筆者所棲居的中原，自古是各大風味流派交匯融合之地，立足中原，便於環顧八方。筆者願集有限的經驗給川菜壹個旁觀視角，拋磚引玉就教於方家。
川菜在鄭州的十年疲軟
總的看，從1990年代以來這十多年，川菜在鄭州持續疲軟。其具體表現，壹是鄭州本土品牌川菜館乏善可陳，二是川人來鄭州開店屢戰屢敗。
如果不將麻辣燙和火鍋計算在內的話，鄭州人對川菜的認識始於馬大哈川菜館。1990年代初期，在鄭州中原路地下道口，出現了壹家名叫馬大哈的川菜館，門面不大坐北朝南，檔次中等偏下，經營螞蟻上樹、水煮肉片等大眾川菜小炒，捎帶賣賣臊子面什麽的。因為位置優越，口味地道，生意還不賴，幾年前因為街道改造拆遷，這家店從中原路消失了，但壹提起馬大哈，鄭州人民還是印象頗佳。第二家值得壹提的川菜館是華豫川。該店1990年代中期在北二七路開門迎客，門面也不大，但檔次要高於馬大哈，設有清凈包房雅座，做的水煮魚、回鍋肉等川菜也還可以。坐擁鄭州二七商圈的黃金位置，旺盛的人氣帶來同樣旺盛的生意，常客以逛街逛累的愛逛街女士及陪逛者為主。穩紮穩打幾年後，在鄭州市場上做出了口碑，又在金水路省委旁邊開了家分店，生意也不賴。第三個可以壹說的是新蜀園。新蜀園的出道要更晚壹些，但規模檔次更上壹層樓。所謂新蜀園，顧名思義，它賣的是川菜，而且以新派川菜為招徠。新蜀園在農業路南陽路交叉口的總店，是目前鄭州規模最大的川菜館，將火鍋、炒菜壹網打盡，川菜的麻辣醇厚配以川劇的鶯歌燕舞，聚來旺盛人氣。品牌做起來以後，新蜀園近年在鄭州也開始慢慢發展分店。可能委屈也可能不服，恕我直言，目前除了華豫川和新蜀園，鄭州沒有第三家店齡在五年以上的規模川菜館。
大約是嫌鄭州本土川菜館進度太過緩慢，新世紀開局，就有川菜大師攜高徒來鄭支援河南川菜建設。為首的壹個是張大師，進駐地點是鄭州火車站對面的紅珊瑚大酒店。初入中原，便將人馬勝利打進四星級酒店，可謂高起點大手筆，這使得在鄭州高檔酒店屢屢失手的中原烹飪界孔融讓梨之余無不虛心學習。該店開業前鋪天蓋地的廣告，使張大師的威名宣傳得婦孺皆知。開業未幾，筆者偕本地某大師前往品嘗取經。雖事過數年，筆者猶記第壹道菜上的是香酥鴨，見賢思齊急忙夾起壹塊，只見油下如雨綿綿不絕，入口香膩無比，囫圇吞下肉後仍余油滿腮。吃完這壹席，某大師搖頭總結說油大了油大了。果然，不久紅珊瑚即宣告廚房易人。後有心人總結經驗，認為只組織壹幫川廚來中原叫板，勢單力薄難免行不通，應該以整體品牌介入。於是，巴國布衣這家著名川菜企業攜風味川菜系列,借席卷全國的川菜風潮之威,摸著石頭過河進入鄭州。經過慎重考察，巴國布衣在鄭州緯五路經七路口開設了中原第壹家分店，規模不足壹千平米。巴國布衣註重文化與餐飲的結合,以善於文化包裝而聞名，因此它在鄭州的分店完全克隆了成都模式，以川菜文化的傳教士自居，宣揚以正宗川廚川料打造正宗的川味，甚至連服務員都號稱是原汁原味的川妹子。筆者以“新店必有我師”的態度隨專家前往參觀學習，進得店內見廳堂布置蜀香蜀色，飲饌器皿也是蜀碟蜀罐，打開菜譜也還是夫妻肺片、擔擔面蜀菜蜀點老壹套。胡亂點了水煮魚等六道菜，總體感覺壹般，味道和夫妻小店差別不大，用油如水仍是忍無可忍。