鰣魚體扁而長，色白如銀，肉質鮮嫩，每年5—6月由沿海上溯入江而得名，是名貴的淡水魚之壹，被列為我國“鰣、甲(中華鱘)、鯧、黃”四大名魚之首。鰣魚多產在西江、錢塘江、長江下遊壹帶，其中鎮江鰣魚最為鮮嫩、肥美。鰣魚鱗下多脂肪，烹調時壹般不去鱗，帶鱗清蒸，保持真味。鰣魚營養價值極高，體內含有蛋白質、脂肪、鐵質、鈣、磷、核黃素等多種營養。
刀魚體型狹長而薄，頗似尖刀，全身呈銀白色，晶瑩可愛。每年3—4月間分布長江口岸，故鎮江壹帶素有“春有刀鱭夏有鰣”之說，刀魚肉質細嫩，腴而不膩，味道鮮美。烹調花樣多，品種有“糖醋酥刀魚”、“白汁雙皮刀魚”、“清蒸刀魚”等。
鮰魚頭呈錐形，尾長、嘴小、肚大、無鱗、刺少，肉質細嫩，含有多種維生素。
鰣魚，江海洄遊型魚類，其營養豐富，具有很高的藥用價值，被列入中國瀕危動物紅皮書。而今天，人們難睹鰣魚美麗的風采。鰣魚 ，體長橢圓形，側扁。長約24厘米，大者達50厘米以上。頭側扁，前端鈍尖，口大，端位，口裂傾斜，下頜稍長，上頜正中有壹缺刻，後端達於眼後緣的下方。鰓耙細密。鱗片大而薄，上有細紋；無側線，體側縱列鱗41～47；橫列鱗16～17。腹部狹窄，腹面有大形而銳利的棱鱗，排列成鋸齒狀的邊緣，腹鰭前為17～19，腹鰭後為12～15。腹鰭極小，胸鰭、腹鰭基部有大而成長形的腋鱗。背鰭17～18，起點與腹鰭相對。臀鰭18～20。尾鰭深分叉，被有小鱗。休背及頭部灰黑色，上側略帶藍綠色光澤，下側和腹部銀白色，腹鰭、臀鰭灰白色，尾鰭邊緣和背鰭基部淡黑色。鰣魚4～6月間生殖季節溯河而上，在江何的中、下遊產卵繁殖。食物主要為浮遊生物，有時亦食其他有機物。分布我國南海及東海，亦見於長江、珠江、錢塘江等流域的中、下遊。
體呈長橢圓形，較側扁，壹般體長25~40厘米。口大，端位。吻尖，下頜稍長於上頜。上頜骨正中有壹顯著凹陷，上下兩頜均無齒。脂眼瞼發達，幾乎遮蓋眼的壹半。腮孔大。鱗片大而圓薄，上有細紋。無側線。腹部有大型銳利的棱鱗，排列成鋸齒狀。有胸鰭、腹鰭各壹對，腹鰭極小；背鰭、臀鰭各壹個，背鰭條14~15，臀鰭條16~18；尾鰭深叉形，被有小鱗。體背和頭部為灰色，略帶藍色光澤，體兩側和腹部為銀白色。腹鰭、臀鰭灰白色，其他各鰭暗藍綠色。
[編輯本段]產地
鰣魚為洄遊性魚類，入江河產卵時魚群集中，形成捕撈旺季。主要產地在長江流域，以下遊鎮江、南京產量較多，珠江的西江在70-80年代也可見。
[編輯本段]成分
食部每100克含水分65克，蛋白質16.9克，脂肪16.9克，碳水化物0.2克，灰分1克；鈣33毫克，磷216毫克，鐵2.1毫克，硫胺素微量，核黃素0.14毫克，尼克酸4毫克。
[編輯本段]性味
甘，平。
①《食療本草》："平。"
②《綱目》："甘，平，無毒。"
[編輯本段]歸經
《本草求真》："入脾、肺。"
[編輯本段]功能
①《食療本草》："補虛勞。"
②《日用本草》："快胃氣。"
③《本經逢原》："性補，溫中益虛。"
[編輯本段]宜忌
①《食療本草》："稍發疳痼。"
②《本草求原》："發疥癩。"
[編輯本段]營養
1.鰣魚味鮮肉細，營養價值極高，其含蛋白質、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富；
2.鰣魚的脂肪含量很高，幾乎居魚類之首，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處；
3.鰣魚鱗有清熱解毒之功效，能治療瘡、下疳、水火燙傷等癥。
[編輯本段]適宜人群
壹般人群均可食用
