地道風物 · 十壹專輯
秦嶺-淮河
是中國南北方的地理分界
這條線因為特殊的區位
在飲食口味上兼容南北
越秦嶺，有西北豪邁、巴蜀百味
走淮河，看中原厚實，淮揚清婉
國慶、中秋長假
讓我們壹起沿著這條線
南北“通吃”
第壹站
甘肅·天水
孕育了中華文明的兩條母親河，流經甘肅東南部時，分別伸出溫柔的臂彎：
長江流域的 西漢水 ，自北向南而來；黃河的支流 渭河 ，自東向西而來，“握手”的動作尚未完成，壹座叫 天水 的城市就誕生了。同時得到兩條母親河垂青的天水，兼具南方的精致與北方的粗糲，也孕育出了 “兼容南北” 的獨特 美食 風味。
天水扁食 ，就充分體現了這壹點：
在北方，扁食指的是餃子，但天水的扁食與南方的餛飩“長相”幾乎壹樣，用的是切成梯形的面皮，又因天生帶有“黃河基因”，故而比南方餛飩“壯”了不止壹圈。在南方，餛飩的餡兒多是肉餡，但天水扁食的餡兒以素餡為主，且隨時令不同而有所變化。
透過“天水扁食”這壹孔，進入天水 美食 的世界後，就會發現：北方各市，鮮有如天水者—— 明明是西北城市， 美食 卻像南方壹般精致。
西北蕎麥，吃出南方“精致感”
天水人的壹天，從“呱呱”中醒來。“呱呱”不是蛙鳴聲， 呱呱是壹種 美食 ，呱呱之於天水人，猶“牛大”之於蘭州人，肉夾饃之於西安人，是天水人的“命”。
呱呱看起來粉粉嫩嫩，摸起來軟軟彈彈，吃起來有“肉感”，但卻是“碳水大法”的產物——由 蕎麥澱粉 制作而成。
去殼的蕎麥，放在水中浸泡後，攪成糊狀上磨磨成粉漿，過濾後倒入鍋中，燒火攪拌成膠質狀，盛出後晾涼，得到的是壹份蕎麥涼粉，口感爽滑、清涼柔嫩。用特制的刀從頂上撈出細條，就是 “撈撈”； 在側面用刀削出薄片，就是 “削削” 。
剩下的粉漿，繼續加熱攪拌，使粉漿更加綿密緊實，冷卻之後， 呱呱 就“誕生”了。吃的時候，隨意抓取，用手碾成不規則的小塊，拌上醋、蒜汁等調料，最後再來壹勺西北 美食 的靈魂——油潑辣子，吃進口中，香辣綿軟，天水人尊之為 “秦州第壹 美食 ”， 配上壹份豬油盒子，壹頓早餐就完美了。
賣呱呱的小店、小攤，壹般還配套出售壹種當地稱之為 “然然” 的東西，看起來跟桃膠壹樣，雖然顏值不咋地，但吃起來口感筋道、別有風味，是呱呱的“黃金搭檔”。實際上，然然就是呱呱上面那壹層的精華，在天水，也有用土豆澱粉做然然的。
呱呱的另壹個黃金搭檔是 鍋巴， 天水人稱之 “皮皮” 。鍋中沒刮完的面糊，均勻地塗在鍋底、鍋壁上，用竈膛下的柴火余溫烤上壹夜。第二天壹大早掀開鍋蓋，就會發現，面糊已結成壹個殼，輕輕用刀劃開，貼鍋的壹面呈現出琥珀色，厚實有力，像煎過的皮凍壹樣。鍋巴已經在向妳“搔首弄姿”了。
離長江最近的西北“漿水大市”
吃過蕎麥澱粉做成的小吃，走進天水人家裏，就能看到天水人的“傳家寶”—— 漿水缸 。這口缸裏，經年累月養著 漿水 。
天水人做漿水，多用 苦苣、薺菜 ，在面湯中煮沸後投入漿水缸中，倒入舊漿水，過上三四天，這缸漿水就完成發酵了。生漿水可以直接飲用，也可以用來做面，與蔥、姜、蒜、韭菜同炒，天水人稱之為 熗 漿水 。
熗好的漿水，直接澆在面上，就是 漿水面 ，澆在漏好的涼粉魚魚上，就是 漿水魚魚 。
碳水之外，漿水還可以用來拌菜，切好的涼菜加壹勺熗漿水，壹盤美味的 漿水涼拌菜 就做成了。如果是澆在暖鍋裏，就是天水人秋冬時節最喜歡的 漿水暖鍋 。
如果想涮火鍋，熗漿水還可以用來做湯底。無論是寒風驟起的寒冬，還是烈日炎炎的盛夏，各類蔬菜、各種肉類，壹股腦下進去，涮壹涮，三五好友圍坐壹盆 漿水火鍋 ，吃得滿頭大汗、酣暢淋漓，才算是把漿水吃到了壹定境界。
老天水的“肉”，好吃嗎？
如果說天水是壹首曲，那麽碳水類 美食 ，就是天水這首曲子的“主旋律”。只有主旋律的曲，固然好聽，但聽起來總是缺了點味道，這時候，作為伴奏的 肉類 美食 就出現了。
天水古時屬於秦地，秦人勇猛好酒，天水飲食文化中至今還有 “酒碟” 之說。酒碟，其實就是下酒菜，最家常的做法，就是將胡蘿蔔切絲，與菠菜、豆芽，配耳絲、口條、肝片涼拌而成，色澤明快，味酸適口，是酒桌上不可或缺的 美食 。
滿漢全席有“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，天水則有著名的 “八大碗” 。
八大碗壹般分為 四葷四素 。四葷，以豬肉為主，分別選取前膀肉、中肋肉、後臀肉、肘子肉，由於用料不同，每碗肉也有各自的名字： 扣肘、酥肉、扣肉、方肉 。四素則以蘿蔔、粉條、海帶、豆腐為主，做法各有不同。如今，隨著時代的發展、生活的富足， “八涼八熱” 取代“八大碗”，出現在天水人的宴席上。
日常生活中，天水人還少不了地道的 老三片 。
老三片，實際上是三樣菜。這三樣菜，都與肉相關，前兩樣分別是 清燉牛肉與天水裏脊 。天水裏脊，用的是 牛肉 ，牛肉切成小塊後，與粉面、蛋清攪拌均勻，在植物油中炸熟後，配以木耳、玉蘭片、辣椒絲，澆上勾好的湯汁，看起來色澤清亮，吃起來酥脆鮮美，外軟內酥。
另壹樣是 天水雜燴 。天水雜燴的關鍵，在 夾板肉 。蛋清、蛋黃攪勻，攤成薄餅，上等牛肉剁碎，加入鹽、粉面、花椒後拌勻，夾在兩層薄餅之間壓平，上籠蒸熟後切成條，澆上雞湯，撒上蔥花，再放上肉丸、木耳等，邊吃邊喝，晚餐就解決了。
天水人解決晚餐，還有壹種 美食 —— 羊雜碎 。壹碗煮得剛好的羊雜碎，配上羊肉、羊骨熬成的清湯，撒上蒜苗、香菜末，再加上壹點辣椒，配上壹個饃，吃起來暖心又暖胃，生活也變得溫暖可親起來。
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文丨鄭禮