我有個姐們兒，嫁了個美國人，結婚不久就從美國婆婆那裏繼承了本grandma’s recipe。她的美國先生說，這是他家的“傳家寶”，最初的作者是“奶奶的奶奶”。
我翻著壹堆不甚了了的配方，腦海裏浮現出各種硬面條兒和派的口味，想起西餐各種攪拌模具電爐烤箱……突然覺得，還是壹把闊面菜刀、壹個砧板，壹柄炒鍋、壹個火爐更簡單純粹，變化萬千。
然而，我的奶奶的奶奶，給我留了啥菜單了沒？
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01
根在河南：“百菜之師”的傲嬌宣言
2018年夏天，我在做壹篇大河村遺址稿子的采訪，跟負責的館員關於仰韶文化的 歷史 時期表述具體是5000年還是7000年有了爭論，最後我倆壹起笑了：7000年也好，5000年也罷，咱們隨便壹個問題都能穿越2000年的 歷史 空間，也太豪氣了！
不管怎麽說，那個時期，是河南的森林裏還遍地走大象的時期，《說文解字》中說“象之大者，謂之豫”，也正是淵源於此。
仰韶文化的實證是啥？是彩陶哇！彩陶雙聯壺、人面魚紋彩陶盆，各種的盆罐缽碗……幹嘛用的？
喝酒吃飯呀！
我有位老師曾經語驚四座：豫菜雖不歸屬“八大菜系”，卻是“百菜之師”。
老子“治大國若烹小鮮”的原型，商代開國相、中華廚祖伊尹，就是今天的開封杞縣人，在他的《湯液經》中，第壹次對烹飪的選料、火候、調料做了詳述；梟雄曹操也有壹本《四時食制》，說到了豫菜四季分明的特點；至於以開封為都的宋朝，《東京夢華錄》中更載其時有“七十二正店”，經營菜肴百種之多，山珍海味，水陸奇特，精美菜式，層出不窮。人說豫菜最官正的特點：“五味調和，質味適中，南北鹹宜。”
——竊以為今天人們說豫菜不如八大菜系有特色，就是吃了相當長壹段 歷史 時期內經濟太發達的“虧”：因為南來北往，使得豫菜的口味要適合中原地區甚至大多數地區的人；因為文化、經濟、物產的不斷流入和調和，豫菜可取天下之材，做“天下之正味”，也就消弭了對本地特產食材的挖掘；因為兵家必爭，西晉五胡亂華、宋朝都城南遷、明末福王逃難…… 歷史 上三次中原文化的大規模南遷，無不將文化和百工技藝散落各地，對後世的閩、粵、淮、揚、浙等菜系的成長起到催化作用。
因此說“百菜之師”在豫菜，不為過！
02
吃面吃米，我家也有菜單
我是我家幾代人裏嫁得最“遠”的壹個。我家劉先生，雖然也在鄭州出生，但是他的祖籍，在長沙！
然後婚後的我，就發現了很多有趣的地方。
雖然劉先生家從爺爺輩兒就來了鄭州，但是幾十年來老家的風味從未間斷過：煙熏肉、臘腸、臘魚、幹筍、幹豆角、幹辣椒……各種叫不出名的山鮮，源源不斷地從老家捎來。
劉先生最愛吃米飯炒菜，晚餐自己壹個人也能蒸壹碗米炒倆小炒，吃得幹幹凈凈。
而我壹直覺得吃面、吃饃蘸醬、吃餅……隨便哪種做法兒，面都比米飯好吃壹百倍。現在能跟著吃點米飯，那是真的不想麻煩了。
但是正經的湖南風味小炒，真的是很好吃的。
小炒只能過平時，家宴時還得看“大菜”。此時就要祭出紅燒鯉魚、蔥燒海參、酥肉、蓮莢、排骨、雞塊等等的扣碗、還有腐乳肉、梅菜扣肉、八寶飯……傳統的豫菜把式裏，從妳家我家到他家，都是差不多的。
所以，我家應該也算是有“祖母的菜單”的，不信妳看，我媽烙的餅、下的西瓜醬，和我奶奶和姥姥做的差不多；我先生蒸的扣碗，和我爺爺做的差不多；我非常擅長的鹵茶葉蛋，跟我老爹做鹵肉的味道壹脈相承。
