作好的小饅頭壹個個放入其中，再澆上重油，潑上壹些水，蓋上木制鍋蓋。少頃，師傅不時轉動平底鍋，約10分鐘左右，師傅揭開鍋，隨即撒上壹把蔥花，又撒上
芝麻，蓋上厚重的木制鍋壹兩分鐘後，起鍋，壹股香氣便撲鼻而來。顧客買上幾兩（也說幾客），咬上壹口，頓時滿嘴生香，其味濃濃，美味無比。這就是傳統意義
上的上海生煎饅頭，它是普羅大眾喜歡吃的壹味點心。
生煎饅頭的發源地其實在蘇州，以開業於1911年的吳苑茶館的生煎饅頭最為出名，流行於江浙滬壹帶。上世紀20年代，生煎饅頭進入上海這個大碼頭，由於經濟實惠，受到民眾追捧，於是壹般人只知道“上海生煎饅頭”，對它的前世知曉者並不多。生煎饅頭在上海已有多年歷史，它不斷發展，並生發出不同流派。
說起生煎饅頭，要提壹筆黃楚九。黃楚九祖上為醫家，此人早年即到上海發展，憑著機敏的頭腦、出色的交際能力，使他在十裏洋場如魚得水，不過，也落得個滑
頭商人的名號。，他先在醫藥方面發展，以後又染指娛樂業，當年，上海的新世界、大世界都是他的產業。他開的中法大藥房、五洲大藥房都很出名。其中，僅他推
出的“艾羅補腦汁”壹個產品就風靡壹時，他不惜重金在報紙、戶外做廣告，很好利用了部分國民的崇洋媚外心理，利市大發。以後，又有“百齡機”出籠，使得他
日進鬥金，賺得盆滿缽滿。
黃楚九深諳生意場上信息的重要性，早在上世紀20年代，他就在市中心的浙江路開了羅春閣茶樓。這是是他收集生意情報的重要陣地，也是交流信息的場所，在茶樓可以嗅到商機，可以認識更多的生意夥伴。
上世紀初葉，上海的茶樓只是喝茶，市中心的三大茶樓如蘿春閣、日升樓、壹壺春等莫不如此，概無例外。茶客們在茶樓只有品茗而無其他，這使得茶樓不能長時
間留住客人，因為茶客會饑腸轆轆而走人。據傳，壹日黃楚九從愛多亞路(延安中路)“知足廬”家中坐自備汽車外出，途經四馬路（福州路），見到壹條弄堂口生
煎饅頭攤頭壹如往日生意紅火，急令司機停車，他特地下車買了幾只嘗鮮，感覺比別處的生煎饅頭好吃得多。他靈機壹動：如果把生煎饅頭也引進蘿春閣茶樓，這樣
茶客壹定滿意。可是到哪裏去找能做出這樣好吃的饅頭師傅呢？以後，黃楚九發現該弄堂口的生煎饅頭攤頭突然歇業，心想，機會來了，於是讓夥計打聽究竟。得知
歇業的原因，是小老板嫌師傅餡子做得太道地，加的肉凍太多(肉凍壹熱就溶化成鮮汁，所以好吃)，這樣成本太大，賺不到錢，就停了師傅生意。黃楚九聽罷，馬
上就以高出原來小老板出的價請這位饅頭師傅到蘿春閣去，在茶樓鋪面現做現煎現賣生煎饅頭。黃楚九深知經營之道，先要賺人氣，虧本也在所不惜。他要求師傅做
饅頭時餡多，多放肉凍。於是，壹時間蘿春閣的茶客盈門，都說蘿春閣饅頭好吃。這壹招，不光留住了原有的茶客，還吸引了壹大批沖著生煎饅頭而來的新客。於
是，蘿春閣生煎饅頭成了舊上海生煎饅頭的頭塊牌子。時間長了，茶客們提起蘿春閣，首先是生煎饅頭，茶則居於其後了。另壹種說法是，王楚九在浙江路的蘿春閣
茶樓隔壁弄堂有壹個生煎饅頭攤頭，因為味道佳，生意奇好，蘿春閣的茶客也是主要顧客群。民眾說起這裏的生煎，都會說“蘿春閣生煎”。於是，黃楚九索性將這
壹攤頭收歸至麾下。於是，蘿春閣借助生煎饅頭迎來生意興隆。以此類推，蘿春閣生煎饅頭創始人的頭銜，應該要算在黃楚九身上。以上兩種說法雖有異，但生煎饅
頭師傅卻是壹個，就是江蘇丹陽人唐氏。黃楚九在上世紀20年代後期因商業投機失利，加上海上聞人黃金榮、杜月笙的夾擊，黃楚九開始走下坡路，並於1931
年郁郁而亡故。最終，蘿春閣被唐氏收入囊中，生意也越來越好，1932年，唐氏的侄兒唐妙泉在四川路漢口路口開了壹家“大壺春饅頭店”，生意也十分興隆。
所以上海人無論大小都知道吃生煎要吃“蘿春閣”和“大壺春”的。
不管是蘿春閣還是大壺春，這兩家的生煎饅頭都來自丹陽唐家，這兩家配方當然秘
不示人，不過在具體的形態上還是能辨出壹二，也形成上海生煎饅頭的兩大派別，即“混水生煎”和“清水生煎”。混水生煎目前較為流行，早期以“蘿春閣生煎”
為代表，如今在上海知名的“豐裕生煎”和“小楊生煎”也屬於這類，這類生煎以鮮豬肉加肉皮凍為主。在面粉及餡子的處理上，采用半發酵面，餡內放肉皮凍，以
