“蘇堤春曉”是道什麽菜？厚厚的冬瓜塊連成壹座橋

食探 文/徐奕琳 攝/戴樹林 風雅菜名 刺激的不僅是食欲 風雅的菜名，當然不是看菜取的，而是要有巧妙的構思，讓食客在吃菜的同時，在“言有盡而意無窮”之外，產生更多的聯想，從而在審美上獲得更大快感。如果杭州的美食中能產生更多和杭州風物美景巧妙相關的菜，那豈不是更妙？ 說起風雅菜名，杭城的美食達人丁強挺有想法。他說，這種菜，求形是初級的，關鍵是要有文化內涵。比方有壹個菜叫“隨園西施”，其實就是豆腐上澆了壹瓢醬油，簡則簡矣，可是好味的同時，讓人聯想到美人，聯想到好色好遊好吃的隨園主人，自有壹種悠然。 看來，單單是菜與景、與時、與詩、與畫的勾連，這還是第壹步。更難的是巧，需要有回味，有延伸。據說粵菜裏有壹個菜叫“鳥回鸞巢”：禾花雀、鵪鶉蛋臥在青菜絲圍成的“鳥巢”中，菜盤底部是借雞汁為喻的壹泓溪水——菜的背後，則是中國傳統知識分子揮之不去的“田園將蕪胡不歸”這壹出世歸隱的情結…… 有道菜居然叫“蘇堤春曉” 煙柳畫橋，風簾翠幕——杭州的春天美不勝收，而這如詩如畫的景色，是否可以入菜？ 可以！有那麽壹道菜，名字就叫“蘇堤春曉”！ 植物園內上林苑的廚師長陳樂惠就是這道菜的創作者。把冬瓜切成東坡肉那樣的大小和厚度，澆上全素調料，燜制半小時到壹小時，使冬瓜塊爛而不塌，整整齊齊碼成壹條。再撒上花瓣和綠色蔬菜的碎末，然後倚著蘿蔔雕成的小橋。除了這個冬瓜堤和蘿蔔橋，再從貌如東坡肉這壹點上借個蘇字，就成了“蘇堤春曉”了。 除了“蘇堤春曉”，上林苑其他不少菜的菜名也相當風雅，而且附會著杭州的四時風景，比方“龍井問茶”、雙峰插雲”“靈峰探梅”“平湖秋月”“孤山夜話”等等。像其中的“平湖秋月”，雖然有個“秋”字，其實是春天的時令菜。主要的食材是西湖裏的桂花魚，去掉頭尾後，魚肉呈環形盤在白色的深盤裏，浸在撒滿菠菜葉碎片的素湯中，盤子中間是南瓜泥彎成的月牙。碧綠的湯，就像是靜靜的湖水——整道菜看起來非常養眼。 西子湖畔有多少獨具匠心的菜名 在色香味形之外再冠以美名，是中國菜提高藝術品位的壹種傳統手法。像名菜“佛跳墻”就是從詩句“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”中而來的。各地擁有好聽名字的菜名也不少，像徽菜中的“百燕打傘”、魯菜中的“陽關三疊”、滇菜中的“喜鵲登梅”、豫菜中的“金猴臥雪”、五臺山佛門壽宴裏邊的“蓮蓬獻佛”、滿漢全席裏邊的“金魚戲蓮”等等。 壹些烹飪材料往往也有好聽的別稱，比方潔白的蛋清泡往往被比作“雪”，細長的蛇鱔等常被比作“龍”等等。這不，陳師傅做的“雙峰插雲”裏，這個高聳的“雲”就是蛋清泡。“峰”則是澆了菠菜葉的雞汁土豆泥。 原以為在杭州的美食中，風雅的菜名應該很多，打探壹圈後，居然也沒發現多少。倒是山外山菜館有壹道菜叫“田園拾翠”，讓人聯想到北宋詞人張先那句“芳洲拾翠暮忘歸，秀野踏青來不定”。而更多的菜館飯莊則是把註意力放在春天食材的新鮮度上，不少大廚覺得，好吃最重要，名字不過是看菜取的。