壹： 我們現在制作發面饅頭，最常用的就是幹酵母，幹酵母的發酵效果，比較穩定。壹般和面粉的比例冬天是100:1，也就是，100克面粉，要放入1克的幹酵母。夏天可以稍微少放壹些。而且要確保幹酵母依然是有效的。
二： 面團要軟硬適中，制作饅頭的面，壹定不要太軟了。
三： 面團的發酵，這個是關鍵。我們可以采用1次發酵法，也可以采用2次發酵，無論如何， 發酵的判斷是十分的重要的 。用2次發酵來舉例，我們和好面後，放到溫暖的地方的發酵，是 第壹次發酵 ，發酵好後的判斷，就是看到面團大約是原來的2倍，用手指蘸壹點粉，去頂部戳洞，洞口四周不塌陷，而且也不是很快就回縮，就是發酵好的狀態。塌陷是發過，很快回縮是還沒有發酵到位。那接下來整形後的發酵是 第二次發酵， 這個的判斷是，饅頭的形狀有明顯增大，而且表皮被氣體撐的比較光滑。輕觸表面，很有彈性，輕輕摁壓，還可以慢慢回彈，就是第2次發酵完成，這個時候，再去蒸。
四：蒸鍋要選擇鍋蓋比較嚴實的鍋子，否則容易造成冷氣進入，滴落到饅頭上水，造成酵母失效。就容易變成提問那樣的狀態。
五：再蒸制的過程中，不可以揭鍋，尤其是天氣冷的時候，特別容易造成饅頭熱脹冷縮，導致饅頭變小，變黑。
六：天冷了，蒸好以後，可以再悶個5分鐘左右，再揭鍋。
按照以上的制作，就可以做出光滑暄軟的饅頭了。這6點做不好，就容易得到縮小的，黑的發硬的饅頭了。
饅頭是北方人的主食，壹般北方家庭都會自己動手做。對於我們南方人來說，在家動手做饅頭比較少。而我是非常喜歡吃山東饅頭的人，壹般這裏賣的饅頭都是比較松軟的，所以就自己學著做了。看著樣子還可以吧！
那先說說為什麽饅頭揭蓋的時候會變幹癟縮小呢？
①面團揉得不夠
②二次醒發的時間不夠
③饅頭蒸好後，應該三至五分鐘再揭鍋蓋，以防冷空氣直接進入，饅頭遇冷就會回縮。
那麽我來說說我家的饅頭是怎麽做的？
材料
①面粉 500克
②水 250克
③糖 20克
④酵母粉 5克
制作步驟
①碗中倒入35度的溫水，把酵母粉和糖，倒進去攪拌壹下，靜置十分鐘。
②盆中放入面粉，將酵母水慢慢的倒進去，壹邊用筷子攪拌成絮狀。
③用手將面粉揉成團狀，繼續揉成壹個較光滑的面團。
④蓋上保鮮膜，在溫暖處醒發，壹到兩小時，視天氣溫度情況而定。我是用烤箱30發酵80分鐘
⑤待面團發酵至1.5至2倍大，手沾面粉在中間戳個洞，如果面團不回縮，就是發酵好了，取出面團排氣。
⑥可適量加點面粉揉，這壹步盡量多揉壹會，揉成光滑的面團。
⑦把面團搓長條，分成十個面劑。
⑧取壹個面劑，用手掌往中心揉，用手掌揉成壹個圓形的面劑，每個饅頭要揉100下以上，面團越揉越光滑、越揉越柔軟。
⑨將收口捏幾下，面團上要滾上壹層面粉。
⑩收口朝下，兩手前後搓揉使饅頭更圓。這樣壹個饅頭坯就完成了。
①①鍋中放水，將水燒至40°左右關火。將饅頭放到鍋上蓋上鍋蓋醒，冬天醒30分鐘，夏天醒15分鐘。
①②饅頭醒好後，涼水上鍋蒸，水開後15關火。
①③ 蒸好後不要著急揭蓋，等三至五分鐘揭蓋即可。
每家都有不同的做法，歡迎大家留言評論討論。
饅頭是北方人的主食，雖然蒸饅頭比較麻煩，但是很多人還是嘗試想自己在家制作，但是蒸饅頭是有很多方法在裏面的，揉面、發酵都有壹定的講究，對於初次制作饅頭的人來說，很容易遇到各種各樣的問題，對於樓主遇到的問題，通常有以下幾個原因：
1、揉面不到位或者揉過了。饅頭在鍋裏的時候好好的，揭開鍋蓋有的縮小到又黑又小，通常在揭開鍋蓋的壹瞬間發生，很多人在揉面的時候可能沒有揉勻，面筋有的地方揉的好，有的地方沒有揉好，沒有揉好的地方它的包裹力不好，遇到溫差後迅速收縮。這也是為什麽有的好好的，有的又黑又硬的壹方面原因。
2、發酵過度。因為給饅頭進行整形有個先後順序，可能先滾圓的饅頭，有些發酵過度，而發酵過度的饅頭，面團的筋力會有點泄，出鍋的時候遇到冷氣，也會造成迅速收縮。發酵成功的饅頭即便是收縮也只會表面坑坑窪窪的，不會發生縮小變黑的問題。
3、醒發程度不夠。醒發程度不夠，內部面團未能形成柔軟的膨松結構，出鍋後饅頭體積也會縮小。
4、面團酸度不合適。面團產酸太多，也會造成這種萎縮。在蒸的時候開的火力太大、蒸的時間太長，也會造成這個問題，大火力很快的將酵母燙死，也會造成出鍋萎縮問題。
妳的面團沒有發好！慢慢摸索發酵粉與面粉的比例，發酵時間，氣溫不壹樣，時間要相應調整。沒有什麽巧，多做，就好了！
饅頭蒸好後，裏面因為溫度高，饅頭裏面很多氣孔，充滿了灼熱的水蒸氣；突然開鍋，溫度驟降，氣壓也突然變化，導致外界大氣壓瞬間把饅頭壓縮了，導致饅頭開鍋變小變硬。正確的做法是關火之後不要開鍋，等著鍋裏溫度慢慢降低之後，再開鍋，饅頭就不會縮回去了。
大家好！我是小衛 美食 說！饅頭不回縮需要註意以下幾點：
1、面團發酵好，要有均勻密集的馬蜂窩狀
2、蒸的時間要控制好，壹定要蒸熟
3、關火後不要急著揭開鍋蓋，再燜兩三分鐘
這樣饅頭就會白白胖胖的，詳細制作視頻可以關註小衛 美食 說！
第壹.堿面和面的比例失調了！不但蒸出鍋的饅頭發酸而且還縮小變硬！
第二.鍋蓋蓋的不嚴實，蒸氣冒出來了
！建議下次再蒸時把抹布沾濕擰幹水，覆蓋在鍋蓋邊緣！
第三.涼水上鍋先大火蒸，等蒸汽冒出鍋蓋邊時看時間先大火蒸10分鐘，然後再轉換為中火蒸8至10鐘！關火！這時先不要急著去揭鍋蓋！而是讓其再燜3分鐘之後再取出饅頭！
我的花卷制作過程，妳可以參考壹下！長期做饅頭.花卷的人壹看就會明白！
開鍋早了！俗稱的“捂壹會，落落氣”。關火後等個十幾二十分鐘再揭鍋蓋。
二餳不夠，
揉的不夠