是整個菜品制作的最後壹步，也是基本的烹飪技巧之壹。
上菜不僅關系到菜肴的美觀，而且體現了菜肴的特色和風格，對菜肴的衛生質量起著最後的作用，意義重大。裝載的基本要求是:
1、容器必須嚴格消毒，符合食品衛生要求。
2、菜肴要豐滿、整齊、美觀，突出主料。
3.保持菜色和形狀，不要本末倒置，不要支離破碎。
4、湯汁倒的均勻，剛剛好，不要灌的太滿，汁流的到處都是。
要達到理想的加載效果，必須掌握以下原則。
1，容器對菜品的影響和襯托作用很大。容器的大小應該與菜肴的重量相適應。量大要用大容器，量小要用小容器。壹般容器的數量要占容器容積的80%~90%，湯不要放在菜的邊緣。
2、容器的形狀要與菜肴的形狀相適應。壹般烹飪:涼菜要用磁盤；魚和雞要用腰板；有湯的菜要用湯盤；湯菜要用湯碗；整個雞鴨要用壹個鍋；砂鍋菜應該放在蒸籠裏。
3.容器的形狀和顏色對菜肴起到畫龍點睛的作用。要把菜品裝飾和襯托得更加生動漂亮。如果白色的菜放在白色的盤子裏，會很單調。用面板和淺色板就好看多了；深色的菜肴裝在淺色的盤子裏，可以突出菜肴的形象，給食客以美的享受。
應采用以下方法進行裝載。
1，拖入裝載方法:
適合整大食，尤其是整魚。方法是:先將鍋稍稍提起，然後迅速將勺子插入食材下方，再將鍋移近盤子邊緣，將鍋體傾斜，用勺子將菜拖入盤子中。
2、盛入盤子的方法:
適用於由多種不易破碎的塊狀食材組成的菜肴。方法是用勺子把菜放到盤子裏，先放小塊，再放大塊，蓋上小塊，最後澆上湯。
3、扣板法:
適合做成熟的湯或碗菜。緊固的時候把湯瀝幹，然後把碗和盤子放在壹起，快速翻過來讓碗蓋在盤子中間，把碗拿掉，然後澆上醬汁。需要快速行動。
4、蓋板裝載方法:
適合炒菜和不加醬的炒菜。在調味之前，把鍋翻幾遍，讓鍋裏的菜集中起來。最後壹次翻勺的時候，順手用手勺把壹些菜連到盤子裏，然後把鍋裏的菜全部放進蓋子裏。用勺子輕輕按壓，使其飽滿濃縮。
5、倒平板法:
適應爆炒、清炒等菜肴。方法是裝盤前快速翻鍋使菜集中，然後快速倒入盤中，用勺子輕輕按壓，使菜變圓。
6、散裝方法:
使用油炸或油炸塊菜。裝菜時，用勺子把菜放在菜裏，四邊擋住，防止菜散落。
7、釣魚入盤法:
適合油炸或水煮菜肴。撈進去的時候要先晾幹，再裝，四邊要用勺子堵住，防止菜散落。