說起那些"知道做法後，就果斷放棄嘗試"的 美食 ，今兒這道豉汁蒸鳳爪應該有壹個提名。
之前大家對豉汁蒸鳳爪都有那麽點兒好奇：怎麽做出吃起來脫骨又軟爛的口感？炸的時候怎麽能不濺油？
後來，我發了詳細的豉汁鳳爪制作過程，評論裏的畫風就變成這樣了：
我只是截取了前面幾條，別懷疑，之後的幾十條評論，畫風基本壹致。如果當初看過這篇推文的同學，應該對當時的盛況有點印象。
當然，除了豉汁蒸鳳爪，還有很多類似的”知道做法就不想做了“的食譜。比如這壹道：用十天的時間做壹道菜，妳願意嗎？ | 鮑汁扣幹鮑
大夥兒的回答都是：不願意！
哈哈，都是實在人兒。
說回來，這道豉汁蒸鳳爪的食譜，這次還是要繼續奉上的。
怎麽說，它都是我非常非常非常喜歡的壹道廣式茶點。而且，這麽詳細的制作過程，平時可以不那麽容易看到的哦。
豉汁蒸鳳爪
主料： 雞爪400克
豉汁調味料： 幹豆豉15克，蒜2瓣，姜5克，細砂糖25克，生抽10克，老抽5克，料酒15克，白胡椒粉1克，植物油30克，鹽3克，辣椒粉1小勺。
其他配料： 玉米澱粉25克，水煮花生米150克。
制作過程：
工序壹：煮
首先處理雞爪。雞爪洗凈，剪掉指甲。鍋裏加水，放入雞爪，大火燒開，然後轉中火煮10分鐘。
★選擇個大肉厚的雞爪，口感更好。
雞爪煮好以後撈出來，瀝幹水。
工序二：晾
接下來是整個雞爪處理中最重要的壹步——讓雞爪變幹。傳統的方法是晾曬，將雞爪平鋪在太陽下曬幹。而如果沒有條件曬，則可以用烤箱烘幹。烤箱上下火80℃，烘大概2個多小時，直到雞爪幹燥。
雞爪充分幹燥以後，用手捏上去應該是沒有任何粘手感覺的，但此時的雞爪捏上去仍然軟軟的——這時候雞爪就烘幹到了合適的程度。
★雞爪的晾曬是非常重要的壹環。如果雞爪不夠幹，後續炸的時候壹是無法順利起泡，二個是會濺得非常厲害。
★雞爪必須烘幹或曬幹到表面完全沒有粘手的感覺，但不要幹燥得太徹底，如果整個都曬成幹爪了，口感也會不好。
工序三：炸
接著準備開始炸。鍋中倒入油燒熱，油溫要足夠高（170℃），將雞爪放入熱油裏。正常情況下雞爪會立即起泡，整個表面會形成壹層泡泡，使得雞爪看上去變大變白了。繼續炸壹會兒，等雞爪變成淺金黃色撈出。
★如果妳的雞爪烘幹程度到位，油溫也夠熱，那麽雞爪投進熱油以後很快就會起泡。而只有雞爪起泡了，做出來的蒸鳳爪口感才會好。如果不起泡，要麽雞爪不夠幹，要麽油溫不夠高。
★ （劃重點）雞爪在炸的時候是幾乎不會濺油的！ 如果其他食譜告訴妳雞爪炸的時候會濺油要小心，其實只證明了壹點：雞爪幹燥得不到位（沒有充分曬幹或者用烤箱烘幹的雞爪，請不要直接油炸）。
★高溫快炸，整個炸制時間控制在3分鐘以內，雞爪變成淺金黃色即可撈出。還是那句話，只要雞爪晾幹程度正確，炸3分鐘就完全足夠了。炸太過會讓雞爪皮口感變差。
這是炸好的雞爪。可以看到雞爪表面已經完全充分的起泡了，整個雞爪看上去是很蓬松的感覺。
工序四：泡
