汁水豐盈，肉質滑嫩的雞肉，總能受到很多吃貨的喜愛，作為家常又經濟的肉類，鮮美的口感和豐富的營養價值，也讓雞肉成為了餐桌上的主角，根據您的問題來看，大概是苦惱於在家做出來的雞肉又老又柴吧，那麽今天我就從不同的菜式和烹飪技法等方面來講壹講，如何讓雞肉達到鮮嫩多汁。
專業詳盡的美食問題解答，助妳制作美味壹臂之力，我是川廚沈俊豪，您的閱讀就是我創作路上源源不斷的動力！
用雞肉為主料制作的菜式有非常多的種類，但是大多數都要經過提前腌制，腌制對於雞肉成菜後是否鮮嫩多汁，起到了奠基性的作用，因為不論是使用煎，炒，蒸，煮，烤這個烹飪方式來制作雞肉，在烹制的過程中，雞肉本身的水分和脂肪都會有不同程度的流失去，因為經過高溫加工過後，雞肉的蛋白質熟化，細胞水分就會大量流失，這樣流失了水分的雞肉不僅沒有鮮美的滋味，同時滑嫩的口感也是無法達到的。
所以今天小編就從雞肉的選材和腌制為開端，把能夠保持雞肉鮮嫩多汁的方法都分享給大家，壹口滑嫩鮮美的雞肉才能夠同時滿足壹家人的喜好，我相信沒有人會對它說不的，同時掌握了雞肉致嫩的方法，才能夠在這個基礎上來添加不同的味型，不論是制作雞肉來下飯佐酒，還是休閑零食，都能夠受到大家的好評，那接下來就跟我壹起做起來吧！
鮮嫩秘訣NO. I—選材俗話說“工欲善其事，必先利其器”，同樣的道理，要想吃到鮮嫩的雞肉，選好食材是關鍵，有了原料優質品質的奠定，才能決定後面雞肉制作出來的效果，那麽我們該如何來挑選壹只“優秀”的雞呢？這裏我總結幾點：
壹，飼養時間不超過壹年的仔雞（去超市或者市場選購時可以直接告訴攤主要仔雞）
二，新鮮，顏色氣味正常（用手指按壓雞肉，如果不會就下凹痕，就是非常新鮮的）
三，沒有血淤，表皮微黃或白凈的（例如選擇雞翅，雞腿時普遍都是凍品，沒有血淤，顏色幹凈的制作後雞肉顏色才不會發黑）
四，選擇合適的部位?（炒制雞絲，雞片，應該選擇新鮮飽滿的雞胸肉，炒制雞丁時，則需要雞腿肉去骨後改刀成丁更為適宜）
鮮嫩秘訣NO.2—腌制不論是中式烹調還是西餐烹飪中，對雞肉進行腌制是必不可少的壹步，經過腌制的雞肉，被賦予了額外更多的水分，祛除了雞肉的異味，並且腌制是時添加的澱粉可以很好的保持雞肉的水分，極大程度的減少了高溫烹制時汁液流失的情況，同樣，這裏我總結了幾個腌制雞肉的方法，供大家參考：
壹，雞肉絲 雞肉片（500克為例）：將新鮮的雞胸肉改刀好後放入盆中備用，盆中加入姜蔥汁10克（姜蔥少許拍破加入少許清水擠壓即可），料酒2克，鹽3克，先順壹個方向攪拌均勻，再加入雞蛋清壹個，再次攪拌勻後即可加入土豆澱粉10克上漿，最後倒入少許植物油略微拌勻即可。
二，雞肉丁（500克為例）：取新鮮的雞腿兩個，用刀尖順著骨頭劃開，取出骨頭，再將剩下的凈肉切成1cm大小的丁放入盆中備用；盆中調入鹽3克，料酒兩克，蔥姜汁10克，先第壹次攪拌均勻，再分兩次分別加入清水10克，攪拌至雞丁完全吸收水分後，下入土豆澱粉10克上漿，最後倒入少許植物油略微攪拌即可，
三，雞翅，小雞腿（500克為例）：取新鮮的雞翅和小雞腿，用刀在表面劃上花刀，以破皮為度，不可太深，雞腿可以用牙簽紮些小洞，以方便入味，再加入胡椒粉，蔥節，姜片，料酒，鹽3克，蠔油2克，生抽2克，腌制15-20分鐘後掛上壹層雞蛋液再裹上面包糠即可。
鮮嫩秘訣NO. 3—烹煮正如前文所述，雞肉可以用來制作的菜式多樣，烹煮的方式方法都有所不同，比如西式快餐的炸雞就要進行炸制；廣州的白切雞就直接整雞煮制；川菜裏的銀芽雞絲就是炒制…綜上所述，我們可以發現，雞肉在制作不同的菜式時所用到的加工方式不同，而不同的加工方式也對雞肉的口感滑嫩與否產生不同程度的影響，所以接下來我就從烹煮方式這個角度來闡述壹下如何使雞肉鮮嫩多汁：
