1.缸（池）腌:這種腌制方法比較簡單，是寧波鄞州區的傳統腌制方法。用於固化的容器主要是水泥罐和陶罐。腌白菜應在晴天收獲。如遇雨季，應在天氣轉晴後2-3天采收腌制，否則腌制後的成品容易發黴變質，不能食用。（1）腌制前原料的處理:腌制的白菜要大，菜梗要多，春菜的抽薹不能超過10 cm。切好的白菜要攤平，先抖掉蔬菜上的泥土（不用洗），去掉黃葉，然後在菜攤上根部朝上、莖葉朝下晾曬5-6個小時，讓它自然脫水。在攤晾過程中，需要防止雨淋和浸泡。自然脫水後，最好在當天將腌好的白菜放在壇子裏。如果不能用壹種方式完成，應將其攤開在地上，不要堆放在壹起，以防止其因發熱而腐爛變質。酸菜的冷幹程度對成品質量影響很大。根據實驗，在陽光明媚的日子裏，冷卻5-6小時比擴散3-4小時更好。在陽光下幹燥5-6小時後，大約五分之壹的水分會流失。在腌制過程中，菜梗不易被踩踏，並能促進蛋白質水解成氨基酸等鮮味和香味物質，使成品酥脆芳香。（2）缸內腌制:根據實驗，腌菜缸的位置與腌菜的質量有很大關系。罐子最好壹半在地下，壹半在地上，還有壹個棚子。腌菜呈黃亮色，香味濃郁。酸洗槽應使用清水清洗和幹燥，並自然幹燥。腌制時在罐子底部撒上壹層鹽，然後將修剪好的白菜從外圍向中心分批堆放。疊菜的原理是:莖葉略向外；根部向下略向內；根據菜品的大小；堆垛厚度應均勻、緊密。疊好壹層蔬菜後，均勻撒上壹層鹽。鹽的用量根據雪菜的收獲季節、蔬菜在腌制過程中的嫩度和儲存時間來確定。壹般50公斤冬季蔬菜加入2.5-3公斤鹽，50公斤春季蔬菜加入4-6公斤鹽。鑒於冬季和春雪菜不同的“變黃”規則，冬季菜從下往上變黃，春季菜從上往下變黃。因此，冬季烹飪的鹽量應“上少下多”，春季烹飪的鹽量應“上多下少”。壹個七石罐（約0.48立方米）壹般可堆放10-13層蔬菜，總容量約500公斤，底層可卸約20-30公斤；中間層大約能裝50-60公斤，上層大約能裝40-50公斤。當每層都撒上鹽時，可以相應地計算。撒鹽時，每層的用鹽量分為兩次。第1次灑水後，用手攪拌蔬菜，使葉子上的鹽落入根部。每踩完壹層後，在葉子上撒第二次鹽。鹽撒好之後，踩上去。踩踏時，撒鹽者要在缸內做“圓周運動”，踩踏的順序應從四周至中心，踩踏要輕而有力，以鹽水排出的程度為度，盡量減少空氣在缸內的滯留，造成厭氧環境，促進發酵。撒鹽和踩腳對成品泡菜的質量影響很大。實驗表明，根部撒鹽並踩腳的泡菜品質最佳，色澤黃亮，香氣濃郁。壹缸蔬菜腌好後，加入“蓋鹽”，然後用尼龍膜蓋上，插入竹片，用泥封住缸面，中間高，四周低。這樣處理後，通常需要兩天時間，汁液就會溢出來。如果果汁沒過頂部，則有必要加壓或加入少量冷卻的鹽水。除了用缸腌制，用水泥池腌制白菜也在各地推廣開來。水泥池腌酸菜最大的優點是節省人工和成本。二是寧波慈溪、余姚，湖州南潯丁家港等地的窖藏腌制多采用這種腌制方法。摘下卷心菜後，首先去除黃葉和爛葉，抖掉土壤，切掉根部，然後將其放在地上，葉子朝下，根部朝上晾幹。當蔬菜稍微幹癟時，可以腌制。