求有湯，饅頭褶子朝下。清水生煎則是不在餡料中添加肉皮凍，以創始於1932年的老字號“大壺春”最出名。大壺春采用全發酵面，餡內不放肉皮凍，餡子汁水
少，饅頭褶子朝上。
老板唐妙泉認定：生煎饅頭既然是饅頭，就應該像個饅頭的樣子；外皮應當有壹定的彈性和質感；肉餡須緊密紮實；另外，因為外皮厚可能引起的吃口差，大壺春就在發面上下功夫，使之蓬松而不失咬勁。
無論是蘿春閣還是大壺春，都專門制作“咖喱牛肉湯”，以供食客用來“過”生煎饅頭。這些，真正老上海都知道。由於生煎饅頭是上海人最常吃的早點之壹，所以諸如喬家柵食府、王家沙、吳苑餅家等上海餐飲老字號都有售賣這樣點心。
據考證，大壺春饅頭店的店招其實並非“大壺春”而是“大壸春”（有照為證）。張曉棟的《洋涇浜：上海往事》壹書中有：“‘大壺春’原名實際上不是‘大壺
春’而是‘大壸春’”。可是，上海人多將“壸”字讀為“壺”字，於是，也就將錯就錯，索性就叫“大壺春”了。它的老店地址就在26路無軌電車終點站（海
關）旁邊，現在已不復存在。附帶說壹句，曾有張之洞嚴拒“錫茶壺”的故事，也與“壺”有關。有王慶者帶上厚禮，專程拜求張之洞，想要謀個壹官半職。王慶看
上去很像個學富五車大學士，據說轉彎抹角與張之洞還沾點親。張之洞正在從錫茶壺中倒茶，忽見禮品，便斥責道：“那些東西我不需要，還是先讓我來考考妳的學
識。”待王慶遞上自己的材料，張之洞看著歪曲的字跡和缺乏文采的字句，望著案上的錫茶壺，靈機壹動，遂用正楷寫上了“鍚荼壸”三個字並說：妳能認識這三個
字嗎？”王脫口說道：“張大人別取笑小生了，那‘錫茶壺’三字我豈能不識？”張之洞說：“妳仔細再認壹遍，沒看錯吧？”王慶肯定地說：“錫茶壺我常用，還
錯得了嗎？”張之洞把手壹揮：“送客！”第二天，張之洞下文將王慶這位候補知府遣回原籍，並在文中寫了這樣幾句話：“我書本為鍚荼壸
（yang,tu,kun)，爾則念作錫茶壺。三字各僅壹筆少，音義顯別形易誤。令爾再面十年壁，從此不讀錫茶壺。”可見，“壸”這個字不註意是要讀錯
的。
大陸政權更叠後，蘿春閣、大壺春繼續營業，名頭在“文革”中曾壹度更改，“文革”後恢復原名。“文革”期間，住在浙江路蘿春閣附近、天津
路弄堂房子裏的蘿春閣老板遭到批鬥，說他“殘酷”剝削工人。其實，他也是憑著勤勞加精明致富。上世紀80年代，市場經濟興起，蘿春閣、大壺春這些集體企業
也經受市場經濟的跌宕考驗，除大壺春在寧海西路有門面營業外，蘿春閣已不見蹤影。
改革開放以來，上世紀80年代，陜西北路曾經有“友聯”生煎
饅頭享譽滬上，後來市政動遷，“友聯”搬到江寧路海防路。以後，又有“小楊生煎”崛起。“小楊生煎”的女老板叫楊利朋，是回滬知青子女，憑著敏銳的商業嗅
覺，她1994年在吳江路開出“小楊生煎”，以後不斷擴張，目前在江浙滬已經有近百家門店。另有“豐裕”也不錯，這些生煎都是半發酵面，褶子朝下。除了上
面幾家本地人開的生煎店外，目前，滬上的大多數賣生煎饅頭的都是外地人在經營，這些商鋪的生煎既有海派生煎的風格，也吸收了當地的飲食文化。可以說是百舸
爭流，各領風騷。不過，可能是基於操作上的便利，有些店甚至在面粉的處理上采用死面。這種未經發酵面制作的生煎饅頭，因為皮薄，內餡實體要大，否則癟塌塌
的不成形，這樣，做出來的生煎口感總略遜壹籌，因為不是吃饅頭，而是在吃餡子、吃肉丸子。皮和餡的比例失去平衡，味覺上肯定是不適的。
有外地
食客問起，明明是“生煎包子”，為什麽上海人叫它“生煎饅頭“。其實，這是方言使然。在上海方言中，本無“包子”壹說。上海方言將北方話的“包子”稱作
“××饅頭”，如“菜饅頭”“肉饅頭”。上海話中“包”的單音詞是有的，如“鮮肉大包”“菜肉包”“湯包”等。上海話將北方話中不含餡的“饅頭”也叫“饅
頭”，老派的上海話將則將之叫作“面包”。這是個語言學問題，不作深入探究。
上海市民的這道美味，也引起洋人的註意。《福布斯》雜誌評選出全球最為精彩獨特的“必吃”美食，上海生煎饅頭榜上有名。從歷史文化的角度看，上海生煎饅頭是上海近代經濟發展的折光反射，是海派文化的壹部分。上海市民則離不開生煎饅頭，它是市民生活的壹部分。