鵝肉、鴨肉不同於雞肉，最大的難點就是如何給鵝肉、鴨肉去腥；其次就是如何才能更好地入味、肉質酥爛等問題。燉大鵝，第1步很多人就做錯，難怪鵝肉腥柴，大廚解鎖正確做法。燉大鵝，最佳的鍋具當然是大鐵鍋，這種最原始的烹飪鍋具，恰能激發出鵝肉的馥郁醇厚。鵝肉斬成中塊，壹定不能直接就進行炒制，第1步應該是先進行浸泡。通過清水浸泡，徹底浸除鵝肉裏面殘存的血汙，才能達到最大程度的去腥。要不，大量血汙殘存在鵝肉裏面，再怎麽燉煮，都有壹股很濃重的土腥味。
浸泡好的鵝肉塊，還要進行關鍵的第2步 -- 焯水。切記，焯水時壹定要涼水下鍋，通過緩慢的升高溫度，在熱力作用，再次逼出鵝肉裏面殘存的深部血汙，再壹次去除腥味。鵝肉煸香後，壹定要倒入熱水進行燉制，而不能添加涼水，這也是去腥很重要的壹步。前15分鐘壹定要開蓋燉煮，借助於料酒的揮發性，帶走殘留的腥氣，最到最大程度的去腥。大火燉煮15分鐘之後，調成中火，才能進行調味，如果鹽放入的過早，鵝肉怎麽燉也不會馥郁酥爛。下面，就與朋友們壹起，做這道鐵鍋燉大鵝。
鐵 鍋 燉 大 鵝 做 法
主料：散養大鵝1只，約2000-2500克
配料：大蔥20+30克、姜10+15克、香菜小段或小香蔥15克
香料：八角3個（可選）、桂皮2塊（可選）、香葉3-5片（可選）
調料：料酒30+30克、植物油30克、醬油30克、老抽醬油5克、鹽6克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.5克
說明：以上備註（可選）的食材、配料均為可選料，請根據個人愛好自由選擇。
步驟：
散養大鵝1只，約2000-2500克。把大鵝處理幹凈，斬成5厘米大小的中塊，然後浸泡在清水內至少2小時，把大部分的血汙浸泡幹凈，起到很好的去腥作用。切大蔥段20+30克、姜片10+15克、香菜小段或小香蔥碎15克。
把浸泡好的鵝肉塊涼水下入鍋內，倒入足量清水，下入大蔥段20克、姜片10克、料酒30克，大火煮沸，中間不斷打去生成的浮沫，再焯水5分鐘，撈出控水。這些浮沫主要是殘存的血汙凝固而成的，腥昧很重，壹定要不斷打去。如果沈澱下或粘在鵝肉表面，就很難再去除了，腥味會特別重。
鍋內倒入植物油30克，待油溫三四成熱時，小火下入八角3個（可選）、桂皮2塊（可選），小火炒出香料的濃香，這樣才能釋放出香料的作用。再下入香葉3-5片（可選）、姜片15克、蔥段30克，炒香。調入醬油30克，中火炒出醬油的濃香後，下入焯好水的鵝肉塊，煸炒上色，烹料酒30克，濃香四溢。
倒入沒過鵝肉約10厘米的“熱水”，大火煮沸後，改中火“開蓋”燉煮15分鐘。調入老抽醬油5克調色，下入鹽6克、白糖5克、胡椒粉微量約0.5克，中小火繼續燉煮約45分鐘。開大火，最後猛燉10分鐘，直至鵝肉酥爛、肉質香醇，調入味精或雞粉2克（可選），停火。
出鍋盛盂，撒香菜小段或小香蔥碎點綴，這道鐵鍋燉大鵝就完成了。菜品特點：色澤紅潤、醬香濃郁、口感鹹鮮、肉質醇厚、濃香怡人、營養豐富。大廚分享燉大鵝地道做法，第1步很多人就做錯，難怪鵝肉腥柴。