這個店開業以後，壹直沒有火過，支撐了不到壹年就關門撤退了。事後又有人總結經驗，認為店開得太小了，位置也有點偏，沒有規模效應，在鄭州餐飲市場的汪洋大海裏，孤舟難行，孤掌難鳴，如果是“航空母艦”就指定成功。2004年底，壹個來自四川，號稱航空母艦式川菜館的巴蜀三千年酒樓，在鄭州農業路開門營業。這家川菜館位置優越，位於市區主幹道高檔寫字樓內，周圍高收入階層密集，消費力旺盛。營業面積三千多平米，投資上千萬，裝修高檔，門頭宏偉，品位高雅。“三千年文化是魂，菜品是根”的霓虹廣告閃爍在鄭州的夜空，令人耳目壹新，預示著高人下山出手不凡。而且技術隊伍更不壹般，川菜元老史大師為出品總顧問，其高足為廚政總監，號稱挖掘三千年川菜精華來豐富鄭州人民飲食生活。開業第三天，筆者呼朋引伴來嘗鮮。結果晾竿白肉、蘿蔔丸子等可以按個數清的菜還不夠人均壹口，壹看價錢還三十二十的，大夥只好少吃菜多喝特價啤酒。轉眼到了2006年，情人節剛過，壹條“巴蜀三千年關門”的消息震驚鄭州餐飲界。圈內人愕然之中，這個看上去生意還不錯的酒店，突然間關門大吉。
在鄭州市場，缺乏品牌大店支撐的川菜既無法和高歌猛進的粵菜抗衡，甚至無法與湘菜、浙菜等相對弱小的風味流派比肩而立。川菜在鄭州的疲軟，和其號稱國內第壹大“菜系”的地位很不匹配，極大弱化矮化了川菜在中原的形象。巴蜀三千年的關門，使筆者感到鄭州本土品牌川菜館乏善可陳和川人來鄭開店屢戰屢敗不是偶然現象，這兩件事也並非像看起來那樣毫無關聯。筆者開始將這兩個現象比對研究，試圖找出壹點蛛絲馬跡。很快筆者發現，前面介紹的幾家在鄭州成功的川菜館有三個***同特征：其壹，經營者都是本地人；其二，廚房中本地廚師占多數，川廚只是點綴；其三，都不炫耀正宗川味，而以新派川菜為招牌。經營者是本地人，決定了對本地口味把握的準確性，為川菜本地化打下基礎；廚師大部分是本地人，為川菜本地化提供了技術上的支持；將川菜技術和本地口味結合後推出的新派川菜，很好地迎合了本地市場需求。把川菜技術原理同鄭州市場需求實際相結合，創造出適合中原口味的新川菜，這是鄭州幾個品牌川菜館成功的基本原因。
而在鄭州折戟沈沙的三個案例也都具有幾個基本特征：其壹，經營者都是四川人；其二，以川菜大師為技術依托，廚房是川廚的壹統天下；其三，都炫耀正宗川味，堅持正宗路數，寧折不彎。經營者是四川人，固有的思維定勢決定了經營指導思想的“正宗”原則；川廚的壹統天下，決定了技術上拒絕改良變通的“正宗”操作方式；在“正宗”原則指導下，按“正宗”流程生產出來的餐飲產品，必定是品質“正宗”但沒有市場的菜品。殊不知，原汁原味的川菜並不適合中原人的胃口。這些川菜館不能因地制宜，靈活變通，很好將川菜融入中原餐飲文化，而是盲目自信，霸王硬上弓，以為靠川菜壹把勺子就可以包打天下，這是川人來鄭開店屢戰屢敗的根本原因。
