福州菜清鮮、清爽，偏於甜酸，講究調湯，善用紅糟作配料，如熗糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多種，尤以傳統名菜“淡糟炒香螺片”、“醉糟雞”、“糟汁汆海蚌”等最為著名;閩南菜也具有清鮮、清爽的特色，並且以善用甜辣調料而著稱。使用的甜辣調料有辣椒醬、沙茶醬、芥茉醬等，如“沙茶燜雞塊”、“芥茉雞絲”、“東壁龍珠”等菜肴都屬於閩南的特殊風味菜，閩南菜則偏鹹、辣，多以山珍野味為原料，具有濃厚的山鄉風味，如“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等為其代表菜。
閩菜突出的特點是湯菜較多，烹法以炒、煨、火局技術而特殊，其代表菜有佛跳墻、七星丸、沙茶雞丁、生煎明蝦、柴把鴨、荷包鯽魚、菜幹扣肉、全折瓜等。
佛跳墻
“佛跳墻”，是福建傳統名菜之壹，已有100多年歷史。據傳，此菜是[清]光緒2年(公元1876年)福州揚橋巷官錢局壹官員，在宴請布政司周蓮時，由其妻烹制的，後由衙廚仿效其法並加以改革，傳入飲食業。
此菜是將魚翅、魚唇、海參、魚肚、鮑魚、幹貝、雞肉、鴨肉、豬肚、火腿、鴿蛋、冬菇、冬筍等多種海鮮和葷料，同裝在壹個酒壇中，加上蔥、姜、桂皮、冰糖、味精、醬油、熟豬油等調味料，用荷葉封嚴壇口，用慢火煨燉至酥爛入味，壇蓋揭開，滿堂葷香，令人陶醉，曾有著“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的美譽。
菜幹扣肉
“菜幹”系福建永定縣的特產，用鮮嫩的芥菜，經七蒸七曬精致加工而成，色澤黑褐油亮，味道鹹香馥郁，質地柔嫩甘美。這種“菜幹”與肉同烹，美味相成，風味獨特。
“菜幹扣肉”是將帶皮的豬五花肉刮洗幹凈，煮至七成熟取出，皮面抹上糖色，用油炸呈虎皮色，取出切成長方片，再用目魚肉片、醬油、白糖、紹酒、肉骨湯燜5 分鐘，將豬肉和目魚片撈出，放入菜幹丁煮燜片刻;把豬肉皮朝下碼入大碗內，擺上目魚片，再倒上菜幹和湯，上屜蒸30分鐘取出，將湯潷出。翻扣在盤內，原汁勾芡，澆淋在肉上即可。
沙茶雞丁
“沙菜”，即沙茶醬，由印尼傳入，用花生仁、椰子肉、川椒、米辣椒、亞三(外來品)、馬拉煎(外來品)、丁香、山奈、南姜、陳皮、茴香等30多種原料制成，色澤金黃，口味香辣。
“沙茶雞丁”，選用當年的嫩母雞，穿上花刀，切成方丁，用醬油、澱粉上漿後，再用溫油滑熟，然後煸炒茶醬和花生醬、冬菇丁、冬筍丁、蔥白丁，將滑好的雞丁放入，烹上用醬油、味精、白糖、雞湯和成的清汁即可。
特點香辣鮮嫩，是閩南的壹種特殊風味。
菊花鱸魚
“菊花鱸魚”，是福州的風味菜肴，形似菊花，色澤微黃，甜酸適口，具有酥、嫩、香、鮮的特點。
制法是：取鮮鱸壹條，去鱗，去頭尾，剖成兩片，剔去背骨和肋骨，切成10塊，剞上菊花形花刀，沾上幹澱粉，用七成熱的油炸熟呈菊花形，擺在盤內，用燙熟的芥藍菜葉裝飾成花葉，再澆上用香醋、蕃茄醬、白糖、精鹽、味精、清湯、澱粉制成的芡汁。
全折爪
“爪”是閩、臺地區“黃花魚”的簡稱，“全折爪”系指整條魚完美無缺，是福建沿海傳統佳肴，按地方習俗，結婚宴都必須有這道菜。
取1千克的黃花魚壹條，刮鱗去內臟，洗凈，魚身兩面穿上斜刀紋，沾上幹澱粉，投入油中炸熟裝入盤內，然後煸炒肥膘肉絲、冬菇絲、冬筍絲、蔥段、蕃茄醬，加上醬油、白糖、香醋，勾澱粉芡，澆在炸好的魚上即可。
成菜色澤紅潤，口味甜酸鮮香，象征著美滿姻緣，頭尾俱全，有始有終。
生煎明蝦
“生煎明蝦”，以“煎”為其烹調特色，講究調味，精於運用火候，具有鮮、香、甜、辣等風味特點。
其制法是：選鮮明蝦20只，剪去須、爪，摘凈沙線，放七八成熱的油中兩面煎至蝦頭出油時，放入蔥、姜、蒜、辣椒末炒片刻，再加白糖、紹酒、桔汁、醬油、清湯，燒開勾芡，淋上香油即可。
1、閩東風味
以福州菜為代表，主要流行於閩東地區。閩東菜有"福州菜飄香四海，食文化千古流傳"之稱。選料精細，刀工嚴謹；講究火候，註重調湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特征：壹為刀工巧妙，寓趣於味，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有"壹湯十變"之說，最有名的如佛跳墻。三為調味奇特，別是壹方。
