問題描述:
不壹定太詳細，大致過程即可，謝謝大家！
解析:
醋是用各種酵後產生的酸味調味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當的酵可使用含碳水化合物（糖、澱粉）的液體轉化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進壹步氧化成醋酸的過程。
在中國的傳說中，醋最早是由 “酒聖”杜康之子發明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是傳說中的酒的發明人。杜康的兒子墨塔在壹次釀酒時發酵過頭了，至第21天酉時開缸時，發現酒液已就酸，但香氣撲鼻，且酸中帶甜，頗為可口，於是墨塔便把 “廿壹日”加壹 “酉”字，給這種酸水起名為 “醋”。
但這只是壹種傳說。據現代考證明，在春秋時期以前中國還沒有醋，當時是用天然梅果的汁作為酸味調味劑的。但是從這個傳說中也可以看出，最早的醋很可能是人們釀酒過程中誕生的。根據從春秋時期流傳下來的古書記載，當時的人們已使用醋作為調味劑，這大概是中國最早的醋，也是世界上最早的醋，距今已有2460—2800多年了。
醋又稱食醋，是壹種含醋酸的酸性調味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優級醋為5g以上。由於醋能改善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，需要量不斷增長。
醋的原料和制作方法有4類。
（1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯幹等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。
（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵壹個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。
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食醋。古稱酢，別名酰，又有苦酒之稱。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料及制造方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100ml醋的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優級醋為5g以上。由於醋能善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，需要量不斷增長。
原料和制作方法有4類：1、中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多為以碎米、玉米、甘薯、甘署幹、馬鈴薯幹等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再由酵母使酒精發酵生成乙醇，然後在醋酸菌作用下產生醋酸發酵，將乙醇氧化生產醋酸。2、以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可使用蜂蜜及糖蜜為原料。均只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。法國西北部奧利安以奧利安法釀造的葡萄酒醋，曾馳名於世。3、以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵壹個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速酸法制醋，只需1—3天即得酒醋。4、以食用冰醋酸加水配制而成白醋，以及再加調味料、香料、色料等物，使之具有近似釀造醋風味的食醋。
生產工藝 分固態法及液態法兩類。
固態法釀醋工藝 傳統的固態法釀醋工藝主要有3種。1、用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發酵後，將成熟醋醅的壹半置於熏醅缸內，用文火加熱，完成熏醅後，再加入另壹半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然後淋出新醋。最後，將新醋經三伏壹冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼、質地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。2、用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒藥）中的根黴和酵母等微生物，在米飯粒上進行固態培菌，邊糖化邊發酵。再加水及麥曲，繼續糖化和酒精發酵。然後酒醪中拌入麩皮成固態入缸，添加優質醋醅作種子，采用固態分層發酵，逐步擴大醋酸菌繁殖。經陳醋釀後，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清後，加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮江香醋。3、以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進行醋酸發酵，醋醅陳釀壹年，制得風味獨特的麩醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。
固態發醋法釀醋，由於是利用自然界野生的微生物，所以發酵周期長，醋酸發酵中又需要翻醅，勞動強度大。目前已采用純種培養麩曲作糖化劑，添加純種培養酵母菌制成的酒母，進行酒精發酵，再用純種培養醋酸菌制成的醋母，進行醋酸發酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風回流法，將原料加水浸泡磨漿後，先添加細菌α-澱粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進行酒精發酵,待酒精發酵結束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合後，送入設有假底的醋酸發酵池中，假底下有通風洞，可讓空氣自然進入，利用自然通風及醋回流代替翻醅，並使醋醅發酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風回流法的產量，出醋率和勞動生產率均比傳統法高。
液態法釀醋工藝 傳統的液態法釀醋工藝有多種。1、以大米為原料，蒸熟後在酒壇中自然發黴，然後加水成液態，常溫發酵3-4個月。醋醪成熟後，經壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進行自然液態發酵，並經3年陳釀，最後加白糖配制而得成品。著名的有福建紅曲老醋。3、以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成，如遼寧省丹東白醋。
液態發酵法制醋也漸采用深層發酵新工藝。澱粉質原料經液化、糖化及酒精發酵後，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。發酵罐類型較多，現已趨缶使用自吸式充氣發酵罐。它於50年代初期被聯邦德國首先用於食醋生產，稱為弗林斯醋酸發酵罐，並在1969年取得專利。日本、歐洲諸國相繼采用。中國自1973年開始使用。