第壹類是麻辣味:麻辣味、紅油味、刺鼻味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣蠶味、魚香、陳皮味、怪味等等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜特有的香型，烹飪難度較大。它們鹹、甜、酸、辣、鮮、香集於壹菜，各種調味料的比例協調，相輔相成。
第二類是辛辣和模棱兩可的:有蒜、姜、芥末、芝麻醬、煙、醬、五味、壞味等等。
第三類是味仙的酸甜無知:味仙的無知、醬油的無知、番茄汁的無知、醇厚甜度的無知、荔枝的無知、酸甜的無知等等。這種淫穢用的很廣，菜也很多。
1.麻辣型:川菜的辣味與傳統的辣味相結合，形成了獨特的辣味。以我們常吃的水煮魚為例。眾所周知，四川人擅長魚。川菜的特點是辣，自然四川人做魚，大多是辣的味道。“水煮魚——從字面上看，雖然沒有辣字，它就是。川菜非常辣。麻辣菜肴是川菜中最強大的，從傳統川菜中的水煮牛肉和麻婆豆腐到福牌川菜中的水煮魚、麻辣蝸牛和麻辣小龍蝦。麻辣菜主要由花椒、辣椒、川鹽、味精、擔擔面豆瓣、豆豉、醬油和料酒制成。壹些。傾倒郫縣豆瓣，有的用花椒粒，有的用花椒面不都是壹樣的花樣。由於不同菜肴的需要，這種風味類型還可以添加白糖或混合壞醬，豆豉，五香粉和香油。壹個好廚師壹定會做辣的菜，麻而不柴，辣而不爆，辣鮮香。辣條吃不完。適用於雞、鴨、兔、豬、牛、羊等家禽家畜肉及內臟制成的菜肴，以及用幹鮮蔬菜、豆類和豆制品制成的菜肴。它麻辣鮮香。配料:辣椒粒（油和面條）、泡椒、豆瓣醬、海椒面和紅。澱粉、胡椒、糖和奶酪。比例:花椒0.5或花椒粉0.2、幹辣椒0.3、四川豆瓣醬3、糖1、醋1。蔥、姜、蒜、酒、醬油和味精都是合適的。做法:將幹辣椒炒至焦黃，然後將辣椒炒香。
2.酸辣味:酸辣味是川菜中僅次於麻辣味的主要無知類型之壹。酸辣的味道並不是辣椒的主角，而是辣椒的辛辣味和姜的辛辣味之間的壹種平衡，然後將其與奶酪、胡椒、芝麻油和味精等調味料混合在壹起，形成微辣的醇酸和具有強烈鮮味的獨特風味。我們必須掌握酸辣風味菜肴的準備。使用適中的材料。酸辣口味的菜大多是熱菜，比如鱔魚粉絲煲、菠蘿餃子牛裏脊等。壹些涼菜，如酸辣蕨根粉，也是酸辣的。醇酸樹脂略帶辛辣味，具有強烈的香味。配料:乳酸（芝士）辣椒、泡椒粉、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯等。前者比例為:四川豆瓣醬1、糖0.6、奶酪0.9、蔥、姜、蒜、酒、醬油、鮮湯、紅油。制作方法是先將蔥、姜、蒜和豆瓣醬炒香，然後將其他調味料混合。後者比例為白胡椒~ RN \ 0.8。醋6、香菜碎。
3、泡椒味型:泡椒系列近年來在新派川菜中已成大觀，它將泡椒鮮而微辣、微甜的特點發揮到了極致，堪稱烹飪的典範。好的泡椒香味正，根須堅韌，老而彌香，開胃下飯，讓妳欲罷不能。泡椒味型廣泛應用於冷熱菜、常見涼菜如什錦醬菜壇。泡椒系列中的壹鍋泡牛蛙、泡鴨血、泡墨魚、泡兔肉等熱菜，大多用醪糟汁、冰糖等調味料調制而成，也別有壹番滋味。泡椒鮮辣，微甜。
4.奇味型:因為所有的味道都很平衡，非常和諧，所以被“奇果”稱贊其美妙的味道。奇味型多用於涼菜，由川鹽、醬油、紅油、辣椒面、芝麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油和味精制成，還可加入姜米、大蒜和蔥花。