綜合正反例子，壹個基本結論是，在鄭州餐飲市場，“正宗”川菜不好使，誰“正宗”誰關門，不“正宗”的卻越開越火。“入境問禮，入鄉隨俗”，這是壹條基本道理。川菜辛辣醇厚、油大味重，這是由蜀地山川阻隔、多雨少晴的地理和氣候特點決定的。中原地區氣候溫和，四季分明，歷史上長期為中央王朝統治中心，是八方風味的融合點，人們的口味趨於五味調和，任何希奇古怪個性鮮明的風味菜，來中原後都被逐漸同化走向五味調和。川菜如果不經改造，過高的麻辣門檻會擋住壹大部分消費者。保留壹批特色川菜為招牌，少壹點麻辣少壹點油，圍繞中原人口味開發適銷對路的新菜品，這才是條正路。三年前，從北京來了家眉州東坡酒樓，走的就是這條路，賣的就是中原化了的迷宗川菜，目前分店在鄭州已開了四家。
有人說川菜是農耕文化的典型代表，而***同發軔於農耕文明的其它各大風味流派，又何嘗不是農耕文化的典型代表？筆者以為，川菜本質上是壹種質樸親民的草根飲食文化。
川菜神話應回歸草根
“草根”之說，始於19世紀的美國。當時美國西部淘金隊伍中盛傳，山坡上草根生長茂盛的地方，下面就蘊藏著黃金。後來“草根”被賦予了“基層民眾”的內涵，草根性被視為具有強大凝聚力、生命力和獨立性的象征。習慣上把文化分為精英文化和草根文化兩種。“草根文化”是相對於官方精英文化而言的，它出身寒微，長於民間，沒有經過主流意識的灌輸規範和文化精英的加工改造，充滿鄉土氣息，蘊涵著豐富的生活情趣。這兩種文化不僅內容大相徑庭，傳播渠道、價值取向更是南轅北轍，大異其趣。精英文化為所謂的主流社會所倡導；其承載主體過去是“士大夫”，現在是各種面目的“國家幹部”；傳播渠道為自上而下的縱向灌輸；價值觀念上往往表現為壹元論的大壹統觀念。而草根文化則紮根於民間；承載主體是普通大眾；傳播渠道為橫向的耳濡目染有口皆碑；它更多地受環境的制約，呈現出明顯的地域性，價值觀念上漠視權威，崇尚多元價值。
中國飲食文化博大精深，但大致可分為宮廷菜、官府菜、市肆菜、民間菜、寺庵菜五大體系。宮廷菜、官府菜居廟堂之高，是飲食文化的精英代表。市肆菜、民間菜、寺庵菜處江湖之遠，是飲食文化的草根代表。以這種文化分野的視角來觀察川菜，不難發現，川菜文化派生於飲食文化的草根性，是中國烹飪中市肆菜、民間菜最為發達的風味流派，草根性是川菜文化的最根本特性。
川菜的草根性，集中表現為菜肴主體的草根性和食客主體的草根性。川菜菜肴的草根性又可細分為原料、口味和菜品等若幹方面。川菜原材料並不高深，許多人都是從第壹次吃麻辣燙開始認識川菜。山珍海味從來不是川菜主流，海產品入川菜，那是清末以後才有的事。傳統川菜講究粗菜細做，善於用豬牛雞魚這類尋常可見唾手可得的原料，烹制出回鍋肉、水煮魚等樸實無華的美味。川菜原料的草根性還表現為大量取材於雜碎下水等下腳料卻常常能化腐朽為神奇，烹制出諸如夫妻肺片這類飲譽中外的名菜。甚至川菜麻辣當家的風味也是遠離精英、擁抱草根的特質。和北京、山東、河南菜等板板正正，恪守中庸之道，講究五味調和的精英口味不同，川菜註重調味，極少用單壹味，善調復合味，在味道上劍走偏鋒，崇尚麻辣刺激個性張揚，而且味型多樣，變化無窮。至於川菜菜品的草根性，單從夫妻肺片、麻婆豆腐、豆渣鴨方、開水白菜、鍋巴魷魚、燈影牛肉等這些名菜菜名上即可窺斑知豹。因此，將川菜稱作中國最家常的菜肴流派毫不為過。