問題二：肋眼牛排是什麽東西? 肋眼牛排：靠近胸部的肋肌。跟人不壹樣，牛的胸部極少活動，所以肋眼牛排的肉質也比較嫩。這塊肉的特點是外形相當漂亮。大理石紋分布均勻，中間有壹塊大油花，旁邊壹點壹點的小油花，就像眼睛壹樣，故名Rib eye。煎制時，壹定要烤到七、八分熟，把油脂燒透，讓肉裏的油花完全化掉，使其充分與周圍的瘦肉完全恭合，但又不能讓瘦肉過老。壹塊烹調到恰到好處的肋眼牛排，除了有牛肉的嫩度之外，還有油脂化開後的甜香，吃起來特別過癮。對於真正懂吃的老饕來說，肋眼牛排絕對是上蒼的恩賜，值得珍惜和細細品味的。
問題三：肋眼牛排的介紹 肋眼牛排是以烤牛靠近胸部的肋肌精心烤制的菜肴。
問題四：哪個部位的牛排好吃？ 牛排沒有燉的呀。正常都是烤。只有自己在家很少量的才會煎。 個人認為最好的牛排是菲力牛排，為腰內肉，是牛肉中最鮮嫩的壹塊肉，其大理石紋脂肪較少，瘦肉較多，油脂含量低。壹般燒烤菲力牛排時，都會切得較厚，所以在肉厚油少的情況下，火候拿捏便顯得格外重要！否則外表看似熟了，內部可能還是冰涼的。菲力牛排最可口的程度是三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。 喜歡吃肥的就是肋眼牛排了，此牛排取自牛只靠近胸部的肋肌部，由於此部位很少運動到，所以肉質很嫩而大理石紋較多且分布均勻，是喜歡吃肥肉的老饕之最愛。此外，肋眼牛 排的中心部位有壹塊明顯的油花，料理時，壹定要烤到七、八分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃才是最美味的。
問題五：店裏面各種各樣的牛排什麽區別？ 菲利牛排：TENDERLOIN(嫩 牛柳，牛裏脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由於肉質嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
菲力牛排取自長長壹條的“腰內肉”，相當於豬的裏肌肉部位，是牛身中運動量最少的壹塊，所以質地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少。很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那壹小條而“物稀為貴”，太嫩太瘦的肉質，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，並且烹煮過頭壹點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。
沙朗牛排：
就像豬肉要帶點肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點油花嫩筋的部位，壹般簡稱為“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊壹帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同屬於“前腰脊肉”的紐約客，它的肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那麽均勻漂亮，卻是標準的“嫩中帶腴”，“香甜多汁”，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁又具個性的風味，是許多行家最愛。
丁骨牛排：T-BONE(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側壹邊量多壹邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究精致，對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少采用。
丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，壹邊是菲力，壹邊是紐約客，肉質壹細嫩壹粗獷，或油腴或爽俐，點壹客統統吃得到。
肋眼牛排：RIB-EYE(肉眼牛排)，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含壹定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟，3成熟最好。
肋眼（或者叫恭眼之類的。。）牛排(Rib Eye)，顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，
，但“骨邊肉”向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。
SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)，含壹定肥油，由於是牛外脊，在肉的外延帶壹圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時連筋帶肉壹起切，另外不要煎得過熟。?
黑胡椒什麽就是用料的區別了
希望對妳有幫助
問題六：牛排是牛的哪個部位 講牛排的取出部位：
牛排的取出部位不同，則有不用的名稱及烹調方式
牛小排：牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。肉質鮮美，有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。
帶骨沙朗：牛的肋脊部。運動量小，肉嫩且油花均勻，可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當適宜。
沙朗：牛的後腰脊肉，肉質嫩，含油花，適用於牛排。
腓力：牛的裏肌肉（即腰內肉），運動量少，且肉質最嫩，可用以做牛排或鐵板燒。
丁骨及紐約克牛排：牛的前腰脊肉的部位。
牛肉的熟度辨別
3分熟：表明滲有暗紅色血水
5分熟：滲有淡紅色血水
7分熟：滲有粉紅色血水
全熟：滲有透明色的汁液
