說起成都小吃，可能馬上想到就是麻辣燙了。麻辣燙是食物的平民化歸宿。青菜魚肉，被細細地穿在了簽子上，壹股腦兒地往高溫裏推，真正是赴湯蹈火。沒有什麽講究的烹調過程，它們就這樣被粗糙的人類攪和在壹起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分開。
1、麻辣燙的起源
據說，麻辣燙起源於長江之濱，最初的時候，是船工和纖夫創造了麻辣燙的吃法。
從四川宜賓到三峽內的巫山，這壹帶由於水流湍急，纖夫自然是少不了的風景，他們在拉纖之余，在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，擼上把幹柴生火，在罐裏加入蔬菜，沒有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等調料，涮燙食之，吃後滋味美不可言，既可果腹，又可驅寒、祛濕；制作方便的煮食習俗便在江邊沿襲。這就是麻辣燙的起源。
後來，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，置於挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔子享用起來。麻辣燙漸漸從江邊上了岸。
重慶城內的飯館把這種飲食方式店堂化，麻辣燙就開始發展起來，到了當代，麻辣燙更是因為方便，自助，快捷的優點迅速名揚大河南北，成為大眾喜聞樂見的飲食。
成都將麻辣燙發揚光大，有壹種說法也說是成都人發明了麻辣燙，不管怎樣，都是四川的麻辣味嘛。
麻辣燙可說是火鍋的“簡裝版”，菜都穿在竹簽上，吃的時候，將壹大把竹簽穿起的壹大把肉和菜放進翻滾的紅湯中，幾分鐘後撈起，正宗的吃法可不是壹串壹串的吃，而是壹抓壹大把，用筷子輕輕壹捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然後---開吃！
雖然看起來沒有火鍋氣派，很多店也很簡陋，但是味道可是不擺啦！
2、麻辣燙配方
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮醇香的味道.
幹辣椒
幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。
火鍋湯鹵鍋底中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料。用於湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。
老姜
老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜
大蒜餵辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物。大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味。
醪糟
醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。
食鹽
食鹽學名氯化鈉,使壹種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復制品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱。在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用。
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。雞精的作用是增鮮提味。
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味。
火鍋香料的作用及其用量
1、甘菘
在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的壹種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的壹味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要註意量的把握，壹次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
2、丁香
又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
3、八角
應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的壹味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4、小茴香
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多壹些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5、草果
壹種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6、砂仁
又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
7、三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其幹制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於制作鹽?雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8、靈草
為近幾年廣泛用於火鍋的壹味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，壹般用量不超過5克。市場上還有另外壹種靈草，名羅勒，可代替上面壹種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9、排草
與靈草壹樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的壹味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10、白豆蔻
又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11、肉豆蔻
別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12、桂皮
又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
13、孜然
別名阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域壹帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時註意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
14、香葉
即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲.
3、麻辣燙的故事
成都市的沈德陽靠著最簡單的手藝——削竹簽，從成千上萬個麻辣燙老板的手中分了壹杯羹，他在小竹簽裏串出了財富。
幾年前，沈德陽的壹個親戚在縣城開了家麻辣燙店，生意不錯，但經常為買竹簽發愁，於是他便幫這個親戚削了壹批竹簽。後來，他發現，有很多的麻辣燙老板們都有這個需求。於是，他便到農戶家中以每公斤4毛錢的價格買來竹子，做起了竹簽生意。他將削好的竹簽進行分類：細的穿麻辣燙用，最粗的是烤肉串用的。每捆200根，價格是從1元錢到2元錢每捆不等。
由於沈德陽做的竹簽質量好、價格公道，本來"只想賺點小錢"的他卻把生意做得越來越"火"了。先是附近壹些麻辣燙的老板上門來買，後來其他地方的麻辣燙老板也專門來訂貨；再後來賣糖葫蘆的、燒烤的等都來訂簽子---北方糖葫蘆、羊肉串的銷量大，壹些跑運輸的老板甚至專門從他那裏訂下竹簽子到北方去賣。
現在，沈德陽每天的純收入都在70元以上。他還打算招幾個工人來幫忙加工，再添壹臺專門削簽的機器。就這麽簡單，沈德陽將小竹簽做成了大生意。