南寧美食大咖
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2020年05月20日 · 優質美食領域創作者
鹵水是是我國菜系常用的調味料，不管是粵菜、閩菜川菜很多菜系都會選擇用鹵水做菜。鹵水是用很多材料類似八角陳皮白芷甘草醬油等熬制而成。每個餐館的鹵水就是餐廳的菜譜秘籍，所以配方也不壹樣，鹵水壹般都是反復使用，而且大眾都普遍認為鹵水煮得越久越好，味道更正，更正宗。
為啥鹵水越鹵越香？“百年鹵水”真的就不會變質嗎？我們都誤會了
那麽鹵水真的越久越好嗎？這麽長時間的鹵水到底會不會變質？長時間反復煮過的“百年鹵水”真的不會吃壞肚子嗎？
為啥鹵水越鹵越香？“百年鹵水”真的就不會變質嗎？我們都誤會了
中國鹵水可以說是鹵萬物，只要是吃的，放進鹵水裏面鹵上幾個小時都變成美味。鹵雞爪，鹵豬腳，鹵排骨，鹵雞翅，鹵肉，可以當壹道主菜還可以當做零食，壹家人圍坐在電視機前，吃著鹵雞爪，鴨爪，鴨翅，是壹件超級幸福又美好的事情。
為啥鹵水越鹵越香？“百年鹵水”真的就不會變質嗎？我們都誤會了
雖然我們都默認鹵水是煮得越久越好，但是心裏也在疑惑，到底鹵水可以放多久，多久又可以換壹次？而且大街小巷上，尤其是各種百年老店，裏面的鹵水到底用了多久，經過這麽長時間真的不會變質變壞嗎？這麽久的鹵水鹵出來的食物，真的不會吃壞肚子嗎？
為啥鹵水越鹵越香？“百年鹵水”真的就不會變質嗎？我們都誤會了
今天就跟大家說壹說鹵菜到底是怎麽回事，我們經常看到的“百年鹵水”到底還能不能吃了？
第壹部分，我們先說說，鹵水壹般是怎麽做的。
我們平時看到那些壹直營業的很多鹵肉店、餐廳，這些店裏的鹵水肯定是每天都會給鹵水重新加熱，鹵水的壹個很關鍵的程序及時，開大火熬制，然後再小火慢慢燉，最後還會悶上幾個小時，最後制作出來的鹵肉才入味。
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所以在這個長時間高溫的條件下，我們壹開始擔心的鹵水會不會變質的問題就解決了，因為持續高溫下細菌什麽肯定是沒辦法生存的，早就被殺的幹幹凈凈。
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那麽，如果店裏的生意不好呢？壹般每天都會保持鹵水加熱至少壹次，如果是冬天的話可以隔幾天即熱壹次，然當，我們還有壹個很好的保鮮方式，那就是冰箱。所以不管是夏天還是冬天，不用擔心鹵水因為細菌問題導致湯汁變壞。
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當然，首要的前提是，這壹鍋鹵水壹開始就是好，沒有變質，因為如果已經變質了的鹵水，怎麽加熱和保鮮都是徒勞的，直接換掉吧。
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我們知道鹵水裏的調料是比我們平時主菜放的調料還要充足的，不管是鹽還是醬油還有其他調料，含量都是很高的，細菌在這種高濃度的環境下根本沒辦法存活。
而且鹵水和平時說到的高湯很相似，都是經常長時間的熬制，每次放進鹵水的食物，自己被鹵的同時也會留下壹些精華在鹵湯裏，每熬制壹次鹵肉可以說這壹鍋鹵水又升華了壹次。
為啥鹵水越鹵越香？“百年鹵水”真的就不會變質嗎？我們都誤會了
很多百年老店，壹鍋鹵汁可是需要經過半年左右的時間才算得上是上好的鹵汁。想壹下壹鍋鹵汁經過這麽長的時間才能熬制而成，所以很多店基本不會重新更換鹵汁的，很多老顧客來店裏沖著就是那個味兒來的，重新換鹵汁肯定是做不出那個味。