各類抻面高手 廚藝大泄密（圖）
www.XINHUANET.com 2004年08月12日 13:29:05 來源：人民網-京華時報
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面食是咱北方老百姓飯桌上最少不了的東西，北方人對面食的青睞也是由來已久的。近日，我們的記者拜訪了京城壹些做面的高手，他們各懷絕技，如果大家覺得向他們學習難度太高的話，可以再跟我們走訪壹些能幹的家庭主婦，她們也有不少自己的絕活兒呢！
大廚→張秀寶
年齡：28歲
籍貫：山東
簡歷：從事餐飲5年，壹直從事面點制作。
代表作：老北京炸醬面
北京風味
獻藝作品
老北京炸醬面
★和面：用高精粉，大約4斤面壹個團，壹般放2個雞蛋，加少許鹽，鹽的作用就是讓面硬些，更挺實，雞蛋則會讓面夠筋道。和好後醒面，要壹個多小時，在醒的過程中要反復揉面3~4次。
★搟面：用的是長長的、粗粗的搟面杖，先把面團搟成壹個圓圓的餅，然後用搟面杖把餅卷起，手按住中間往前搟，並且兩手從中間往兩側捋，力度均勻，讓面中間的厚度逐漸變小。約需20分鐘。
★切面：先在面上撒上玉米面，再用搟面杖把面餅撐著疊成10厘米寬的壹個長方體，用刀切成寬大約與厚度同等的長條。然後抖落玉米面。
★煮面：直接下入沸水裏，煮7~8分鐘即可，不用點涼水。
★配菜：壹般配上豆芽、青豆、黃豆、黃瓜絲、心裏美絲、芹菜丁、蒜薹丁。
★炸醬：把精五花肉切成大約1公分見方的丁，加入蔥、姜、大料等放入鍋中壹起煸炒，炒至微焦，把調好的黃醬和甜面醬以3比1的比例放入鍋中攪拌，快好的時候加入蔥花、糖和味精。約需1小時。
★制作難度：★★★★☆
★味道：醬香濃郁，不鹹不膩很爽口。
★價錢：8元/碗
★講究：吃面講究唱菜碼。
店名：天和晟食府
地址：朝陽區左家莊東街中江酒店首層（馬春傑）
大廚→韓小明
籍貫：甘肅蘭州
年齡：29歲
簡歷：15年的廚師。前幾年壹直在蘭州工作，6年前來到北京後壹直在馬蘭拉面。
代表作：牛肉拉面
獻藝作品
紅燒牛肉面
★原料：面粉、拉面劑
★配料：事先備好湯汁、油菜、胡蘿蔔、土豆
★制作過程：
1.和面、打面之後，把面放入鍋內煮熟；
2.把面撈出來放到碗裏，澆上湯汁和紅燒肉；
3.加入適當的油菜、胡蘿蔔、土豆。
★制作要領：事先調好的湯汁必須用牛肉、牛骨、牛油以及30多種天然植物香料調制，才能保證面的香味持久。
★技術難度：★★★★★
★味道：這道面是馬蘭的特色面，可以說是色香味俱全的壹道藝術品。葷素搭配協調，口味清新淡雅，非常爽口，香味宜人。面條勁道很足，讓人吃完久久不能忘懷。當然，如果妳愛吃辣味，只需在上面放上辣椒油，就是另壹番風味了。
★價格：12元
★店名：馬蘭拉面
地址：
（總店）海澱區三裏河東路甲11號，甘家口商場往北
（中關村店）中關村南大街白石橋路33號壹層
（天通苑店）昌平區天通苑5區
大廚→蔣春葉
年齡：28歲
籍貫：寧夏
簡歷：從事餐飲11年。
代表作：黃花臊子面
陜西風味
獻藝作品
黃花臊子面
★制作過程：蕎麥面和白面兩種面混合，加溫水攪拌，加入鹽，揣成壹個面團。然後醒面，連揉帶醒反復3~4次，壹般需要40分鐘。然後用搟面杖把面搟成壹個餅，在餅上撒上白面，用搟面杖撐著疊成長方體，在陜西當地要用壹把長長的大刀來切面。切出來的面條壹般寬2毫米左右。
★煮面：把面下入開水中，等再開的時候，點壹點涼水，兩開即可。
★配湯：黃花菜泡開切成段，木耳切成塊，胡蘿蔔切成丁，放入熱水中焯壹下。豆腐切成薄薄菱形小塊在油中煎炸成幹。
★臊子的做法：五花肉切成丁，加入五香粉、蔥、姜放入鍋中煸炒，加入醬油、料酒、香醋，再加入水和鹽，大約用15分鐘。最後加入紅油。
★配菜：把撈出來的面加入早就熬制好的雞湯，把黃花菜等輔料放入碗中，然後加入做好的臊子。再點綴上壹些香蔥和香菜，面就成了。