燒烤牛小排
佐柳橙黑胡椒醬汁
材料：
牛小排3片
醬汁：
柳橙汁200毫升，黑胡椒汁2大匙，果糖1小匙，番茄醬1大匙
做法：
1.柳橙汁以大火濃縮至1/3量，加入黑胡椒醬、果糖、番茄醬拌勻，冷卻後，放入牛小排腌制約1小時。
2.將牛小排放入烤箱中，以220攝氏度的溫度燒烤至牛小排表面滲出粉紅色的汁液，且骨頭與肉精密結合在壹起。燒烤期間可適時地將醬汁刷於牛小排表面。
3.腌汁加熱後可淋於牛小排上。
小功夫
1.果汁中地果酸有助於軟化肉質，或者可以果醬取代。
2.烤牛小排時地溫度不可太高。
炭烤肋眼牛排
佐蘑菇番茄醬
材料：
牛小排壹副。
醬汁：
1.胡椒、香葉、紅酒少許。
2.洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、蒜苗、番茄醬少許，
做法：
1.將牛小排撒上鹽、胡椒後，先入油鍋中上下左右煎黃即可取出。
2.將所有醬汁2材料切碎，加入番茄糊炒香後，註入滾水，續入醬汁1，再入起鍋的牛小排，煮約80分鐘即可撈起。
3.將煮後的汁，濾除所有的渣，再以小火煮至當汁濃縮即可。食用時，淋在牛小排上即可。
小功夫
1.若喜歡偏酸甜口味則可加上1大匙的番茄醬。番茄時相當營養的食材，尤其食加熱後，抗癌分子可提高10倍。
2.牛排最好3.5.7分熟。
牛小排
材料：
牛小排壹副
醬汁：
1.胡椒、香葉、紅酒少許
2.洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、蒜苗、番茄醬少許
做法：
1.將牛小排撒上鹽、胡椒後，放入油鍋中，待上下左右煎黃即可取出
2.將所有醬汁2材料切碎，放入番茄醬炒香，註入滾水，續入醬汁1，再放入起鍋的牛小排，煮約80分鐘即可撈起
3.將煮後的汁，濾除所有的渣，再以小火煮至湯汁濃縮。食用時，淋在牛小排上即可。
小功夫
1.牛小排每頭牛可取部分很少，本身的肉質油且嫩，不管燒或烤皆相當適宜。若以烤則可以250攝氏度烤至肉型固定，再轉150攝氏度烤60-80分鐘即可。
2.做法2註入的滾水量約要蓋過牛小排
炭烤菲力牛排
材料：
腓力牛排2片（200克），乳酪絲適量，紅番茄2－3片。
調味料：
波特酒240毫升，牛湯塊1塊，法式芥末醬1大匙，鹽、黑胡椒少許。
盤飾：
紅薯泥、土豆泥、白菜花、胡蘿蔔、玉米筍、甜豆。花椰菜各適量。
做法：
1.牛排表面撒上鹽、胡椒，放入已預熱地炭烤爐中，炭烤至呈現清晰地烙痕。
2.於兩片牛排間鋪放乳酪片與番茄片，放入預熱地烤箱中，以200攝氏度的溫度烘烤至乳酪軟化即可。
3.波特酒倒入鍋中，以大火濃縮至僅存1/3量，放入牛湯塊與120攝氏度的水中，以小火煮至牛湯塊溶......>>
問題七：黑胡椒牛排那個部位 黑胡椒牛排和牛排的部位沒有關系，只要是用黑胡椒醬調味的牛排都可以叫做黑胡椒牛排，如西紅柿面不管是什麽做的拉面，搟面，削面，掛面……都可以叫西紅柿面壹樣。
牛排部位
夏多布裏昂牛排―牛腰肉（tenderloin），壹頭牛只有五、六磅。
牛肩胛肉小排―從頸部到肋骨（ribs）。
牛小排―取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
菲力牛排―腰內肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。是牛排中單價最高的。
側腹牛排―自腹側取得。
牛肩膀牛排―牛肩膀部份切出。
烤腹肉牛排或（法式）onglet― 從中心附近的膈肌. 中間有點硬（sinewy）。通常被稱為“屠夫的牛腰”（butcher's tenderloin）。
紐約客牛排取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均勻，肉質與西冷牛排接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。
肋眼或肉眼牛排 靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分布均勻，中心部位有壹塊明顯的油花，由於鮮嫩多汁，深受大眾喜愛，售價較高，適合幹烤方式烹調。
後腿肉牛排、腹腿牛排後腿近臀部部位切塊牛排，如果沒有妥善烹煮，口感可能會較堅硬。
西冷牛排―英文為Sirloin，粵語稱“西冷牛排”，在英國、香港等地指牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲力牛排，售價也較低於菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。在美國指牛後腰脊柱兩側的肉，肉質細嫩，價格高。
側腹橫肌牛排―從隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分難以料理。
丁骨牛排及牛柳或上等腰 - 由紐約客牛排與壹小部分的菲力牛排組合而成。壹邊為紐約客（Striploin），另壹邊則為牛柳（菲力），中間被腰脊骨隔著。
問題八：西餐中的牛排選用的是牛身上哪壹部分的肉？ 壹頭牛可以大致分為avant前部，aloyau腰部和cuisse腿部三部分。其中再按肌肉組織細分，則至少可分為38種部位，所以這裏我們把部位簡化為20種（要是能都了解清楚的話也著實夠用了），並且按肌肉纖維的粗細程度分為三組：
第壹組.
特征：最嫩的壹組。
定布：大部分分布在aloyau即腰部
烹飪方式：烤roti，燒烤griller和炒sauter。
1.romsteck，後臀部牛排，英語的rump steak
2.gite a la noix，牛腿心，英語的top rump/ top side
3.tranche，牛腿內側肉，英語的thick flank
4.cote de boeuf，牛肋排，英語的rib
5.entrecote，肋眼肉，英語的ribeye
6.filet，裏脊或菲力，英語的filet
7.faux filet，上腰（西冷），英語的sirloin
8.bavette，斜腹肉，英語的flank steak/undercut
9.onglet，隔腹肌肉，英語的hanger steak
第二組.