在混合這麽多不同的調味品時，我們必須註意適當的比例，使各種口味不能互相壓制和互補。怪味型適合以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆為原料的菜肴。怪味果凍是日本料理中怪味菜肴的傑作。成、甜、麻、辣、酸、鮮、香五味同樣重要，相互協調。
食材:鹽、醬油、糖、花椒面、花椒油、紅辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、蒜。
比例:四川豆瓣醬1、芝麻醬1、糖0.8、醋0.8、胡椒粉0.05、油1、蔥和糯米0.1、醬油和鮮湯。
做法:用油攪拌四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯攪拌芝麻醬，將所有材料混合均勻。
特點:集辣、麻、甜、酸、辛、鮮、香於壹體，口味十分豐富。它可以用來制作雞丁、鴨片等。
5.醬辣型:醬辣型菜肴具有麻辣鮮香、回味微甜的特點。它們是由四川鹽、幹紅辣椒、胡椒、醬油、醋、糖、姜、蔥、蒜、味精和料酒制成的。那
又辣又香，因為是用幹辣椒在炒鍋裏炒的，成了辣殼，火候不夠或過了頭都會影響口感。所有帶有辛辣和模糊醬料的菜肴都在炒鍋中油炸，以獲得辣椒的幹香味。
隨著糊簸，六桿辣槍我被放入額頭弓的原材料中。這種舞蹈打破了藤蔓的停滯狀態，使偽裝變得非常困難。a從* _開始，贏得了創造lra的爆炒興趣。
適用於以家底和畜肉為原料的菜肴，也適用於以蔬菜為原料的菜肴。相傳晚清名臣丁寶楨的宮廷雞丁，就是在雞丁裏炒花生。
它已成為四川的壹道名菜，具有甜、酸和辣的味道，許多名為鞏義的菜肴都是用它制作的，如鞏義豆腐。麻辣鮮香，回味微甜。
食材:幹海椒節、紅油、花椒粒、香油、鹽、雞精、味精、家釀、澱粉、糖、姜、蔥、蒜、醋。
6.t油性:葡萄牙斜。_鍋裏又辣又香，辣紅濃郁；看，留下產品的是果肉；八宿菜的關鍵。細化FT和E時，首先要提高質量；其次，G要通過品種的組合進行改良，使其與紅辣椒、二金條的甜味和小米椒的簸勁相結合；最後，它應該精致而巧妙。這樣可以提煉出紅油，眼亮鼻香，入口後辣味會有層次感。
紅油味型是由這種特殊的紅油與醬油、糖和味精混合制成的。在壹些地區，還會添加醋、蒜泥或韓國風味。紅油的辣味比辣味型的要淡，顏色為紅麗。辣而不爆，香氣醇厚綿長。適用於雞、鴨、豬、牛等家畜以及胃、舌、心等家畜內臟制作的菜肴，也適用於新鮮塊莖蔬菜制作的菜肴。紅油隱晦型是涼菜中的大戶，包括夫妻肺片、烤辣椒皮蛋、蘿蔔絲拌白肉、紅杏雞等。
食材:紅辣椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、糖、少許蔥姜蒜末。
7.家常菜香型:此香型命名為“家常菜≥名”，意為“家裏總有n個”。它的特點是新鮮辛辣，回味略帶甜味或略帶醋味，在熱菜中應用最廣泛。家常菜壹般用郫縣豆瓣、川鹽和醬油制作，也可以用加拿大紅豆瘸腿或浸泡在紅辣椒、料酒、豆豉、甜面醬和味精中制作。作為川菜中的第壹品，川味五花肉是壹道歷經千錘百煉、返璞歸真、化繁為簡的經典菜肴。它令人垂涎欲滴，而令人胃口大開、吃之入迷、思之回味的秘訣就在於它的美味。越簡單，越需要鮮辣，或者回味略帶甜味，或者回味略帶黃油味。配料:鹽、醬油、味精、雞精、泡椒粉、姜、蔥和蒜、豆瓣醬、糖、醋、家釀和澱粉。（加鮮辣椒是直接客的味道）
8.魚香型:魚香型因四川烹飪魚和調味的獨特方法而得名。烹飪魚香菜肴時，應先將蒜片或蒜粒、泡椒、蔥和姜片放入油中炒熟，然後加入主要食材進行炒制，再將醬油、醋、糖、料酒、雞精、精鹽和水豆粉制成的料汁放入鍋中勾芡。酸甜辛辣，姜味十足。
