中國人對帶餡的食物似乎有壹種天然的熱愛。
無論包子、餃子，還是餡餅、鍋貼，它們都是很多中國人心目中的白月光。
相比之下，燒麥的存在感似乎沒那麽強。
它不像餃子，既是家常又是很多節慶的必備。
也不像包子，千變萬化，甚至可以美得像壹個藝術品。
燒麥雖然低調，但從北到南，無數個清晨，把我們從饑餓中拯救出來的，正是壹只油重味厚的燒麥。
01燒麥、燒賣、燒梅還是捎賣?
燒麥，絕對是馬甲最多的美食了。
燒賣、捎賣、稍麥、燒梅、開口笑、鬼蓬頭……這些都是它的小號。
同壹種美食，在不同地區有不同的名字，這很正常。
不過，燒麥這壹種食物為啥會有這麽多名字呢?
燒麥、燒賣，這是出現頻次最高的兩個詞，也是出現最早的。
燒賣壹詞，最早出現應該還是在中國人廚藝大爆發的宋代。
明代嘉靖時洪楩編刻的《清平山堂話本》壹書，收錄宋話本《快嘴媳婦李翠蓮記》，其中就提到：“燒賣匾食有何難，三湯兩割我也會。”
元朝時，高麗國(今朝鮮半島)出版的漢語教科書《樸世通》上，就有元大都(北京)售賣“素酸餡稍麥”的記載。
該書對“稍麥”壹詞加註，說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，並且還提到“當頂做花蕊，方言謂之燒賣”。
這種燒麥與當今做法已經沒什麽區別了，燒賣、燒(稍)麥這兩個詞也都存在。
明清時期，很多文獻記載中，也都有燒麥的蹤影，至於到底是哪個詞，兩者也都存在。
除了燒麥和燒賣之外，還有捎賣、燒梅、紗帽、開口笑、鬼蓬頭等等很多名字，而這與燒麥的傳播歷程有關。
這些名字大多出現在明清，尤其是清代之後，出現的原因大多是因為方言、口音以及讀音訛誤。
比如西北壹些地區稱之為“捎美”，而在湖北又叫“燒梅”，上海嘉定的“紗帽”，閩粵壹些地區的“曉賣”，這些花名大多是因為方言讀音造成的。
也有壹些俗名，比如鬼蓬頭就是清代揚州對燒麥的俗稱，《揚州畫舫錄》就有記載：“文杏園以稍麥得名，謂之鬼蓬頭。”
而“開口笑”則是清代福建地區對燒麥的俗稱。
在清代及民國時期，很多賣燒麥的不是飯館，而是茶館，所以當時也有寫成“捎賣”，取“捎帶著賣”的意思(相聲裏並沒有胡說八道)。
壹種食物，有這麽多名字，可見燒麥傳播範圍之廣。
比燒麥名字更豐富的，大概就是它的餡料，妳在南北方吃到的燒麥，可能完全是兩種食物。
02北方燒麥，有肉才是正統
無論在內蒙、東北、北京還是山東，肉，才是北方燒麥的靈魂。
在壹眾北方燒麥裏，最硬核的當屬內蒙的羊肉燒麥。
賈樟柯電影《江湖兒女》裏，黑道大哥的女人想吃燒麥，都要從山西大同往呼和浩特趕。
畢竟，壹屜晶瑩透明、皮薄如翼、汁水充足、柔韌不破的羊肉燒麥，不僅給塞北的內蒙人帶來了充足的熱量，也帶來了無窮的滋味。
滋味來自內蒙的草原羊肉，不僅沒有膻味，肉質還十分鮮嫩。
羊肉不能用絞肉機絞碎，而是要手切成小丁，拌上蔥姜，澆上胡麻油，壹股專屬於內蒙羊肉燒麥的香氣就出來了。
優秀的羊肉燒麥，皮薄是必須的。晶瑩剔透的外皮需要燙面，再用走棰搟出荷葉型的花邊。
左手拿皮，右手挑出餡料，放到燒麥皮中間，順勢收攏，這樣蒸出來的燒麥才會開花。
燒麥上桌後，要趁熱食用，倒上壹碟醋，喜歡吃辣的再拌點辣椒，將燒麥在醋中翻滾壹下。
輕輕咬上壹小口，慢慢吸出燒麥裏的湯汁，羊肉的香氣混合著蔥香，包裹住口腔，只是小心不要燙到嘴。
隨後再大口咬下去，肥瘦相間的羊肉餡還保持著Q彈的口感。
磚茶，是蒙古羊肉燒麥的最佳CP。吃壹個燒麥，抿壹口磚茶，茶香帶走羊肉留在口中的油膩。
需要註意的是，燒麥在內蒙古不按個賣，不按屜賣，而是按“兩”賣，壹兩燒麥在包頭是六個，在呼和浩特是八個。
這個“兩”不是指燒麥的重量，而是燒麥皮的重量。所以，在呼和浩特也有“二兩燒麥憋死漢”的說法。要是能吃下半斤的，絕對是神人了。
其實在大同，當地也十分講究做燒麥，畢竟內蒙也有很多當年“走西口”過去的山西人，兩地文化習慣有很多相通之處。
大同當地的百花燒麥，在造型上更為精美，壹屜燒麥中有不同的花型，餡料也不拘泥於羊肉，雞、豬、牛、羊都可以包含其中。
如今，百花燒麥已經成了大同的市級非物質文化遺產。
北京賣燒麥最有名的館子是“都壹處”，現在做得怎麽樣不評價，但清朝時，是乾隆皇帝給題的名。
有很多的小吃都會拿乾隆皇帝也做文章，不過在燒麥這裏，乾隆爺可能是真愛。
不僅給都壹處賜過名，下江南時的菜單裏有燒麥，甚至還給燒麥寫過詩。