導讀：現今社會的經濟和生活便利都得到了質的提升，人們也越來越富裕，步入小康生活，舊時只有過節才能吃上壹頓豬肉的，到現在已是家常肉類，現在人們更註重的是健康飲食，能充分補充營養的都會選擇牛肉，畢竟現在的牛肉價格也只比豬肉稍高點，但牛肉含豐富的優質蛋白、鈣、鐵、磷、鎂等各種礦物質元素、多種維生素族群、十多種氨基酸等多種對人體有益的營養物質，對補充營養、提高免疫力、增強體質骨骼的食用效果比豬肉高多了，而牛肉的家常做法，當然是爆炒牛肉。
爆炒牛肉所選擇的牛肉部位，以牛裏脊肉為佳，肉質嫩滑少筋，那麽如何把牛肉炒得嫩滑好吃，則需要掌握壹些竅門了，胡亂操作就容易讓爆炒牛肉的口感變得柴糙，甚至還可能讓攜帶膻味，沒有想象般的嫩滑惹味。
那麽牛肉怎麽炒才又嫩又好吃？掌握3竅門，牛肉爽滑嫩出水，好吃過癮，本期小鹿教大家如何正確爆炒牛肉的竅門和做法，相信大家看完後，會對自己的廚藝有質量上的提升。
◇ 「姜蔥爆炒牛肉&材料清單」：
牛裏脊肉300克，蔥姜蒜，香菜，小米椒，幹辣椒，泡椒
腌肉料(蠔油1勺/老抽半勺/生抽1勺/白胡椒粉半勺/玉米澱粉1勺/雞蛋清1勺/料酒1勺)
◇ 「制作過程」：
步驟1｜先把整塊牛裏脊肉橫著紋理堅切成薄片，越薄越好，然後放碗內，加入適量溫水上手抓洗，把牛肉的血水洗出，瀝幹水分。
（牛肉滑嫩的竅門壹：“順切豬肉逆切牛”，說的是切肉方式，牛肉所攜帶的肉筋較多，需要把牛肉橫著紋理，逆著切把牛肉的筋膜切斷，才能更易達到“爽嫩無渣還易咬”口感。）
步驟2｜把牛肉片放入盆中，先添加生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、料酒，上手抓勻讓牛肉吸收醬味，然後添加1勺澱粉和1個雞蛋清抓勻上漿，最後淋入適量花生油抓勻，操作完畢後，放置腌制15分鐘。
（牛肉滑嫩的訣竅二：腌制牛肉片需要分三3步驟，壹是先上底料；二是上漿，補充水分營養和鎖水，三是下油分防止肉片粘連，同時還能更好的把肉汁和水分徹底鎖住，這3大步驟是腌制牛肉片的關鍵，做對了，壹道嫩滑爽口的爆炒牛肉已成功壹半。）
步驟3｜熱鍋熱油，先放蔥姜蒜進鍋爆香，再放幹辣椒和泡椒混合炒香，溢出濃濃的鮮麻椒味，再把牛肉片滑入鍋中，用筷子滑炒至色澤呈成熟變色狀，開始添加雞精、料酒、生抽和糖進行調味。
（牛肉滑嫩的訣竅三：想牛肉片嫩而不柴，對火候掌握和拿捏牛肉片爆炒時間相當重要，全程要大火快炒，當牛肉片下鍋後，就要迅速撥散，以免粘連，讓牛肉片受熱均勻，如擔心無法掌握牛肉和配菜的熟度混合，可以先把牛肉片預炒壹遍，再混合爆炒。）
步驟4｜把配菜、牛肉片、調料混炒均勻後並嘗試味道，到此步後的牛肉片剛剛熟透，最後下適量香菜，淋入少許澱粉水勾芡，大火快炒收汁，即可起鍋品嘗。
牛肉怎麽炒才又嫩又好吃？掌握3竅門，牛肉爽滑嫩出水，好吃過癮，爆炒牛肉滑嫩美味的關鍵：牛肉逆著紋理切薄片；腌制時步驟分明，爆炒時間不宜太久，剛好熟透的口感才滑嫩惹味，肉汁飽滿嫩出水，大家對爆炒牛肉有什麽心得