2.用刀將大蒜的根部削掉。
3.削掉根部的大蒜如圖，註意削得不要太過。
4.把大蒜上部過長的部位削掉。
5.將大蒜的外皮剝掉，註意保留裏面嫩皮壹至兩層，可以包裹住裏面的蒜瓣為宜。
6.剝好後的大蒜如圖中的樣子。
7.全部清理好的大蒜用水清洗幹凈。
8.大蒜洗凈後放入控水盆晾幹水份。
9.晾幹的大蒜找壹幹凈容器放壹層大蒜。
10.再均勻的在蒜上撒壹層鹽，撒好後再放壹層蒜，繼續撒鹽。
11.以此類推，直到全部碼好，腌制5-7天，每天註意翻動兩次（早晚各壹次）。
12.將泡蒜容器準備好註意幹凈無油無水將腌好的大蒜放入（放壹層蒜，撒壹層鹽）。
13.將醋倒入，註意壹定要沒過所有大蒜。
14.醋不要倒得過滿，要離瓶口有壹定距離。
13.將醋倒入，註意壹定要沒過所有大蒜。
14.醋不要倒得過滿，要離瓶口有壹定距離。
白糖蒜的腌制方法
原料：蒜50千克，白糖25千克，白開水9千克，食鹽0.9千克，食醋0.6千克。
制作方法:
(1)剝蒜。先將蒜皮剝去2-3層，壹般兩層比較合適，然後用刀削去蒜根，要削平。再削去蒜莖的過長部分，蒜莖留1.5厘米長合適。剝蒜的過程也是選蒜的過程，要把不合格的蒜全部挑撿出來。
(2)泡蒜。將剝好的蒜放人缸內用清水泡，壹般蒜與水的比例是.1:3,泡3天以後，泡蒜的水發出小泡，就開始換水，隔兩天再換1次水，以後隔1天換1次水，每天要用耙輕輕打壹下，換6-7次水以後，等蒜全部沈底冒出氣泡為好。
(3)將泡好的蒜撈出來，用清水洗凈放入缸內腌制，每50千克蒜用細鹽1.75千克，壹層蒜壹層鹽撒均勻。8小時以後翻缸1次，翻2壹3次後，食鹽全部溶
化，準備擺蒜晾曬。晾曬時，將蒜擺在席上，蒜莖朝下順序碼放，經3---4小時以後再翻1次。曬的程度以外皮有了韌性即可，不要曬得過老或過嫩。晾曬完收
在壹起，準備裝壇。
(4)熬湯。把準備好灌壇用的水，根據水的用量，把水、鹽、醋按比例放人鍋內燒開，晾涼以後即可使用。熬湯的作用是為了殺死微生物，鹽是保證質量，醋是保色作用。
(5)裝壇。先將壇子洗刷幹凈把水控幹，將蒜裝人壇內，每壇壹般裝10-12.5千克，按配料的糖和水，兌好灌人壇內，然後用塑料布蓋口用繩捆緊，就開始
滾壇。每天滾2--3次，過兩夭後要把壇內蒜生出來的氣體放出，以後每天要查看，當發現封口皮鼓起就要放氣1次，壹般放氣都在當天晚上把口打開，次口早晨
封口滾壇。滾加天後，每天可滾兩次，再過壹個月可隔壹天滾壹次壇，處暑即可成品。在糖蒜成熟前6-7天可適當加些桂花，以增進味道。
紅糖蒜的腌制方法
原料：大瓣鮮嫩紅皮蒜5千克，紅糖1.5千克，食鹽500克，醬油1千克。
制法：
將大蒜去根須、幹皮，剪莖稈留1～2厘米，清水中浸2～4天，每天換水去辣味，撈起瀝幹，至表層無水分時，裝壇。另將紅糖、醬油、食鹽、水放壹起煮沸後冷
卻過濾，入壇，將大蒜全部浸入，封口。每天滾壇1～2次，經40天即成。正品呈棕紅色，蒜瓣充實，飽滿，質地脆嫩，味道可口，香甜。
糖醋蒜的腌制方法
原料：大瓣鮮嫩紫皮蒜（或白皮蒜）5千克，紅糖（或白糖）1.5千克，醋3.5千克。
制法：大蒜去根須和幹皮，煎莖稈留1～2厘米，清水中浸泡8～12小時後撈起，加鹽水腌3天，取出後用清水洗凈控幹，放入沸水中燙漂1分鐘，撈出冷卻晾
幹，移入容器，將大蒜全部浸入，經30～40天即成。正品：用紅糖腌的產品是紅褐色，白糖腌的產品是乳白色或乳黃色，有光澤感，脆嫩甜酸，色澤美觀。