和大多數焙友壹樣，起初接觸烘焙我也是從餅幹開始，餅幹類型繁多，能夠滿足多數人的口味喜好。原料也僅為面粉、黃油、糖、少量液體，制作餅幹的工具簡單、材料易取，失敗率低，是烘焙入門的第壹選項。
那麽，同樣為四種原料，是如何讓餅幹巧妙變換出不同的口感呢？
今天我們請到烘焙達人@小姿給大家講解油糖比例對口感影響的關鍵要素。
小姿
豆果/美食傑達人/好豆烘焙專家/學廚模具廠商簽約達人
了解原料
我們在了解不同比例構成形成的口感之前，先要了解原材料在餅幹中所起到的作用。
1.面粉：決定面團軟硬度
我們壹般以低筋粉來制作餅幹，特點是蛋白質含量低、筋性弱，能使餅幹成品酥松，偶爾少量玉米澱粉的加入，對餅幹成品也有減筋保水的作用。
2.油：使口感酥松
動物黃油從牛奶中提取，增加營養和熱量，對豐富餅幹香氣和口感也有壹定的功勞。同時能夠阻止面粉中蛋白質吸水的內聚力，增大餅幹體積，使餅幹成品更加蓬松，並可適當延長餅幹保質期。
3.糖：決定餅幹的脆度
對於餅幹色澤、硬度，面糊的攤散度，糖的顆粒大小及用量起著非常重要的作用。
4.液體：提升餅幹的化口性
指雞蛋、奶、果汁等在餅幹配方中具備壹定乳化功能的原料，還能豐富成品餅幹的口感，並使制作中的原料更易打發。
熟悉了基本原料，掌握糖油比例變化對餅幹質感的影響，就能推算出餅幹面團的整形方式和成品口感。原料比例能決定餅幹的脆硬酥松。壹般來說，先決定油糖比例，其次對面粉用量做調整，最後再參考液體原料是否需要適量添加。
下面我們來看看不同油糖比例下餅幹面團的狀態、用哪種適宜的操作整形方式能形成有何不同的口感？
油 >糖
油 >糖 時原料的打發形態
細膩順滑輕盈，小絮片狀。此時油量越大，烘烤後餅幹攤散度大，口感松酥，膨脹度小，表面平滑，可添加的粉類重量不超過原料總量的壹半。
成型後的面團
在常溫下較濕、粘手，不易維持形態，這類面團適合制作擠制餅幹、扁平餅幹。
油=糖
油=糖 時原料的打發形態
順滑有清晰紋路，大片羽毛狀。此時隨著糖量的增加，餅幹口感也會更脆，烘烤後較為工整，不易變形，粉類用量可 >或=油糖總量。
成型後的面團
成型後的面團純滑，軟硬適中，適用於冷藏切片餅幹、冷藏搟制、模具切割餅幹。
油 <糖
油 <糖時原料的打發形態
紋路清晰，邊緣鋸齒，厚重片狀。此時隨著糖量的繼續增加，餅幹口感也會變得更硬，此時粉類用量應相應減少，低於油糖總量的80%。
成型後的面團
成形後的面團稍硬，較幹不黏手，用於手工卡通餅幹、直接搟制餅幹的制作，膨脹系數大，表面易裂。
總之，實踐不能跨過基礎去操作，根基奠定很關鍵，了解了不同糖油比例下餅幹面團的狀態、適宜的操作整形方式及口感，就能輕松配比自己喜歡的餅幹的口感度，加之運用烘焙百分百計算，自創配方都不在話下。