常年生活在湖南，喜歡吃辣的人有壹個特點，就是舌頭遲鈍，對精細清淡食物的審美能力很低。壹個典型的代表就是糕點，湖南人對精美糕點的鑒賞能力真的令人發指。當然，妳可以爭辯說大陸人的品味沒有別人高。我無話可說...)
對於湖南人來說，吃辣是壹種本能和習慣，我就不多評論了。
但這就引出了壹個話題，對於我個人來說，吃不辣的菜，舌頭是很挑剔的。壹個好吃的食物要從溫度、口感、味道等幾個方面綜合考慮。溫度取決於廚師和上菜的時間，味道取決於食材和方法，而味道是復雜的，涉及到很多方面。食物入口有多少種口味？主次搭配有什麽關系？持續時間呢？需要註意的地方太多了。所以，要準備壹道不辣的菜是很難的。
壹道麻辣菜簡單，麻辣的味道就夠了。另外，應該不會太差。比如小炒肉不要放味精。大部分食客沒有這個需求，因為辣味很容易壓倒味精的味道。再比如剁椒魚頭。剁椒還行，魚頭肉夠新鮮，對人來說是頂級美味。(說到這裏，我的肉眼觀察發現，人們對味道的挑剔遠遠超過對食材味道和溫度的挑剔。我也把這理解為壹種辨別能力差的表現。)
所以，對於壹個正常人來說，妳很容易認為壹個川菜或者壹家湘菜館很好吃，它的麻辣味往往讓妳無暇顧及其他口味是否好吃。
對於壹家淮揚菜或者魯菜的餐廳來說，面對食客挑剔的可能性要大得多。
然後傳遞給餐廳老板，就是壹個結論:川菜館好開，湘菜館好開，魯菜館不好開。-重新描述分割線-
不知道是不是我的能力。我用閃回分析的時候，經常有人抱怨我看不懂。所以再來壹次。
對於餐廳老板:川菜館好開，湘菜館好開，魯菜館不好開。原因是湘菜和川菜的辣味很容易壓倒其他口味。當妳在那裏揮汗如雨的時候，妳也要考慮壹下這個菜是不是多放了鹽。醬油的味道不對。食材新鮮嗎？甚至，妳有沒有發現妳吃的油是臭地溝油？！？！？！清淡的菜系差別較大，對以上的要求要高很多。以魯菜為例，食材的味道往往成為魯菜中的主要風味，而食材的挑剔意味著成本高，調料配比的挑剔意味著廚師的高水準要求，這些都意味著做起來不容易，成本增加。
這種現象的特征描述如下:
大部分湖南人分不清外省菜的好壞，更多時候是用壹句話標註自己鑒賞能力低:這道菜壹點都不辣嗎？這辣椒壹點味道都沒有！
雖然手頭沒有證據，但川菜和湘菜都是平民菜。做不出高端大氣的樣子。以下我敢猜。也就是說，在北京的中低檔餐館中，川菜館和湘菜館必然占主導地位，但在高檔餐館中，兩者的比例肯定要小得多，不僅不是第壹，還相當落後。因為頂級的餐廳有更低成本的考慮，而且味道可以很精細。
幾句黑辣。川菜、湘菜之所以是平民菜，是因為很難做，也很難做的特別好吃。壹般頂級菜肴更註重食材本身的味道，比如“鮑魚”、“海參”，而湘菜，恕我直言，是前所未見的。(不是食材本身味道更好，而是更特別，也就意味著更貴，最重要的是，不貴的菜，再好吃，也根本沒有資格稱之為上品菜，因為人人都可以吃，妳根本沒有優越感。所以才有辦法吃到300個魚唇和20頭驢的屁股，或者廣東傳言的“活蹦亂跳的猴腦”。在我看來，頂級川菜館的生存空間，靠的是有錢卻不懂吃飯的人。(而且實際上他們還是主力。)
對了，川菜之所以優於湘菜，是因為在麻辣口味的基礎上味道更豐富。比如酸，比如麻。
——對了，粵菜第二名的分割線。
作為壹道比較清淡的菜(潮州的鹵味給我留下了深刻的印象.....)，粵菜能占據第二的位置，與其良好的發展密切相關。
眾所周知，廣東的飲食文化絕對可以位居全國第壹。這種文化類似於湘菜、川菜，是壹種植根於民間的平民文化，也就是大街小巷到處都可以吃到，所以粵菜至少有壹個好處，就是妳更容易找到好廚師。
比如淮揚菜，江浙菜，如果不是頂級餐廳，我真的很難入眼，大概也只有習慣了的本地人才能食指吃喝。(民間做的更多，也是好廚師少，民間飲食文化不發達的壹個側面證明。)
——表白的分割線。
答完之後發現基本沒答對問題。
好了，那麽下面是這個問題的答案。
受歡迎是因為吃起來方便，好吃，不是因為質量下降，而是因為辣的菜真的對食材質量要求不高。如果妳認為食材質量高就是厲害，那麽請記住，天下第壹菜是法國菜，因為他們的食材極其精細，滿漢全席不清楚，也沒有研究過。況且我八代能吃的都趕不上。但是，麻辣菜質量下降恐怕是真的。例子就是地溝油大部分流向川菜湘菜館，因為反正妳也嘗不出那股臭味。(這個不是成分。不知道如何用數據客觀證明辛辣食物導致食材質量下降。)