★制作難度：★★★★☆
★味道：此面又名壹口香，酸辣、鹹味十足，還有肉香。
★價錢：16元/碗
★講究：可以配上海帶絲、胡蘿蔔絲、青筍絲、開胃的泡菜丁。
店名：莫高大酒樓
地址：建外大街甲1號
大廚→魏宏亮
年齡：27歲
籍貫：內蒙
簡歷：從事餐飲11年，壹直做西北風味。
代表作：蓧面條
獻藝作品
蓧面條
★和面：要用燕麥面，用80攝氏度的熱水和，用搟面杖攪拌，這樣面就已經半熟了。因為燕麥面本身就比較濕潤，如果用涼水和搓出來的面條容易斷，另外半熟的面夠筋道，容易熟。約需5分鐘。
★搓面：這是個技巧性的活兒。只見師傅從面團上揪下6個小團，壹只手各3個，兩只手同時搓動面團。在大師傅手中，這些面很聽話，大約3分鐘就能搓半斤出來。
★蒸面：把搓好的面條放到屜上蒸3分鐘即可。
★面湯：分兩種：壹種是羊肉湯，壹種是素湯。
羊肉湯的做法：要用純羊脊骨煮出來的高湯。把土豆、西紅柿和香菇分別切成丁，大約6毫米左右，粉條切成10厘米的段。
在高湯中下入土豆，等土豆爛的時候放入香菇和西紅柿丁，至湯表皮出現西紅柿的紅色，下入鹽、味精、雞精、鮮姜片調味，最後放入色拉油和香油，然後把羊肉片放入。等客人需要的時候加粉條，放上香蔥和香菜。
素湯做法：用雞湯，放入土豆丁和茄丁，熬至熟爛，加入西紅柿丁，出鍋放入蔥、色拉油和香油，讓其處於保溫狀態，直接食用。
★制作難度：★★★★☆
★面的味道：把面泡在湯裏吃，面很筋道，肉湯很香，鹹鮮感覺比較多，比較好吃。
★面的價錢：壹屜8元
★吃面的風俗：因為當地人壹般把蓧面當主食，可以配上黃瓜絲、茄絲、土豆絲等。
店名：鄉土人家
地址：回龍觀小區龍澤苑東門
大廚→張英花
年齡：40歲
籍貫：吉林
簡歷：從事餐飲行業已經有16年了。
代表作：朝鮮冷面
朝鮮風味
獻藝作品
朝鮮冷面
★和面：冷面所用的面比較豐富，不是壹種，壹般用土豆澱粉、蕎麥面、白面混合在壹起，用開水和面，這樣面就處於半熟狀態，和面大約需要5分鐘。和成壹個面團後要用專門的壓面機來壓成面條。
★煮面：把面條下入開水裏，煮大概2~3分鐘，點壹次涼水即可，第二次面浮上來就可以撈出了。
★配湯：要用煮了3~4個小時的牛骨頭湯，裏面加入甘草、桂皮、蒜、蔥、姜、鹽、白糖、味精、醬油、胡蘿蔔、蘿蔔、洋蔥等調料再煮制2個小時，醋要最後放。
★配菜：冷面裏的東西非常豐富，有醬牛肉片、雞肉丸子、白芝麻、黃瓜絲、朝鮮的辣白菜、兩片梨片、半個雞蛋，專門的朝族冷面醬，最後滴壹些香油。
★制作難度：★★★★
★因為有很多的步驟要用大量的時間來操作，比如醬牛肉、雞肉丸子、朝鮮辣白菜、冷面醬都要經過很多道手工才能完成，很費時。
★味道：酸甜的湯，涼涼的。
★價錢：8元/碗，6元/碗
★講究：可以配些清淡的涼菜，因為面的調料已經很豐富了。
店名：阿娜拉園
地址：朝陽區牛王廟甲5號
大廚→張小發
籍貫：甘肅蘭州
年齡：27歲
工作經驗：有6年做蘭州拉面的經驗，以前在蘭州，來北京3年了。
代表作：加肉拉面
蘭州風味
獻藝作品
加肉拉面
★原料：面粉、拉面劑
★配料：油、香菜、牛肉、蘿蔔片、青蒜、辣椒油
★制作過程：
1.先把面放入水中和壹下，拌勻，加入拉面劑；
2.人力揉面，撐開面，成面條；
3.撐出面條有8種，細、細、細、毛細、寬、大寬、韭葉、三棱面8種樣式，壹碗面只能撐出壹種；
4.把面放鍋中煮壹分鐘，撈出放入碗中；
5.在面上澆老湯，放牛肉、香菜、蘿蔔即可；
6.澆點辣椒油，放醋去腥。
★制作要領：拉面劑、面粉量的搭配比例要適當，多了會不好撐，少了撐不開（面不用發，隨時和面）；所用的老湯也就是牛肉湯（原湯），必須用下牛油、牛骨頭、雞骨頭壹起燉制。做出來的面要勁道，湯要鮮，清淡爽口。
★制作難度：★★★★★
★味道：這道面鮮香無比，總體來說比較清淡。
價格：8元
獻藝作品
羊肉炒面片
★原料：羊肉、面片