閩東菜的調味，偏於甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。
2、閩南風味
以泉州菜為代表，主要流行於閩南、臺灣地區，和廣東菜系中的潮汕風味較近。閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長於使用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬等調料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮制作藥膳，利用本地特殊的自然條件、根據時令的變化烹制出色、香、味、形俱全的食補佳肴。閩南菜還包含了當地的風味小吃，無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等，亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊等。
3、閩西風味
又稱長汀風味。以長汀菜為代表，主要流行於閩西地區，是客家風味。和廣東菜系的客家風味較近。閩西位於粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉、多湯、清淡、滋補的特點。代表菜有薯芋類的，如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；野菜類的有：白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜等；飯食類的有：紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。肉食較出名的有白斬河田雞，燒大塊。
4、閩北風味
以南平菜為代表，主要流行於閩北地區。閩北特產豐富，歷史悠久，文化發達，是個盛產美食的地方，豐富的山林資源，加上濕潤的亞熱帶氣候，為閩北盛產各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉幹、龍鳳湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。
5、閩中風味
以三明、沙縣菜為代表，主要流行於閩中地區。閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經濟實惠而著稱，小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃***有162個品種，常年上市的有47多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉幹、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。
6、莆仙風味
以莆田菜為代表，主要流行於莆仙地區。莆仙菜以鄉野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）鹵面、莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚湯。
生活在福建，其實是壹件很幸福的事情。這裏有山有海有美食，物產豐饒，文化多元。山多，福建號稱“東南山國”，山珍野味豐富；海長，福建的海岸線長達3752公裏，居全國第二位，島嶼眾多，海鮮貝類不勝枚舉。
歷史上，福建簡稱為“閩”，福建的飲食也被稱為“閩菜”，以擅制山珍海味著稱，同時，以“味”為綱，具有淡雅、鮮嫩、和醇、雋永的風味特色，在烹飪派系中獨樹壹幟，從而躋身中國八大菜系之壹。
能躋身八大菜系，閩菜自有自己的獨到之處，主要表現在壹：刀工巧妙，閩菜的刀工素有切絲如發，切片如紙之說，代表菜有：淡糟香螺片；二：湯菜考究，變化無窮。閩菜重視湯菜，由來已久，這種特性，與福建豐富的海鮮資源和傳統食俗有關，代表菜有：雞湯汆海蚌、香露雞等；三：調味奇特，獨樹壹幟。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡、香，烹飪技法靈活多變，代表菜有：荔枝肉、沙茶鴨、醉糟雞等；四：烹飪細膩、雅致大方。閩菜的烹飪技法多種多樣，選料精細，烹飪得法，代表菜有佛跳墻等。