據統計，這些家常美味在川菜中有四千多道，其中常吃的就有壹千多道。另外，川菜還集中了中國最豐富多彩的小吃，麻辣燙、擔擔面、鐘水餃、賴湯圓、龍抄手等名小吃多如牛毛，真可謂小吃的王國，味道的海洋。川菜食客主體的草根性突出表現為它具有最普遍的全民***享性，川菜最大的特點就在於它是真正全民參與、***有***享的菜肴流派。正如張起鈞教授在《烹調原理》中指出的那樣，“四川菜真是壹般四川人所吃的菜，不像河南菜、湖南菜，雖以河南、湖南為名，而絕大多數河南人、湖南人卻從沒吃過。”壹般而言，所謂“菜系”，只是在壹個有限的精英小圈子裏流行的話語，和普通民眾相去甚遠。比如滿漢全席是京味名宴，蔥燒海參是山東名菜，三套鴨是江蘇名菜，烤乳豬是廣東名菜，然而有機會經常享用這些名菜的，有幾人是草頭百姓？和北京、山東風味的崇尚高貴，江蘇、廣東風味迎合奢富截然不同，四川菜似乎專門是做來給平民百姓下飯吃的，任何壹個溫飽以上的四川百姓都有條件大嚼回鍋肉來下飯。
川菜從來不是精英文化偶像，而是草根文化的集大成者。它和草頭百姓壹樣普通，沒有距離，是離普通民眾生活最近的美食，人們熱愛川菜，其實就是熱愛自己小草壹樣並不完美但豐富多彩力爭上遊的現實生活。
壹是山川阻隔的盆地效應。從世界範圍來看，越是山川阻隔交通不便的地方，越容易形成草根文化特色，這是壹個普遍現象。“蜀道之難,難於上青天!蠶叢及魚鳧,開國何茫然。爾來四萬八千歲,不與秦塞通人煙。” 四川深藏內陸，偏居西南壹隅。北橫秦嶺，南扼雲貴高原，東隔大巴山，西鄰青藏高原，四面關山阻隔，中部平原、壩子、丘陵犬牙交錯。往西、往南是壹望無際的大山，向北是連綿不絕的黃土高坡和人跡罕至的戈壁荒漠。境內河川縱橫，迂回奔騰，遍布危峽險灘，入川難似登天。山川阻隔層層屏障，造成巨大的傳播障礙，既過濾弱化了中央王朝正統文化的影響力，也給精英文化在四川的傳播造成極大困難。
二是政治邊緣化的孤島效應。長期以來，四川壹直處於遠離中原王朝統治中心的政治邊緣地帶，是軍閥割據和政治避難的天堂。因為偏居壹隅，無關大局，歷代大壹統王朝對四川的控制都相對松弛，包括思想文化控制。四川壹直是皇權控制較弱的地區，所有的政治沖撞和軍事沖突到了這裏也大多會減弱。這裏風調雨順，家給人足，無水旱之憂，少烽煙之苦。政治上的天高皇帝遠，地理上的山川阻隔，可以使四川人心安理得地躲進盆地成壹統，不知有漢，無論魏晉，享受各種物質文明成果，自由綻放自己的思想。因為遠離王朝正統文化的支配幹擾，四川能最大程度保持文化上的原生態結構，較少受到精英文化的灌輸奴化，草根階層得以自由自在生長，能長成什麽樣就長成什麽樣。中原皇帝老兒妳吃妳的，四川人我吃我的，這裏不但是壹個不知饑謹的天府之國，還是壹個草根階層的安樂窩。
