湖南辣椒的正確打開方式
我們講究著呢
湖南人的思鄉，本質上是對辣椒的依戀。
辣椒哪裏都有，拿著壹本湘菜食譜，也許普通超市裏就能把所需食材采購齊全。
但有時候我們內心裏不得不承認，即使食材齊備，也只有湖南人的手才能炒出相對正宗的湘菜。這裏面的萬千核心就在於辣椒……
奠定湘菜辣味基本面的東西，就是辣椒醬。但是，稀裏糊塗的醬類，湖南人的內心其實是拒絕的。我們說的“辣椒醬”，嚴格意義上來說，是“油辣椒”。
從菜市場買回已打磨好的現成辣椒粉，加壹勺鹽，待油燒到火熱往上壹淋，聽那刺啦啦的聲音，已經很有滿足感。
這是最基本的油辣椒做法，也有些人會隨口味加蒜蓉、牛肉末等材料進去。
湖南幾乎每家每戶都有自己的壹小罐油辣椒，做法也不盡相同。
因為沒有水分，加了鹽的油辣椒壹年四季都很好保存，不擔心發黴走味，隨時可以烹飪。
有了這樣壹碗香辣十足的油辣椒，壹碗美味的面條或者米粉已經成功了壹大半。湖南以外的地方，常德米粉店的招牌十分常見，判斷壹家常德米粉店是否正宗，只要走進店裏掃壹眼桌上是否有油辣椒。
當然，我們的鎮廚之寶油辣椒怎麽可能只用來做面條呢？水煮魚、水煮肉片、水煮牛肉、水煮壹切、口味蝦……大菜出鍋的臨門壹腳必須是在菜面上鋪壹勺辣椒粉，再當頭澆上壹勺熱騰騰的油。在刺啦啦的辣椒香氣中，殺氣騰騰的大菜上桌，品相才有保證。
說完油辣椒就該輪到剁辣椒出場了。剁椒算是最近這些年湘菜文化輸出中的功臣，看看各路餐館裏剁椒魚頭、雙椒魚頭、酸菜魚有多普及，心裏就有數了。
酸辣爽口、去腥除味的剁椒也是湖南家家戶戶廚房常備的基礎材料。自制的難度不高，在網上壹搜，做法之簡單簡直出乎意料。
但在我心目中，真正的剁椒必須是用酸菜水泡出來的壇子菜，而非網上流傳的簡易版。
至少二十年前，在我印象中，要想吃剁辣椒炒雞雜，媽媽還需要從厚厚的棕色的小瓦罐裏，撈壹些酸蘿蔔和酸辣椒出來。
剁椒制作的整個過程充滿了不可逆的儀式感，甚至連瓦罐的蓋子朝哪個方向擰，都有壹定之規——主要是怕水漏進壇子裏壞了酸水。
那個時候剁辣椒也叫酸辣椒，主要依賴於酸水。燒開晾幹的水，灌滿幹燥的瓦罐，水裏加鹽，然後蓋上，任其在陰涼的地方自然發酵。
過段時間，酸水制作成功，再把整顆白蘿蔔、整顆紅辣椒、大塊鮮姜和藠頭、豆角等等壹切妳想吃的蔬菜，壹股腦放進壇子裏。蓋上，再發酵。過個十天半個月，就可以隨時撈出慢慢享用了。
隨著廚房料理工具和方法的改進，現在很多人也都放棄了笨重的瓦罐，改用透明輕便的玻璃壇子，主要是易於清洗和制作方便。
加上制酸對於天氣、潮濕度和水質都有壹定要求，西南地區以外的省份制作酸水很難成功。
可能是這個原因導致了簡化版的剁椒越來越普及。把紅色尖椒跟姜蒜壹起切碎，加鹽加油密封幾天，就可以用來料理魚肉。皆大歡喜！
剁椒能做的料理，也是看心情、看腦洞。
魷魚、豬肚、雞雜、魚頭、河鮮，嗜辣的鄉民們沒菜的時候甚至用剁椒來炒大白菜、黃瓜，相當下飯！
如果連蔬菜都沒有的情況下，難道要直接吃辣椒？是的！辣椒，就是湖南人個性中的戰鬥力來源：沒有菜，直接吃辣椒。
生吃新鮮辣椒倒不是我們的專利，現在全國人民都流行吃韓國燒烤，五花肉蘸辣醬再裹上壹根新鮮青椒直接塞嘴裏，根本不是事兒。
但擂辣椒，也叫擂缽辣椒，卻是我們湖南的特色菜。做法簡單，辣度變態。
顧名思義，這道菜得用擂缽來做。擂缽是廚房常用來搗蒜、搗花椒等細碎食材的笨重石器。
擂缽辣椒不是直接搗碎辣椒。
技巧在於，首先要挑最辣的細長的青辣椒，然後再幹爽地放置在火上來回翻滾燒烤，不能燒糊，只要略有黑色、表皮剝離即可；再與蒜子壹起放在擂缽裏用力搗，搗成糊爛狀，加點鹽，就可上桌了。
燒辣椒的步驟主要是為了去除新鮮青椒的生味，剝離最外面那層堅韌的表皮，讓青椒的纖維直接跟蒜子和鹽糅合在壹起，其實就是相當於炒了壹遍。
因為蒜是生的，青椒也是半生不熟，所以辣度十分了得，當然也是絕妙的下飯菜。吃擂辣椒，最適宜的姿勢是蹲著吃，吃完感覺自己戰鬥力爆表。
這幾種辣椒，掛壹漏萬地代表著湖南人民對辣椒的需求和對烹飪的理解。
我最後必須十分誠懇地說壹句，鹹和辣是不可分割的壹體，只鹹不辣（常有），或者只辣不鹹（很少見），都是對湘菜深深的誤解！