配料:植物油、腌紅辣椒、姜、蒜、洋蔥、白醬油、醋、糖、四川豆瓣醬或蘑菇精和水。
比例:蔥姜蒜泥1、泡椒0.5、四川豆瓣醬2、糖1.5、醋1.5、醬油和味精。
調整方法:首先將蔥、姜、蒜和泡椒粉絲，然後將豆瓣醬粉絲制成紅油並將其與其他調味料混合。紅色是甜的，酸的和辣的，不太濃，也不太烈。可以做成魚香肉絲、魚香茄子籽、魚香蘸汁等。要制作正常量的“魚香”食品，您需要5克生姜、60克洋蔥、65，438+00克大蒜、20克泡椒和65，438+0.5克糖。
9.荔枝風味型:荔枝風味型的名稱來源於其酸甜口味的特點。它是用川鹽、醋、糖、醬油、味精和家釀配制而成，用姜、蔥、蒜的辛辣味烹制而成，多用於熱菜。在準備這種味道時，必須有足夠的味道，並在此基礎上，頂部可以顯示酸味和甜味。糖比醋略好。註意酸甜口味。姜、蔥、蒜只取其辛香味，用量不宜過重，以免喧賓奪主。鍋耙豬肉片是傳統川菜中荔枝風味的代表，而菜根排骨則是新I l菜系中荔枝風味的佼佼者。它是最必不可少的切斷排骨。在粵菜豹子做法的基礎上，在酸甜口味中加入了青紅三級顆粒和蔥花的辛辣味。吃起來像荔枝，酸甜可口。
配料:醋（紅醋、檸檬酸）、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、海椒節幹、紅油、椒渣、姜、蒜、蔥末、家釀、電鍋。
10.鮮味:鮮味因其鮮香而被廣泛用於冷熱菜肴中。它常以川鹽和味精配制，也可根據不同菜肴的風味需要，用醬油、糖、香油、姜、鹽和胡椒粉配制。調制時要註意掌握恰當的風味，突出鮮味，努力保持蔬菜的鮮香。白糖只是起到培養鮮度的作用，用量壹定要控制好，不要流露出甜味。香油只是為了增香，所以用量壹定要控制好，以免過量。
食材:鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒粉、姜、蔥、蒜、家釀、澱粉。
雀巢零食王以新鮮魷魚、鮮蝦、海螺片、腰果為原生家族，突出原料原味，清新爽口。蔬菜，彩雲和其他縣湯時鮮香。原味鮮美，清新爽口，鮮香四溢。
11.甜香型:甜香型，顧名思義，特點是甜味和香味純正。它用白糖或冰糖作為主要調料。由於不同菜肴的需要，可以補充適量的食用香精，輔以蜜餞如蜂蜜玫瑰和櫻桃，以及幹果如果汁和桃仁。甜味類型包括蜂蜜汁、糖糊和桃仁。太多會傷害妳。蜜汁小番茄是將聖女果去皮，加入桂花，然後浸泡在蜜汁中制成的。它們香甜可口，它們的醇厚和柔美可以與辛辣和濃烈相輔相成。清甜芬芳，香甜可口，醇厚柔和。
配料:白糖、電鍋。
12.煙熏味型:煙熏味應集中在煙熏肉類蔬菜上。稭稈、柏樹、茶糠、葉塊、花生殼、糠殼和鋸末用作熏制材料，並利用不完全燃燒時產生的煙霧使腌制和品嘗的原料吸收或附著壹種特殊的風味，形成壹種清新、醇厚和獨特的風味特征。煙味型
豆腐千張臘肉是用上等五花肉（側腹或後臀）制成，用柏樹、茶葉、花生殼等原料熏制，再用精制豆腐千張烹制而成。它又香又好吃。煙味突出，氣味芳香可口。
配料:重煙、鹽、味精、姜、蔥、五香粉。
13.椒麻味:椒麻是川菜的獨特風味，由川鹽、花椒、蔥葉、醬油、涼拌雞湯、味精和香油制成。辣椒的芝麻香味與洋蔥的香味相得益彰，洋蔥清爽辛辣，多用於涼菜，尤其是在夏天。只有投優質辣椒才能體現風味，辣椒粒要用蔥葉腌制。它結合了胡椒的辛辣味和鹹味。椒泡螺片是以螺肉切成薄片為主要原料，以辣椒的辛辣味和小蔥的清香為川鹽的香味而制成的，是壹種很好的佐餐下酒的涼品。辣椒又辣又好吃。
