脾、促進消化，再配上油炸花生、蔥花、辣椒、酸筍、芫荽，既好看又好吃。
桂林米粉的吃法花樣很多：有鹵菜粉、生菜粉、三鮮粉、酸辣粉、牛腩粉和炒粉等。而最有特色的稱馬肉米粉。馬肉米粉，以馬肉為主料，但馬肉不放入鹵鍋，而臘掛起來，盛米粉的碗也不用大碗，只用小碗，將壹兩馬肉米粉放入馬骨湯中燙熱後要分放入5個小碗中，再往碗中放入臘掛馬肉、油炸鮮馬肉，淋上鹵水，灑上芫荽、蒜絲、熟油，味道濃香可口。壹碗碗地吃下去，小碗會疊成壹摞，真是別有壹番情趣。桂林民間流傳這樣的說法：“不吃馬肉米粉，不知天下美味。”