接著就是泡了。將炸過的雞爪用冷水浸泡壹晚。壹直將雞爪充分泡發——表面起泡的雞爪皮吸滿了水份，充分舒展。再然後，鍋中倒入足夠的水，將泡過的雞爪放入，大火將水燒開之後關火，蓋上鍋蓋，燜30分鐘到1個小時。
充分泡發後的雞爪，捏上去厚實、綿潤。看到雞爪皮那蓬松又綿軟的質地了嗎？這是雞爪口感好的保證，必須是充分炸起泡以後再泡發才會有的哦。
★先用涼水充分泡發，再用熱水燜制。這樣能讓雞爪皮完全舒展，達到最佳口感。雖然麻煩，但不要圖省事哈。
工序五：豉汁
雞爪的處理就基本結束了。這時候該準備豉汁了。蒜搗成蒜末，姜切小片。豆豉的話，最好選擇圖中這樣的黑色幹豆豉。
鍋中30克油燒熱，先倒入蒜末和姜片，用小火慢炸，直到蒜末開始變黃。
再倒入幹豆豉和辣椒粉（辣椒粉可以根據自己口味放，不放也可以）。繼續小火翻炒1分鐘即可關火。
將鍋裏炒好的豉油（包括姜末蒜末豆豉所有配料）全部倒入小碗裏。然後加入糖、料酒、老抽、生抽、鹽、白胡椒粉等所有調味料，拌勻，豉汁就調制好了。
★老抽可以上色，讓蒸好的鳳爪顏色更濃郁深厚。如果不喜歡顏色太深，可以將老抽換成生抽。
工序六：腌制
處理好的雞爪瀝幹水，每個雞爪切成兩段。
★為什麽是現在才斬斷雞爪，而不是在壹開始處理雞爪之前就斬斷？也是有講究的。如果先將雞爪斬斷再處理，那麽經過煮、晾、炸等壹系列操作以後，斷口處的雞爪皮會回縮，骨頭外露，外觀完整性被破壞。而現在才斬斷，雞爪的皮與骨是整齊的，才能保持雞爪最完整的外觀，賣相更好。
雞爪放入大碗裏，撒入25克玉米澱粉，拌勻。
最後，將豉汁全部倒入雞爪裏，拌勻，腌制1個小時。
★充分的腌制以後再蒸，口感更佳。做到這壹步以後，我們可以將腌好的雞爪密封冷藏保存，2天內蒸都可以。也可以放入冰箱-18℃冷凍，可保存2個月，蒸之前解凍即可。
工序七：蒸
準備壹些水煮花生米。水煮花生米的制作很簡單，將花生米用水小火煮大約2個小時，直到花生米變得軟爛即可（用高壓鍋的話1個小時左右即可）。
★水煮花生米和豉汁蒸鳳爪是最常見的搭配。花生米要提前煮好，不能直接將幹花生米跟鳳爪壹起蒸，那樣是不足以將花生米蒸軟的。如果妳覺得麻煩，將花生米省略也可以的。
最後，就是蒸制了。在盤子下鋪壹層水煮花生米，然後將腌好的鳳爪擺放在花生米上，將腌鳳爪的豉汁淋壹些在鳳爪表面。放入蒸鍋，上汽後大火蒸15分鐘即可。蒸好以後，在表面放上壹些青紅辣椒絲做裝飾。
★如前面所說，不需要將蒸好的鳳爪全部壹次性蒸完，能吃多少蒸多少哈。
★如果想要特別軟嫩脫骨的口感，將雞爪用高壓鍋蒸25分鐘左右，出來的雞爪就非常非常軟嫩了。
Tips：
1、所有的細節在制作過程裏基本都說完了。再強調壹下吧。鳳爪口感要好，最重要的就是在炸的過程中能充分起泡，炸成很蓬松的質地。而要達到這個目的，首先鳳爪必須充分幹燥（曬幹或烘幹），其次油溫要足夠。而鳳爪口感好的第二個關鍵在於充分的泡發，冷水浸泡後再用熱水燜制，得到的鳳爪就非常好吃了。
2、鳳爪在炸的時候是幾乎不會濺油的。如果妳的鳳爪炸的時候濺得厲害，說明鳳爪幹燥得不夠哦！