03
盛世嘗珍，“吃貨”最好的時代
我這兩天追了壹部紀錄片《中華 美食 群英榜》，不長，每集也就五分鐘，但是很有水準。從地域物產到飲食文化再到廚藝名家，最實用的是每個片子都講了壹道菜的具體做法兒，看完頗有躍躍欲試之感。
比如有壹集講到豫菜的代表“糖醋軟溜黃河鯉魚焙面”，看名字就讓人莞爾——黃河鯉魚焙面咱們太熟悉了，但是“糖醋軟溜”就有很多小心思可講：糖醋是口感，軟溜是工藝，“糖醋軟溜”，是鯉魚焙面成功的“標準”。
據說提出這個“標準”的，是“鯉魚焙面”近代最有名兒的大粉絲兒，是那個當了83天皇帝的袁世凱。傳說他吃的鯉魚，壹定要從開封黑崗口捕撈，還請了長垣最好的廚師專壹烹制。每天早餐袁世凱必吃壹碗雞絲面，面就是咱信陽潢川的那種細如發絲、中空如管狀的貢面。
在《中華 美食 群英榜》的這壹集中，就演示了“糖醋軟溜黃河鯉魚焙面”這道菜對“銅頭鐵尾豆腐腰”鯉魚的選材、解花刀、腌制、軟溜、浸炸等生動形象的制作步驟，鮮酸的糖醋汁、焦香的焙面，隔著屏幕撲面而來。
然後我就側面了解了壹下制作方，果然是大手筆：中華 美食 群英榜由新華社、中國烹飪家協會主辦。2018年壹年，中華 美食 群英榜走過了6座 歷史 文化名城，攜手44位中國烹飪大師、6家品牌合作夥伴，打造數十道正宗 美食 ，數千家終端進駐宣傳，斬獲4項營銷大獎……完美收官的第壹季，斬獲了國內多項大獎，也成功打開了 美食 版圖。
今年，“濃香正宗 中國味道”中華 美食 群英榜河南區域不僅僅是鄭州，還擴大到省內的信陽、南陽、駐馬店、周口五個城市，以“河南悠久飲食文化”為題，為豫菜發聲。
然後就對冠名這部“濃香正宗，中國味道”的瀘州老窖特曲充滿了好感，這樣的味道溯源，這樣的匠心獨運，對中華飲食文化做這樣可觀、可感、可品的優秀傳承，真心難得。
講真，這幾年伴隨著《舌尖上的中國》、《味道》、《風味人間》、《人生壹串》等現象級 美食 紀錄片的膾炙人口，國人的 歷史 上似乎再沒有哪壹個時代如此懂吃，如此會吃。
想想 美食 作家汪曾祺，他壹生都在寫底層人物，平民 美食 。可惜生前遊離於主流文學之外，身後卻反響強烈，評價幾多巍峨。他沒趕上壹個“吃貨”最好的時代，我們趕上了。
PS:
作為中華優秀傳統文化的堅定傳承者，瀘州老窖特曲之所以能以中華 美食 群英榜為號，在 美食 美酒交匯的樂章中講述中國故事，傳承中國“正味”，源於其深厚的文化底蘊：
1324年，瀘州老窖酒傳統釀制技藝第壹代傳承人郭懷玉發明“甘醇曲”，自此大曲酒（瀘州老窖特曲前身）問世；
1952年，首屆全國評酒會上，瀘州老窖特曲被評為中國最古老的四大名酒之壹，瀘州老窖特曲也是唯壹蟬聯歷屆全國評酒會“國家名酒”稱號的濃香型白酒；
1959年，國家組織專家對瀘州老窖釀酒技藝進行查定、總結，編寫出我國首部白酒釀造教科書《瀘州老窖大曲酒》；
2006年，釀制瀘州老窖特曲的瀘州老窖酒傳統釀制技藝經過690余年、歷經23代人的傳承，入選首批“國家級非物質文化遺產名錄”……
瀘州老窖特曲勘定了中國濃香型白酒標準，是名副其實的“濃香正宗”，擔得起“中國味道”四個字沈甸甸的分量。通過中華 美食 群英榜活動，瀘州老窖特曲將帶領國人穿越時間和空間，巡禮中華地道 美食 ，再現中華飲食文化的新魅力，喚醒大眾對中國味道的記憶，創新傳統文化傳播方式，引領傳統文化的復興之勢。
文 | 咪咕江 編 | 李聰