為了方便顧客點菜，餐館酒家壹般都編印本單位應市菜牌。每式菜都有自己的名稱。配菜廚師對本酒家向顧客開列的菜式，每款菜需要哪些主輔料及其配量比例，每款菜采用什麽烹制方法，需經過什麽樣的加工烹制程序，形成的菜肴的色、香、味、形怎樣等等，都必須了如指掌。因為，廚房工作的運轉，從原料的準備、初步加工到烹制成菜肴，端上席，是壹個完整的生產流程，在用膳的正點即入餐的高峰期，整個廚房的工作流程處於高速度運轉狀態，廚房的每個環節不容許有半點阻滯，倘若配菜者對有些菜肴不夠熟悉，就會耽擱時間，甚至會造成配菜上的錯誤，其後果可想而知。因此，配菜者必須熟悉本單位的菜譜並掌握其烹調技術。
5、通曉刀工與烹調方法，準確掌握原料配搭
配菜廚師的任務是配搭原料，壹般不承擔刀工任務。但必須通曉刀工知識與操作，其原因是：（1）經刀工處理的原料往往是多種多樣的，通曉刀工才能正確選準某壹菜肴所需要的經刀工處理的原料；（2）通曉刀工有助於鑒別刀工優劣，對不符合規格的可向刀工廚師提出改進意見。
通曉刀工與烹調方法，以及準確掌握各式菜肴的原料配搭，三者密切聯系在壹起，熟知各款菜肴的所需的原料，才能檢驗供給的原料是否齊備、充足；熟悉烹調方法，才能保證各種原料投放的數量比例，並能按菜肴的烹調環節及時配菜。
6、了解市場行情，掌握成本核算
了解市場行情和掌握成本核算，目的是使酒家能獲得合理經營利潤，顧客又不吃虧。顧客定筵席，壹桌多少菜全是確定了的。烹制的菜肴，數量與質量如何？是酒家虧本還是顧客吃大虧？這與配菜者的選料與投料數量關系甚大。因此，配菜者必須善於進行成本核算，而準確進行成本核算的前提是對市場信息的了解，不僅要知道各種原料的原始進貨價，而且要掌握當前的市場價格。然後根據：（1）原料從毛料到凈料的耗損率或凈料率；（2）每個菜肴各種原料的數量、質量及成本；（3）按規定每個菜肴的毛利率，確定菜肴的成本和售價。從而準確掌握投料的質量與數量。總之，通過成本核算，使本單位能獲得合理的利潤，消費者又不會吃虧。
7、重視菜肴中營養成分的合理配搭
配菜廚師合理配搭菜肴的營養成分，是時代的要求，是必要的，而且是有條件的。配菜廚師應該勤學苦練，廣泛全面學習有關知識，熟悉各種原料的營養成分，才能合理地科學地搭配原料，提高菜肴的營養價值。
8、不斷提高素質，創造出新的花式品種
配菜廚師既要註意發揚優良的烹飪傳統，又要重視菜肴的創新。創新菜肴，是時代的需要。（1）隨著人們生活水平的提高，對飲食的要求也越來越高，人們上酒樓，不僅圖吃飽，更望吃巧，故需要有適合顧客口味且有營養價值的新品種，以滿足消費者的需要。（2）隨著物質生活的豐富，市場的繁榮，新的烹飪原料不斷增加。如何充分發揮新原料的作用，創造出新的菜式，這是配菜廚師面臨的新課題。
配菜廚師要勇於面對當前飲食市場的激烈競爭，不囿於陳舊的條條框框，擴大眼界，了解全國不同菜系的特點，學習和借鑒其他菜系的特點，推陳出新。另壹方面，要掌握消費者的飲食需求和飲食心理，不斷改進工作，創造出營養價值高、式樣新穎，味道鮮美，為廣大消費者所喜愛的新菜肴。