三是人口多元化的移民效應。四川是壹個移民大省，康熙朝以來的三百多年間，大規模的移民入川***有三次。明崇禎五年(1632年)至清康熙十九年(1680年)，四川連續發生近半個世紀的混戰。先是大西王張獻忠怒氣沖天殺進來，“天生萬物以養人，人無壹德以報天，殺殺殺殺殺殺殺！”接著明朝官軍殺進來，滿清八旗兵殺進來，吳三桂軍又殺進來，直殺得成都十室九空，四川白骨蔽野。再加上都江堰淤塞，連年發生水旱災害和瘟疫，大批難民流離失所。順治十八年，官方統計的全川在冊人口僅剩8萬！形成了境內人口史上的最低谷。面對蜀中人荒，康熙不得不大搞“移民填川”運動，“據兩湖兩粵、閩黔之民實東西川，耕於野；集江左右、關內外、陜東西、山左右之民，藏於市”，這就是歷史上有名的“湖廣填四川”。第二次大移民是抗戰時期，華北、江南淪陷區人民為躲避日寇迫害大舉入川，各地抗日軍民為參加抗日而配合戰略轉移遷徙四川。第三次移民發生在解放後到1960年代，解放初期數十萬幹部進川搞建設；後為配合三線建設，北方和上海大批工廠內遷，工人和家屬隨之入川。大量移民從根本上刷新了四川的居民格局，使四川迅速變成了“土客錯居，五方雜處”的移民省。早在乾隆後期的1790年，四川人口已超過900萬，其中絕大部分是外省客家，“川人非秦即楚”。人口來源的復雜化導致文化的多元化，而多元文化恰恰不利於精英文化的壹統天下。眾多外省移民五湖四海來到四川，大家在飲食習慣上各不相同，龐雜的食性不可能由壹種口味來搞大壹統。唯壹的辦法是任由百花齊放，各吃各的，隨著時間推移，人們在飲食上慢慢地相互融合，從而形成了獨具風格的川味肴饌和品種繁多千奇百怪的小吃。“湖廣填四川”還有另壹個偉大貢獻，就是給川菜帶來了剛從東南亞傳入湖廣地區不久的辣椒。遠道而來的辣椒和川菜相見恨晚，二者很快珠聯璧合，於是川菜便由“尚滋味，好辛香”升華為“麻辣當家”。
緣於地理環境和歷史遭遇的交叉作用，精英文化始終不能支配川菜文化，此消彼長，草根文化成為川菜文化的主旋律。草根文化深刻地影響、制約著川人的思維方式，草根性帶來自立、自信，但也同時帶來壹葉障目的自滿、自大，使川人常常有“盆地即天下”、“川菜即中國菜”的意識。川人偏居壹隅，草根見識不免狹窄，有夜郎自大的遺風，小富即安，便欲指點江山，“為全世界人民煮飯”。豈不知，劍走偏鋒的草根文化從來就不可能成為壹個社會的主流文化，川菜永遠都只是壹個蜀人自娛自樂的地方風味菜，川菜的草根性決定了它不可能成為壹統天下的主流飲食文化。在大壹統觀念牢不可破的中國，強幹弱枝不僅是壹種行為方式，還是壹種價值傳統。正如國家不可能將川話推廣為普通話壹樣，川菜可以是最大的地方菜，但永遠不可能是號令全國的中央風味。這壹點，川人應當深思。
所以，川菜的正確位置，是當好中國第壹大地方風味菜，而不是慌著吆喝什麽“為全世界人民煮飯”。現在，這個第壹的位置正受到廣東人越來越有力的挑戰。好在改革開放後大批川廚睜眼看世界，成千上萬地走出盆地，南下廣東，北進京城，與時俱進地根據所在地的飲食習慣和口味嗜好，大量選用當地調味料和原材料，大膽借鑒粵菜、湘菜等烹調方式對川菜加以改造，最終形成了各具特色的新派川菜。前幾年，在廣州、北京等地興起的新派川菜，曾壹度風行大江南北，迷住萬千食客。這種打通所謂“菜系”隔膜改良川菜的創新發展趨勢，是川菜發展史上的壹個重要裏程碑。經過川廚多年探索努力，這種融合南北滋味、風格時尚的新派川菜，正在全國各地為四川掙光。
對川菜來說，扔掉老子天下第壹的虛妄，在琢磨市場上多下點工夫，比啥都強。