挖坑的地址，選在房前屋後或種菜地附近，就地挖。坑的大小取決於農膜的寬度和酸菜的數量。壹般坑深1-2m，長3-4m，寬1-2m，底窄面寬。坑底鋪壹層軟草，再鋪兩層薄膜。農膜應使用厚膜、新膜和全膜，而不能使用薄膜和舊膜。薄膜鋪好後，先在底層撒上壹層鹽，再把蔬菜排好。對於第壹層蔬菜，葉子應該向下，根部應該向上，以防止底部農膜破裂。從二樓到頂面，葉向上，根向下（慈溪）或以平坦的方式排放（湖州）。註意將白菜的根和莖對齊，拉直成束，根壓著尖，尖壓著根，層層交錯。腌制的時候放壹層蔬菜，撒壹層鹽，用腳壹層壹層踩上去。鹽的用量根據腌制季節和泡菜的年齡和嫩度而變化，壹般為5-7.5千克鹽/50千克，加入明礬150-200克/50千克作為更脆（明礬可以使腌制的蔬菜變脆）。整個窖池用鹽量要分兩次放入。第壹次，要把鹽總量的80%放入坑中。第二次，觀察24小時後，當頂層菜的底部為20厘米時，可以再次用腳踩踏，使蔬菜層完全浸入鹽水中，然後撒上剩余的20%的鹽作為封蓋鹽並用密封膜覆蓋。在密封膜上壓20㎝的土使其不透氣，同時添加其他覆蓋物。幾天或2-3個月後，坑頂下沈，然後用土覆蓋20-30厘米，以確保泡菜處於嚴格的厭氧狀態。慈溪菜農的經驗是:“要腌制好蔬菜，必須做好三件事:壹是不偷農膜；第二，不偷鹽；三不偷工減料。”三、骨灰盒腌制嘉興七星鄉、嘉善楊廟鄉等地常采用這種腌制方法。1.原料處理:選擇壹個陽光明媚的早晨，晾幹露水，然後收獲它，去掉老黃葉並切斷根部，然後將蔬菜根部朝上、葉子朝下鋪在田裏晾幹，然後在下午腌制；如果下雨，讓它冷卻24小時後再去遊泳池。2.投餵池塘和傾倒大缸（池塘）:原料處理後，可以投餵池塘。“塘”指的是水泥塘，壹般為1-1.5米深，1-2米寬，長約2米，視每家每戶的種菜規模而定。“去池塘”的意思是把卷心菜放進池塘裏。這時，鹽的量應該根據白菜的重量來計算。壹般來說，每50公斤新鮮蔬菜應加入3-5公斤鹽，即6-10%的比例取決於收獲季節和蔬菜的彈性。在壹層蔬菜上撒壹層鹽，放入水池中。排列蔬菜時，蔬菜的根和莖應對齊並拉直成束，根壓葉尖，尖壓根，層次應交錯。池子灌滿後，在頂樓覆蓋密封鹽，第二天，池子就倒了。池子被倒進另壹個空池子裏。倒池2-3次後，48小時後即可入缸。倒池（缸）的作用是:（1），散發熱量。白菜入池後，呼吸作用產生的大量熱量往往導致白菜的溫度升高，從而加速白菜的老化，同時導致微生物大量繁殖，導致白菜腐爛變質。通過反轉大桶，積累的熱量可以隨著蔬菜體的轉動和鹽水的循環而消散，從而防止蔬菜變質。（2）促進鹽溶解腌制白菜時，壹般采用壹層菜壹層鹽的方法，這樣鹽只能直接接觸局部菜體，溶解不夠快和均勻。倒罐可以增加鹽與菜體和菜體滲出的水的接觸面積，促進鹽的溶解，使白菜吸收的鹽均勻。（3）消除異味在腌制初期，由於高濃度鹽溶液產生的高滲透壓，蔬菜中的苦味、辣味等物質也隨水滲出，這些氣味通過倒罐（池）散發出來。3.甕（壇）:“甕”（壇）是壹個小陶瓷甕（壇），深27 ㎝，上開口半徑為10㎝，底部半徑為15㎝，可用於盛放池處理野菜13 ㎝。