壹，炒制：壹般炒雞絲雞片時，我們在腌制上漿後，通常采用先滑油定型後炒制，或者是壹鍋成菜直接下鍋炒制，這裏我們分開論述：
（1）滑油定型後炒制：這個方法壹般使用於餐廳酒樓或者大批量制作雞肉的時候，需要註意的是，雞肉下鍋時油溫需保持在三四成，下入雞肉時要依次分開，不然會導致粘連成壹團造成成熟不均勻，隨後再留底油，下入配料和雞肉壹起炒制即可。
（2）直接下鍋炒制：這就是川菜中的“壹鍋成菜”的技法，炒制時鍋內下入比平時炒菜略多的油，油溫六成左右即下去雞肉，迅速翻炒至雞肉散籽發白，再下入調味料和配料翻炒起鍋。
二，煮制：煮就是以水為介質使雞肉成熟，燉，煮，燒，燜這些烹制方法都屬於煮的範疇，要想在煮制的過程中任然保持雞肉的鮮嫩多汁，就必須要講究壹些小技巧來進行制作了，比如：
（1）例如白切雞，口水雞，這些菜式都是先將整雞直接下鍋煮熟，再撈出改刀淋上調料，這就要求不經過腌制直接煮熟也要保持鮮嫩，首先我們準備壹鍋水，放入蔥節，姜片，適量的鹽，料酒，水開後，用手提起雞頭放入開水中，浸燙3秒後再提起來，如此反復三次再放入水中煮，根據雞肉的質地老嫩，煮8-15分鐘後，關火，加蓋燜制40分鐘，即可撈出改刀裝盤，淋上料汁。
（2）例如黃燜雞，黃燜雞是大街小巷都很火熱的壹道下飯的家常菜，細嫩的雞肉，濃郁的湯汁，那麽用“燜”這種方法如何才能保持雞肉的鮮嫩多汁呢？除了要選用嫩壹點的仔雞以外，更重要的是使用高壓鍋來制作，這裏我們就利用了高壓鍋壓力大，烹制時間短的優點，最大限度的控制了雞肉的烹制時間，從而減少雞肉水分的流逝，保持鮮嫩的口感。
三，炸制：炸制的雞肉，由於在高溫中更容易流失大量水分，導致雞肉失去鮮嫩的口感，所以我們應該從炸制前的腌制方式，和炸制時油溫火候的控制兩個方面來保持雞肉的鮮嫩多汁。
炸雞翅，炸雞腿：首先從腌制的方式來講，為了避免高溫中大量流失汁液這個問題，我們都會在雞肉腌制好過後，在其表面裹上壹層雞蛋液和面包糠，這就好兩層保護膜，可以鎖住裏面的雞肉的汁水和營養；
同時，我們要經過兩次炸制，第壹次炸制主要是浸炸，油溫應該控制在五成熱左右，這壹步可以保證雞肉內部充分成熟，第二次主要是復炸，油溫應該控制在七成熱左右，這壹部可以使雞肉達到外酥內嫩的口感，需要註意的是時間不能太長，以免表皮發糊。
——》雞肉保持鮮嫩多汁的“技術小Tips”：1.在雞的選擇上，用飼養時間在壹年左右的仔雞，同時根據菜式的不同，選擇不同的部位來加工，比如雞絲，雞片用雞胸肉3，而雞丁（比如宮保雞丁）則用雞腿肉去骨後改刀成丁效果更好。
2.雞肉的鮮嫩同時也要取決於腌制的好壞，腌制的時候，要用蔥姜祛腥味，鹽賦予底味，蛋清和澱粉形成保護層，這樣經過加熱過後，才能夠保持水分，使之口感滑嫩鮮美。
3.在最後的烹制加工的過程中，不論是煎，炒，炸，煮，燜，等各種方法制作，我們的核心和目的都是要保持雞肉的嫩度，口感，汁水，鮮美。整雞煮制時，要先燙，再煮，最後關火燜熟；在燉燒雞肉的時候，就要利用高壓鍋的壓力和烹煮時間短的優點，讓雞肉減少水分的流失；在炸雞翅，雞腿的時候，則要裹上壹層蛋液和面包糠，通過兩次炸制，第壹次溫油浸炸，第二次再高油溫短時間炸至酥脆。
結語其實保持雞肉鮮嫩多汁的方法還是挺多的，只要您能經過不斷的制作，摸索，掌握到它的道理和技巧，那麽在家裏制作雞肉時就可以遊刃有余，通過不同的菜式，選擇不同的烹調技巧和方法，相信您壹定可以為家人制作出壹份鮮嫩多汁的雞肉佳肴的！