1. 適宜體質虛弱，營養不良者、心血管疾病患者、小兒及產婦食用；
2. 多食發疥，故體質過敏及皮膚患有瘙癢性皮膚病者忌食；患有痛癥、紅斑性狼瘡、淋巴結核、支氣管哮喘、腎炎、癰癤療瘡等疾病之人忌食。
[編輯本段]烹飪指導
1. 由於鰣魚鱗片富含脂肪，故烹調加工時不去鱗，以增加魚體的香味；
2. 鰣魚的烹調方法很多，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍。
[編輯本段]食療作用
鰣魚肉味甘、性平，歸脾、胃經；
有補益虛勞、強壯滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、清熱解毒、療瘡的功效。
[編輯本段]其他相關
鰣魚在魚類分類學上屬於鯡形目、鯡科、鰣屬，曾與黃河鯉魚、太湖銀魚、松江鱸魚並稱中國歷史上的“四大名魚”，馳譽千百年。鰣魚早在漢代就已成為美味珍饈，東漢名士嚴光(子陵)以難舍鰣魚美味為由拒絕了光武帝劉秀入仕之召，更使鰣魚名滿天下，嚴子陵釣魚臺至今仍是富春江上的第壹名勝。宋代大文學家蘇軾也對鰣魚贊賞有加，稱其為“惜鱗魚”、“南國絕色之佳”，並做詩贊曰：“尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚。”從明代萬歷年間起，鰣魚成為貢品，進入了紫禁皇城。至清代康熙年間，鰣魚已被列為“滿漢全席”中的重要菜肴，當時首批捕撈的鰣魚壹上岸，即日便用快馬日夜兼程，遞送京城。
《本草綱目》稱鰣魚“肉，甘平無毒，補虛勞。蒸油，以瓶盛埋土中，取塗燙火傷，甚效。”
《日用本草》：凡食鰣魚，不可煎熬，宜以五味同竹筍、荻芽帶鱗蒸食為佳。
《隨息居飲食譜》：鰣魚甘溫，開胃，潤臟，補虛。有句話: “春鯿,秋鯉,夏三黎”。 三黎即鰣魚. 鰣魚肉細嫩，脂肪厚，脂肪中有壹層不飽和脂肪酸，在蒸熟的時候有壹種獨特的香味，不飽和脂肪酸還有很高的藥用價值，味鮮美，營養豐富，每百克肉含蛋白質16.9克、不飽和脂肪17克，是我國名貴魚類之首，亦為長江三鮮之首。 鰣魚之說：鰣魚最為嬌嫩，據說捕魚的人壹旦觸及魚的鱗片，就立即不動了。所以，蘇東坡稱它“惜鱗魚”。況且鰣魚不能離開水面，出水即亡，因此運往京師壹定要快速行進，以保持其新鮮。著名評話家王少堂在他的《宋江》壹書中，對鰣魚的特性有段描述：“鰣魚生得最嬌。它最愛身上的鱗呀，它壹聲離了水，見風見光，隨時就死了，活鰣魚很不易吃到。鰣魚稱為魚中的貴族，她自身中有壹種獨特的個性，鰣魚雍容華貴，典雅清高，世人難得壹窺其鮮活美貌，所以她那麽得人喜歡的原因。
張愛玲女士曾經提到人生的三件憾事：壹恨鰣魚多刺,二恨海棠無香,三恨紅樓夢未完。足見鰣魚的美味程度，堪比花中海棠，書中紅樓。只是鰣魚刺多，想必食用時，讓食者異常焦急。
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刀魚 學名“刀鱭”，屬洄遊魚類。每當春季，刀魚成群溯江而上，形成魚汛。農諺有“春潮迷霧出刀魚”，是春季最早的時鮮魚。刀魚體形狹長側薄，頗似尖刀，銀白色，肉質細嫩，但多細毛狀骨刺。肉味鮮美，肥而不膩，兼有微香。宋代名士劉宰曾有詩稱贊：“肩聳乍驚雷，腮紅新出水，以姜桂椒，末熟香浮鼻。”刀魚是張家港主要水產品之壹，境內長江水域均可捕獲。前期刀魚雄性多，體大，脂肪多；後期雌性居多，體小，脂肪少。“清明”後，刀魚肉質變老，俗稱“老刀”。刀魚和鰣魚、河豚和鮰魚壹起被譽為“長江四鮮”。
[編輯本段]刀魚飼養