食材:花椒（油和粒）、無籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮湯、姜、料酒、澱粉。
比較:大蔥10，胡椒粉2個，醬油12，糖2個，奶酪2個，味精，鮮湯少許。
做法:將花椒用酒浸泡壹夜，然後用蔥剁成細泥，加入醬油、糖、酒醅等配料制作而成。
特點:鮮香。可用於辣椒片、辣椒片、肚片等菜肴中。
14.蒜香菜肴主要由蒜泥、紅醬油、香油、味精和紅油制成。在紅油味的基礎上，再拋入大蒜，加入大蒜去澀增香，味道才會有起伏。蒜泥好吃，主要在涼菜中，而蒜泥白肉是川菜中著名的小品。
烹飪這類菜肴時，其他調味料壹定不能太重，否則，蒜泥的香氣會被淹沒，從而使烹飪變得清晰。此外，用蒜泥烹飪涼菜時，不僅會失去其鮮味，而且會使蒜泥在長時間放置後產生壹種刺鼻而難聞的味道，因此是大蒜味的。
食材:蒜泥飯（蒜水、蒜末）、香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、池塘和洋蔥。
15.五味:所謂的“五味”是壹種傳統說法，即食物是用幾種香料烹飪的，所用的香料通常是山奈、八角、丁香、茴香、甘草、砂仁、豆蔻、肉桂、草果和樺樹。
根據菜品的需求，遠遠不止五種。五香型的特點是香而鮮。用上述香料、鹽、料酒、姜、蔥等。，它可以用來腌制食物，烹飪或腌制冷菜和熱菜。適用範圍為:以動物、家禽、家畜內臟為原料制作的菜肴和以豆類及其制品為原料制作的菜肴，如五香牛肉等。，並且可以使用天然香料的刺激性味道。
食材:五香粉、鹽、味精、雞精、鮮湯、姜、料酒、胡椒粉、蔥、糖。
16.糖酪香型:以糖和酒醅為主要原料，輔以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜制成的酸甜香型。它的特點是酸甜味道強烈，回味清新，也被廣泛用於熱菜和涼菜。常見的菜肴包括糖奶酪排骨等。準備的時候，壹定是基於適量的無知。I在於池醅的比例不同。荔枝的味道是先酸後甜，而糖的酸味是先甜後酸。
配料:白糖、涼拌（紅浙醋、檸檬酸）、鹽、醬油、香精、雞精、鮮、姜蒜、蔥花、料酒、澱粉。
17.甜型:甜型的特點是既甜又鮮，多用於熱菜。它是由四川鹽、白糖、胡椒粉和料酒制成的。根據不同菜肴的需要，可酌情加入姜、蔥、辣椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁和雞油。制作時，它是甜的。
18.陳皮味:陳皮香、辣、微甜，是陳皮味的主要特征。它由陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、幹辣椒節、姜、蔥、糖、紅油、醪糟汁、味精和香油制成。
陳皮味多用於涼菜，適用範圍是以家禽家畜肉為原料的菜肴，如陳皮排骨。它利用陳皮的苦味與辣椒和胡椒混合產生壹種特殊的復合風味，從而形成這種獨特的風味。準備的時候陳皮的量不要太多，但是會有苦味，白糖和醪糟汁的量只有鮮的，程度是微甜的。
食材:花椒、幹辣椒節、紅辣椒、鹽、味精、雞精、鮮湯、八角、山奈、姜、蔥、香油、陳皮、糖、料酒。
調料的比例:花椒0.5，幹辣椒1。四川豆瓣醬3個，白糖2個，陳皮2個，醬油、味精、蔥、姜、蒜各適量，撒上適量。
說明:先把千椒炒香，再把辣椒炒香。如果妳用陳皮片，炒起來更容易。如果妳把陳皮粉碎，可以在烹飪結束時撒入蔥姜蒜，然後炒出花瓣醬，然後加入湯和其他調味料燉原料。
口味特點:香辣可口，具有陳皮特有的香氣，可用於制作陳皮牛肉和陳皮雞。