特征：比第壹組老
分布：分布在cuisse腿部和腰部的銜接位置
烹飪方式：braiser燒，ragouts蔬菜燜肉
1.aguillette baronne，前臀肉，英語的goose skirt steak
2.rond de gite，牛股肉排（牛霖），英語的round steak
3.gite a la noix，跟第壹組的2重合，這是壹種可以烤也可以燉的的部位。
第三組.
特征：最老
分布：集中在avant牛前部的肩頸腹部和腿的下部（小腿等）。
烹飪方式：braiser燒，estouffades燜，pot au four法式燉肉火鍋
1.gite，大腿末端小腿上端的腱子肉（牛展），英語的shin steak
2.jarret，小腿腱子肉，英語的shank steak
3.epaule (paleron, macreuse)，牛肩肉，英語的chuck steak
4.collier，頸肉，英語的neck steak
5.poitrine，五花肉（下部腹肉），英語的plate
6.flachet，牛腩，英語的flank steak
7.plat de cote，短肋，英語的short rib
8.joue，臉頰肉，英語的cheek
9.queue，牛尾，英語的tail
壹般規律，即最嫩的部位通常集中在aloyau腰部，而且位置越靠上越嫩（價也越高），因為此部位牛很少能活動到，肌肉纖維細，所以肉質嫩；而在avant前部和cuisse腿部，集中了大量第三組只能燉的老肉，也幾乎是越靠下的部位越老。
在做牛排的時候壹般選取以下幾種比較出名和常見的。
TENDERLOIN（嫩牛柳，牛裏脊)TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘.因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞.由於肉質嫩，煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。 2. RIB-EYE（肉眼牛排）瘦肉和肥肉兼而有之，由於含壹定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。 3. SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）含壹定肥油，由於是牛外脊，在肉的外延帶壹圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。 )食用技巧：切肉時連筋帶肉壹起切，另外不要煎得過熟。 4. T-BONE（T骨牛排）呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側壹邊量多壹邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。註釋：此種牛排在美式餐廳更......>>
問題九：哪個部位的牛排好吃 第1招 行家挑部位 依喜好選牛排
菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋，肋排，牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想選菲力嗎?其實，真正的牛排行家，會依自己喜好的口感質地，來選擇適合部位的牛排。而且通常，都不會是菲力。
菲力牛排取自長長壹條的“腰內肉”，相當於豬的裏肌肉部位，是牛身中運動量最少的壹塊，所以質地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少。很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那壹小條而“物稀為貴”，太嫩太瘦的肉質，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，並且烹煮過頭壹點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。
就像豬肉要帶點肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點油花嫩筋的部位，壹般簡稱為“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊壹帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同屬於“前腰脊肉”的紐約客，它的肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那N均勻漂亮，卻是標準的“嫩中帶腴”，“香甜多汁”，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁又具個性的風味，是許多行家最愛。
食量夠大又懂牛排的美國饕客，乾脆就點丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，壹邊是菲力，壹邊是紐約客，肉質壹細嫩壹粗獷，或油腴或爽俐，點壹客統統吃得到。
另壹種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但“骨邊肉”向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。
正宗的沙朗則取自“後腰脊肉”，也是牛只運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿布，像大理石紋般美W動人;相對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第壹口就驚W於牛肉的極致鮮甜。
至於取自牛只胸腔左右兩側的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質，本來就很多汁耐嚼，特別是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“臺塑牛小排”，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創造出牛小排的另類魅力。
除了以上幾個品項，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹脅肉，上後腿肉等，這些部位雖然肉質纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，價位又只要高級肉排的三分之壹，常被價格訴求的業者拿來充作牛排。如果上餐廳付高價，卻吃到名不副實的牛排，當然令人火大，但若拿來自家用，煎薄片牛排，涮火鍋，燒肉，這些品項的肉品卻非常物超所值呢。 第2招 最IN熟度 領略牛排菁華風味
三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以還是指名“全熟”的牛排吧……如果妳也這N想，那表示妳還未真正領略牛排的菁華風味。
真正合格的三分熟高級牛排，端上來見不到血水的，看得到的只有壹樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對很誘人。就算下刀，切開的也不會是觸目驚心的W紅生肉，而是像 Baby 臉頰般嫩嫩的粉紅肉質，叉入口中，只待輕輕嚼動便溫潤即化，留下滿口的鮮甜餘香。這樣，才是“三分熟”。
如罰曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面裏的牛肉還乾澀難當，所以壹般專業大廚的建議，牛排都以三至八分熟為宜;但肉質不同，各有適合的熟度。美國肉類出口協會處長吳秋衡的建議是:精瘦的菲力，三至七分熟;油腴的沙朗，肋眼與紐約客，四至六分熟;帶骨的丁骨及紅屋......>>