刀魚，魚如其形，體形側扁狹長如刀。大部份種類的刀魚分布在東南亞、南亞的熱帶地區，只有少數品種的刀魚分布在非洲地區。它們的背鰭細小而透明，臀鰭自腹部開始壹直延伸至尾鰭，猶如壹片極薄的裙邊，就象刀鋒壹樣結合 在壹起。刀魚的體色基本上以銀灰色為主，也有少數白化品種的刀魚呈金色，它們嘴裏有細小的牙齒，雖然習性並不兇猛，但依然會吞食體形較小的其他魚類，因而只適合與大型種類的魚類壹起混合飼養。刀魚還具有獨特的輔助呼吸器官——氣囊，可以直接呼吸水面上的空氣，這壹點無疑顯示它們極其強韌的環境適應能力。由於刀魚奇特的體形，而深受部份喜愛大型魚類的水族愛好者的寵愛，殊不知在原產地，刀魚是當地的主要食用魚類之壹，據說，以其肉加工成的煎餅美味無比，是當地的特色食品之壹，無疑讓我們目瞪口呆的同時，深為這些飼養在我們水族箱中受到精心呵護的刀魚感到慶幸。
刀魚屬於夜型性魚類，喜歡在幽暗的光線下遊動、攝食，它們的生長速度很快，飼養也很簡單，20℃以上的弱酸性水質環境即可保證它們的健康生長。刀魚只接受動物性活餌，小魚、小蝦都是它們喜愛的餌料，不過只要有耐心慢慢引導，刀魚也會接受魚肉等等的其他壹些人工餌料。
刀魚的雌雄鑒別和繁殖都很難，據說只有在繁殖其間，從雌魚略顯膨脹的腹部才能鑒別出其特征，其他的體型差異無從參考。據資料介紹，刀魚會將魚卵產在水族箱中的巖石、沈木上，產卵後成魚會輪流看護，直到大約6-8天以後，受精卵孵化出仔魚。但是，在國內還沒有成功繁殖的記錄。
刀魚的壹些常見的種類有：七星刀魚、斑紋刀魚、非洲刀魚、帝王刀魚、金刀魚（白化種）、魔鬼刀魚等等。
[編輯本段]長江刀魚面臨滅頂之災
現在市面上的刀魚，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，雖然都是刀魚，但其口感和品質遠不能與長江刀魚相比。無奈的是，長江刀魚已經離我們越來越遠。
生態環境變化是重要原因
綜合多位專家的分析，造成刀魚目前狀況有三大原因：壹是與長江口網具太多太密有關；二是因為長江上遊的水利工程建設，導致下遊水量不足，海水上溯致使長江口刀魚繁殖環境受影響；三是與以前過度捕撈有壹定關系。但專家們透露，這些並非造成刀魚目前狀況的主要原因，真正導致長江刀魚目前幾乎絕跡的主要原因是生態環境的變化。水汙染、熱發電都在破壞長江生態，特別是無毒的含氮汙水排放，直接導致了長江水的富營養化，江水中的苔蘚滋生就是富營養化的表現。富營養化帶來的後果，直接導致刀魚產卵地遭破壞，壹系列生態鏈因此受到打擊，不少淡水魚因為無法適應而慘遭絕跡。
[編輯本段]經常吃刀魚對人的好處
魚肉富含豐富蛋白質，可以幫助幼兒生長發育。
生病或身體有傷口時，吃魚可以幫助恢復及愈合；
魚肉中EPA及DHA可降低血脂質，免於心臟病威脅。
魚油還含有豐富的維生素A及D，特別是魚的肝臟含量最多。魚類也含有水溶性的維生素B6、B12、煙堿酸及生物素、礦物質。
[編輯本段]黃河刀魚
黃河刀魚肉質細
黃河刀魚的故鄉在黃河口壹帶，因其形似利刀而得名。其實，刀魚的學名叫刀鱭魚。在黃河口，當地人稱其為“倒魚”，這大概是因其沿黃河逆流洄遊的緣故。歷史上，黃河幾經改道，但黃河刀魚總是順河而去又沿河而來。長江口和海河口雖然也有刀魚，但總不及黃河刀魚量多，味美。
山東的東平湖是黃河刀魚的主要產卵地。這裏，魚蝦眾多，浮遊生物豐富，自然成了黃河刀魚的天然繁育基地。黃河刀魚每年都在東平湖產卵、孵化，順黃河入海，在黃河口附近水域生活。黃河水中的麥穗魚及浮遊生物匯集在入海口處，為黃河刀魚的生長提供了充足的餌料。每年3月底，長大育肥的成魚便由其生長地———黃河口，又進入黃河，逆流而上，向東平湖洄遊。
