漢族傳統名菜，屬川菜系。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、幹辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕澱粉、鄲縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉。將牛肉切成壹寸五分長、八分寬、壹分厚的薄片，盛在碗裏，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》。
此菜白、紅、綠、黃四色相襯映，色彩樸素清新，牛肉肥嫩異常味道酸辣鮮香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜註重麻辣，故多為秋冬兩季食用。
關鍵：牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間不宜過長以免肉質變老。
材料：
牛裏脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，幹辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。
制作和步驟：
1、將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。
2、青蒜、白菜、芹菜擇洗幹凈，分別切成6.5厘米長的段和塊。
3、鍋內油熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸糊，以出色出香為度)，撈出剁細。鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。
4鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣。
5、將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。
6、將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。
7、用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。
磨嘰幾句： 配菜可以按個人喜好添加。辣椒粉的用量也可以根據自己的口味調整。用花椒粒口味更好，就是吃的時候需要挑出來比較麻煩，所以我用了花椒粉，懶人的方法。呵呵花椒粉我是在超市裏買的袋裝的那種，感覺不是很純，味道差了點，建議自己在家用花椒粒磨成粉使用。