19.醬香型:醬香型以醬香濃郁、鮮甜為主，多拋於熱菜，由甜面醬、川鹽、醬油、味精、香油制成。由於需要看不同菜品的風味，白糖或辣椒面、姜和蔥可酌情添加。準備時，應檢查甜面醬的質地、顏色和味道，並根據菜肴的風味。
配料:甜面醬、蔥、醬油、味精、雞精、鮮湯、姜、蒜末、糖、料酒、澱粉。
醬鴨舌是典型的醬香菜肴。看，這是用甜面醬炒鴨舌做的。醬汁顏色濃稠，味道鮮美。醬汁濃郁、鮮甜。20.姜汁味:姜汁好喝！它是壹種古老的風味，其特點是姜香味醇厚，味道清新微辣，廣泛用於冷菜和熱菜。姜味菜肴由川鹽、姜汁、醬油、味精、酒醅和香油制成。生姜可以促進生長，而酒醅具有消脂解膩的作用。
20.姜汁的風味類型:在準備紅杏雞等涼菜時，需要在適口性的基礎上扔掉姜和醋，突出姜的味道和涼爽；而在姜汁雞等熱菜的準備過程中，我們可以根據不同菜品的需要考慮郫縣豆瓣或辣椒油，但前提是姜和奶酪的味道沒有體現出來。生姜味道醇厚，變得新鮮和辛辣。
食材:鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、姜、香油、醋、蔥、料酒。
21.麻醬的香型:麻醬的香型多留在涼菜中，由麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調制而成，少數菜肴還酌情加入醬油或紅油。配制芝麻醬時，應先用香油將其分散，使芝麻醬的香味與香油的香味融合在壹起，然後再用川鹽、味精和濃雞汁勾兌成這種芝麻醬。
食材:鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、洋蔥、白奶酪、芝麻醬、姜蒜、蔥花。
麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統名菜都是麻醬風味菜肴的代表。
22.椒鹽味:椒鹽味的特點是香和麻，多用於熱菜，由四川鹽和胡椒制成。準備時，鹽必須炒幹，泉水必須是非常細的粉末，辣椒必須是香的，泉水也是切碎的。剁椒和鹽是按照65，438+0: 4的比例制備的，因此不適合長期儲存，以防止其香味揮發並影響口感。
23.香糧香型:香糧香型的特點是鮮甜，廣泛用於熱菜和涼菜。它是由香糧汁或醪糟、川鹽、味精和香油制成的。因菜品需要不同，可酌情加入辣椒或花椒、冰糖、姜和蔥。制作時，有必要突出芳香谷物汁或醪汁的模糊香味。
24.芥末味:鮮酸，芥末辛辣，這是芥末變暗的特點。涼菜通常在夏天和秋天使用，它們是由LXIII鹽、酒醅、醬油、芥末、味精和香油制成的。準備時，先用湯汁分散芥末，並密封在容器中，以免氣餒。把它放在籠蓋上或火附近，使用時拿出來。醬油應該少用。芥末書又鮮又酸又辣。
食材:鹽、醬油、無知；香精、鮮湯、芥末粉、芥末、香油、洋蔥、白醋。
補充風味模式
荔枝辣味型
特點:酸露隨鐃鈸轉動，香味突出。
食材:醋、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、海椒節幹、紅油、椒渣、姜蒜、蔥末、家釀、澱粉。
發酵豆汁的口味類型
特點:黑豆味道鮮美，回味無窮。
食材:豆豉幹、鹽、味精、雞精、鮮湯、糖、姜、蔥、蒜、家釀、澱粉。
番茄汁風味型
特點:酸甜可口，色澤鮮亮。
配料:鹽、醬油、調味雞精、鮮湯、芥末粉、芥末、香油、洋蔥和白酒。
辣椒魏星
特點:鮮香麻辣，酸甜可口。可用於制作辣椒雞丁、麻辣魚丁等菜肴。
配料:四個Jll豆瓣醬1、糖0.3、醋0.3、蔥、姜、蒜、醬油、味精和酒。做法是將蔥姜蒜炒香，再將豆瓣醬炒至紅油，與其他食材混合。