黃河刀魚在洄遊途中，消耗大而攝食少，因此，越往上遊越瘦，刺也越硬。大多數刀魚遊至東平湖就停止洄遊，也有少數能穿越東平湖洄遊到河南境內。但這時魚已瘦成皮包骨頭，難以食用了。因此，食用黃河刀魚的最佳地點當屬黃河口。
黃河刀魚肉質細嫩，鮮味奇特，濃香異常，既有海產品那樣的鮮味，又有黃河魚類特有的香味，無論是烹炸煎炒都可以做成美味佳肴，當地傳統的用小蔥鮮韭炒的黃河刀魚，更是濃香可口，醋烹刀魚色味俱佳，既可冷吃，也可熱食，是當地人招待客人的拿手菜。
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鮰魚(鮠魚)下身略帶粉紅，無鱗，粗長，腹部膨隆，尾呈側扁。這鮰魚是何方神聖？據引進鮰魚的昌崗中路粵菜食府羅先生介紹，鮰魚是長江水產的三大珍品之壹，學名“長吻鮰(鮠)”，因與“回”同音，民間通稱“回魚”，又稱“鮠魚”、“肥淪”、“江團”、“白吉”、“肥頭魚。英文名：longnose catfish。這種魚只見於大江大河的激流亂石之中，湖泊中極難見，溪或堰塘中不會有，生存水域壹般都至少在10米以上深度。
LiuTao鮰魚壹般為1500-2500克，少數個體可達10公斤。春冬兩季，長江江口鮰魚體狀膘肥、肉質鮮嫩，正是品嘗的最佳時令。
蘇東坡曾寫詩贊它曰：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”。詩中道出了鮰魚的特別之處：肉質白嫩，魚皮肥美，兼有河豚、鯽魚之鮮美，而無河豚之毒素和鯽魚之刺多。
鮰魚常見病害防治
堅持預防為主，從種苗質量、魚池魚體工具消毒、飼料投餵、水質管理等各個環節上嚴格把關，把病害控制在最小範圍內。目前長吻?的常見病、多發病有以下幾種。
（1）腸炎病。主要危害成魚、親魚及1冬齡以上的幼魚，發病季節為6—9月。主要癥狀是：病魚腹部膨大，肛門紅腫，腸壁充血，用手輕壓腹部有黃水從肛門流出。防治方法：堅持定期換水，保持池水清新活爽；用1毫克/升的漂白粉化水全池潑灑；投餵磺胺胍或土黴素藥餌，每天投餵壹次，3天為壹個療程。
（2）爛鰓病。病魚體色發黑，離群獨遊，鰓絲腐爛，粘液較多，鰓蓋骨表皮充血發紅。如果不及時治療，會引發大量死亡。防治方法：用生石灰徹底清池消毒，發現病魚立即用1毫克/升的漂白粉全池潑灑，或用2—3％的食鹽水浸洗病魚。
（3）車輪蟲病。多發生在魚苗階段，病魚體表及鰓部寄生大量車輪蟲，魚體消瘦，逐漸死亡。防治方法：用100毫克/升的福爾馬林液浸泡病魚，或用0?35毫克/升的硫酸銅和硫酸亞鐵（5∶2）合劑全池潑灑，連續2天。
（4）小瓜蟲病。病魚鰓、鰭和表皮上有許多小白點，極易死亡。發現病魚，用0.7—1毫克/升的硝酸亞汞浸洗病魚10—15分鐘；若大量發生，則要轉池飼養，原池徹底清池消毒後另行安排生產。
商品魚捕撈與銷售。商品魚的捕撈壹般在11月至12月初進行，先用圍網捕出壹部分，然後幹塘捕捉。商品魚按規格分類，用網箱暫養。通常將尾重1000克以上的商品魚立即運往市場活銷；尾重500克以下的，選留下來專池養殖，作為下壹年養殖的魚種。
[編輯本段]鮰魚的吃法
鮰魚遊於長江與吳松口以及崇明島附近，季節性很強，春夏間最肥美，嘴有兩長須，俗稱鮰老鼠。魚皮有彈性且多膠質，紅燒最佳，其色澤紅潤油光，魚塊裹著壹層薄而勻的鹵汁，湯汁不用勾芡，魚本身膠質已有黏性，所謂自來芡，魚表皮肥糯滋潤，肉質軟嫩無刺，醬味鮮鹹之中有甜味，是上海本幫菜的傳統本色。