★配料：洋蔥、蒜薹、西紅柿、圓白菜、青椒（紅、綠）、番茄醬（酸味）、鹽、雞精、醬油、味精、糖、青菜
★制作過程：
1.面和好，往鍋裏揪；2.揪了放到鍋裏煮壹會兒；
3.撈出鍋以後過涼水；4.放到壹炒勺裏，讓原料、配料壹塊兒炒2分鐘即可。
★制作要領：面片要揪小、揪薄，吃起來勁道；羊肉要嫩，味道鮮，不要老的。
★制作難度：★★★★
★味道：口味酸鮮，如果不愛酸味，也可以加點糖去除酸味，如果愛吃辣的，還可以放些辣椒油進去。張師傅介紹說這道面簡單好做，是懶人做的活兒，加水即成羊肉燴面片了。
★價格：7元
店子：國強蘭州面館
地址：清華南門對面
朝鮮風味
大廚→賴冰寧
籍貫：內蒙古年齡：22工作經驗：以前在長春做了2年多的廚師，來北京1年多了。最擅長做的面：現壓冷面
獻藝作品
朝鮮冷面
所做的面1：現壓冷面
★原料：蕎麥面、面粉
★配料：辣白菜、辣醬、醬牛肉、黃瓜絲、蛋絲、松仁、雞肉丸子
★制作過程：1.和面，現壓出面條；2.將面條放入冷水中洗凈，冷卻；3.放入配料，把湯澆在上面。
★制作要領：1.和面時的硬度把握好；2.煮面時2~3分鐘即可；3.配料要搭配適當，太多沒味道，不好吃。
★技術難度：★★★★★
★口味及其特點：口味酸甜，非常清爽，吃起來有開胃的功效。
★價格：12元所做的面2：朝鮮冷面
★原料：玉米面、面粉和成（真空包裝購置）
★配料：辣白菜、水果、雞蛋、黃瓜絲、醬牛肉、辣醬
★制作過程：1.面放水裏泡約8個小時；2.把面條拿出擱冰櫃中；3.吃時拿出來放入開水中燙壹下，用涼水冷卻；
4.放入配料，加湯。
★制作要領：用已做好的面。
★技術難度：★★★★
★口味及其特點：具有酸甜的檸檬果味，口感勁道好，滑、軟、爽快，不過比起現壓冷面來，面條有點發硬。
★價格：8元
店子：白玉清源燒烤
地址：清華西門往北100米
大廚→牛桂軍
籍貫：黑龍江年齡：34歲工作經驗：做重慶小吃的廚師2年多了，以前壹直在北京白玉燒烤，擅長川菜、東北菜最擅長做的面：四川面
獻藝作品
紅燒肥腸面
★原料：精白面（和面時加入鹽、堿、水）、肥腸
★配料：事先炸好的豆瓣醬（很香）、香料炸出的紅油
★制作過程：1.用自己的機器把白面壓成面條，旺火煮2分鐘即可；2.先放高湯，再放蔥、姜、蒜等香料以及提前燉好的豬排骨；3.面用開水煮熟後，取壹盆盛好的高湯，面條放入碗中，上面放好提前燒好的肥腸，放上香菜點綴即可。
★制作要領：面條不能煮太久，太軟了不好吃。
★技術難度：★★★★
★口味及其特點：這道面的面條是店家自己制作的，非常勁道，粗細均勻，口感也很不錯。這道面把四川面的鹹、香、辣演繹得完美無缺，它的肥腸也是肥而不膩，壹點腥味都沒有；所以這道面總結起來就是好吃又開胃。據說在四川很多人在感冒的時候會去吃這道面。
★價格：6元
店子：三寶利重慶小吃城
地址：海澱區成府路160號
大廚→何中榮
籍貫：四川年齡：28歲工作經驗：在四川面食大賽中獲二等獎，有4年川菜的工作經驗。最擅長做的面：擔擔面
獻藝作品
擔擔面
★原料：面條、肉沫、四川芽菜
★配料：蒜、姜、蔥、麻醬、辣椒油、花椒粉、鹽、味精、雞精、香油
★制作過程：1.把調料調好放在碗裏；2.加少量湯倒入碗裏；3.把煮熟的面條放入碗中，撒上蔥花，放上青菜。
★制作要領：和面時，要把面和得硬壹點，太稀了不好；煮面的時間不能太長。
★技術難度：★★★★
★味道：擔擔面的壹大特點是比較油膩，吃起來固然是非常香濃。裏邊的調料壹般也是麻辣味道較重的，所以這道面吃的時候非得在旁邊擺上壹些清淡的涼菜，這樣在夏天才能吃出個中味道來。這道面突出的是口感和青菜色澤，配料齊全，葷素搭配得當。如果多加點姜，感冒時吃會很順暢，療效很好。（記者/陳俊坤 馬春傑 攝影記者/劉鋼 陳俊坤 馬春傑）
★價格：5元
店子：金盆地火鍋城
地址：海澱成府路29號