每逢在飯堂各個檔口間，苦於糾結選擇，圖個食材新鮮，不妨到麻辣香鍋檔口，由得自個性子夾取選擇，交由師傅烹飪壹盤快速的食材大雜燴。
十幾個裝食材的塑料器皿，遵照“左葷右素”原則，左邊碼放時令蔬菜，新鮮菌菇，筍藕昆布(往往為浸泡狀態)，面塊粉條(方便面餅，熱幹面，歸在素菜類)。
右邊的葷類，往往則是牛丸，燕餃，裏脊培根，骨肉相連等為代表的壹系列火鍋湯料，油炸半成品之物。
食客精挑細選，葷素分別約稱，報之以口味，領號等待，待到油鍋猛炒，各個環節相扣，終入胃囊。
看檔口籌備香鍋，前期工作略顯繁瑣，各個食材切洗，浸泡保溫。大鍋沸水，焯燙食材，入鍋猛炒。
口味方面，微辣至變態辣，是幹辣椒數量與口感辣度逐漸遞增的過程。當然也可告知師傅口味，如上火飲食需清淡，師傅也按要求欣然照做。
師傅烹飪，主要是靠豆瓣醬與幹辣椒，以及少量醬油，有時還需要放雞精提鮮。
二
香鍋供選擇的實肉甚少，這裏所謂的實肉是實質性的肉類，相較於那些“丸子”“裏脊”類的肉而言。
好在雞胸肉還撐著這局面。片好的雞胸肉，乃是葷類這派裏壹股清流，因雞胸肉無過多添加之物，整齊薄凈，皆為肉色。
雞胸，不易入味，往往與其他炒好之菜形成，肉是水焯燙之後幹辣椒，洋蔥，豆瓣醬三者的混雜之味。
記得壹次吃香鍋，突發奇想，讓檔主加醬油腌制後下鍋，檔主用的是染色醬油，應是老抽無異。
起鍋端詳，色澤發黑，食之有些發苦，頓覺該作法不足取。後放棄腌制作法，還是保持肉本味。
三
談及素菜，萵筍和藕片，覺得缺壹不可，這兩者被焯燙之後再入鍋經歷油火新生，咀嚼味蕾時常是感覺最好，且在雜燴之中保持本體，不吸調料之味。食用時可捎夾取壹些千頁豆腐，菇類也是同理。
海帶絲往往完全沈入底部，鹹味全然浸入。油豆腐完全焯燙失色，口味全無，壹大敗筆。西蘭花，花椰菜力求剪碎剪短，力求烹飪熟透。
出鍋定要敦促檔主，撒上芝麻。這是香鍋最後的點綴之色，筷子拌勻。豆瓣醬和洋蔥碎之味入鼻。
作者，乃竹曾在她的文章《辣，越辣越墮落》中提到大學吃麻辣香鍋時的情景:
幾個人對著那壹盆混雜著辣椒、地溝油和各式作料和的紅棕色世界，翻翻弄弄，挑挑揀揀，非得處理掉最後壹根菜葉，最後壹條漏網之魚。
不同的是，多個人壹起，則是群體性撥弄食材的美食體驗。壹個人吃麻辣香鍋，則更隨意自在，遵循自己的口味與選擇，不受他人的約束。
麻辣香鍋就是這樣壹種DIY式由著自個性子的壹飲食選擇，前文所述，壹點飲食建議，僅供參考。
附記:
食堂飯堂“麻辣香鍋”檔口，經幾任主人，從“ZXF”到純數字“268”，再到現在的“狀元”麻辣香鍋。
"狀元"家烹飪時，有用洋蔥增味，撒上芝麻點綴，最大程度是江西女人的熱情飽滿。"268"則飲食體驗較差，壹食堂地理位置不佳，食客偏少，兩次食用，鍋內食材還帶有焯燙過的水。"ZXF"則中規中矩，不作多評。
附記
數碗米飯穿腸過，只因食堂那“狀元”老板娘江西籍阿姨，自制的下飯蒜末辣椒。阿姨倒也慷慨，見我熟客，用筷子撥弄些於我。
討其做法，備蒜姜椒末，待沸油澆淋。食之發汗，增味提鮮。這可做蘸料與澆頭。
該醬頗有童年祖母辣醬之味，遙想祖母生前那，坐於陽臺，手持壹木制圓柱長筒，蒜末辣椒冰糖，還添了少許贛南地道的白酒“章貢王”。封藏發酵，幾日後烹飪必用。
然祖母已駕鶴雲遙多年，這胃與味自然也早早斷了念想。
閱中國日報，麻辣香鍋外文譯法解釋malaxiangguo,“numbing spicy stir-fry pot”。