“填甕”就是把上池的白菜去掉腌料，放入甕中。放進去的時候要壹層壹層壓實，加咖喱粉。咖喱粉是壹種色素和調味劑，對人體無害，可以增加蔬菜的顏色（黃色）和風味。每個甕（甕）的用量約為25克。蔬菜壓實後，頂層應撒上密封鹽並覆蓋密封膜，然後粘貼密封泥。應去除密封泥漿中的雜質，並與鹽水混合。裝好骨灰盒後，要把骨灰盒搬到玄關房間，倒放在地上，疊放在壹起，但最多只能放四層，底層和每層骨灰盒之間要放壹層谷殼。這樣處理的酸菜可以保存6個月，如果含鹽量加重，可以保存壹年。4.倒置腌制:紹興、金華和杭州部分地區（如富陽）采用這種腌制方法。這些地區種植的品種與寧波、嘉興和湖州不同，都是以薄葉野菜為主。他們的腌制方法是:將收集的野菜洗凈，冷卻並晾幹，堆積65，438+0-2天，然後切碎（約65，438+0厘米），或者將整株植物放在類似洗腳盆的容器中，用鹽揉搓，直到它們微微多汁為止。鹽的量不能太多，諸暨菜農認為不能超過1.5kg鹽/50kg蔬菜。揉好後放入容量為100-150的陶罐中。方法也是放壹層蔬菜加壹層鹽，壹步壹步踩在上面並壓實，以擠出腌料，將密封鹽加到頂部，用尼龍覆蓋，並用石頭或土壤按壓。壹般壹周後即可食用。由於缺少鹽，壹個月後會變酸，因此會及時取出並幹燥成發黴的蔬菜。如果妳想保存很長時間（例如壹年），妳應該把它拿出來再踩壹遍，去掉腌料，放入小口甕（壇）中，並盡量排出甕（壇）中的空氣並密封。將甕（壇）倒放在室內。阜陽人也有用竹筒保存它們的經驗。據說用這種方法腌制的酸菜很香很好吃。5.泡菜加工的其他產品形式（1）。泡菜是用泡菜壇子制作的，如下圖所示:1。原料處理:將收獲的自然脫水的鹹菜完全去除枯黃的葉子，去除所有不可食用的部分，用清水洗凈，瀝幹水分，然後放在陽光下稍微冷卻，使其稍微萎蔫。2.鹽水制備:將鹽加入清水中，水與鹽的比例為65，438+00: 65，438+0或65，438+00: 0.8，然後加熱煮沸，使鹽充分溶解，然後過濾並徹底冷卻。同時，應根據不同的口味要求準備配料。如果成分是固體，可以將它們磨碎並裝在棉布袋中備用；如果是液體或水溶性成分，可以與鹽水混合。常見的食材可以參考以下配方（含量是指與鹽水的重量比）:白酒1%料酒2.5%紅糖3%幹紅辣椒3%草果0.05%八角0.1%花椒0.08%幹姜0.2%陳皮、香菜籽和芹菜。然後將處理好的原料放入罐子中，當它半滿時，將其放入配料袋中，然後將蔬菜填充至八成滿，用幹凈的竹片按壓，然後註入鹽水淹沒原料。最後蓋上蓋子，在蓋子外面的水箱中加入適量的清水將其密封。這種方法適用於釀造時間較長的雪萊。也可以采用另壹種釀造方法:先將鹽水註入缸中（約為缸容積的3/5），然後將原料放入缸中，再將配料放入配料袋中壹半，然後將雪萊原料填充至液面距離缸口3-5厘米（當鹽水完全淹沒原料時），然後用幹凈的竹片夾住缸口，最後蓋上蓋子，在蓋外的缸中加水密封。這種方法適用於儲存時間短的雪萊。