1.把新鮮的芥菜（客家叫法：大菜）去根後放在太陽下曬蔫，壹般不用洗幹凈。
2.直接用鹽搓，再放到裝滿鹽水的大盆裏泡壹下。同時準備好南姜（客家人腌酸菜的靈魂所在，壹種和姜差不多的食材，）剁成小塊。
3.準備好（瓶）缸，壹層芥菜壹層鹽再灑壹些南姜塊，直到缸裝滿，最上面放壹塊幹凈的石頭壓住，倒滿鹽水。
4.把瓶口用水泥密封，待3個多月以上就可以開瓶了，姜香誘人……
5.腌好的酸菜泡水洗幹凈，炒豬大腸、加苦筍與五花肉、豬大骨、豬大腸、豬紅放砂鍋小火慢燉，簡直就是人間美味，也是客家人的壹道經典的 美食 。
農村常見的芥菜，用來做酸菜很好吃的，用來下飯或者煮酸菜魚都是挺好的。
下面，我們來了解壹下，如何用農村常見的芥菜來做酸菜。
常見的芥菜壹般有兩種，壹種是葉用芥菜，另壹種是莖用芥菜。而用來做酸菜我們壹般都采用葉用型芥菜。
先準備壹個泡菜壇子，將壇子洗幹凈後並把水擦幹備用。
準備好新鮮芥菜，把芥菜洗幹凈，把水完全晾幹。
然再準備壹些花椒粒、鹽、生姜、紅椒、大蒜子和適量的水等食材。
原材料準備好了以後，先把水燒開，讓它自然冷卻。
水完全冷卻以後，倒入壇子裏面，加入鹽、生姜、紅椒、花椒粒、大蒜子和芥菜。
食材放會都放進壇子裏面，把壇蓋好，並在壇沿裏加上壇沿水。
芥菜在壇子裏面泡上七天以後，酸菜就泡好了。
總結：用來做酸菜的芥菜，壹定要把黃葉和爛葉去掉。另外紅椒和花椒等調料，可以根據自己和家人的口味來放，如果不喜歡麻辣味的朋友，也可以不放的。
酸菜風味特殊，能開胃刺激食欲，刮油膩，常被人們當作下飯菜。在南方農村，人們冬春季節常喜用芥菜腌制酸菜。我們平常吃的酸菜魚，通常用的就是芥菜酸菜，吃起來那是十分的酸爽美味！
記得小時候，農村的生活還比較清苦，每到冬春季節，田地裏的芥菜收獲後，幾乎家家戶戶都要腌制壹些芥菜酸菜，少則腌制壹兩木桶，多則腌制兩大缸子，足夠全家人吃個半年菜的。
芥菜酸菜即可直接加生鮮辣椒或幹紅辣椒清炒，也可以做成酸菜炒肉、酸菜煮魚……無論怎麽煮，都絕對的下飯！如今，人們吃酸菜，更多地是喜歡它那種獨特的風味，或是解解油膩了！
那麽，這種開胃又下飯的芥菜酸菜怎麽做呢？
腌制芥菜酸菜通常分兩大腌制方法，水浸腌制法和幹腌腌制法，雖然不同地方在腌制上細節和配料的添加上稍有不同，但基本都在這兩種方法的基礎上加以發揮。
用水浸腌制出來的芥菜酸菜，由於水分充足，口感更加爽脆。通常情況下，量大的芥菜酸菜都是用這種方法進行腌制。
1、水浸腌制的芥菜選用
常見的芥菜壹般有散葉型芥菜和包心型芥菜，用水浸腌制法腌制芥菜，可以選用包心型芥菜，這種芥菜腌制出來的酸菜口感更加脆爽。當前市場上的芥菜酸菜通常是選用包心型芥菜進行制作的。此外，最好是選用晴天收割的芥菜。
2、水浸腌制的器具選用
腌制芥菜酸菜的器具，傳統制作通常是選用瓦缸、木桶，再加以按壓的大石頭。如今，也有人用塑料桶來腌制酸菜，但從安全角度考慮，還是建議使用瓦缸和木桶。
3、如何水浸腌制？
第壹步： 將芥菜清理幹凈後，放在太陽底下或通風處晾曬到微發蔫，去除芥菜外部水分及減少芥菜內部水分，使得芥菜腌制時不易黴變變質。
第二步： 將晾曬好的芥菜碼進缸或木桶，加涼開水，水要沒過芥菜壹定量。涼開水可以提前壹晚燒好後放涼。加入的涼開水中可以加適量鹽、白酒、冰糖等，使得腌制的酸菜味道更香更脆爽，並且不易變質。
第三步： 用幹凈的大石頭按壓在芥菜上，確保芥菜淹沒在水面之下。將腌制酸菜的缸或桶存放在陰涼的地方，靜置壹個月，酸香脆爽的芥菜酸菜就可以吃啦！
相比水浸腌制的芥菜酸菜，幹腌腌制的芥菜酸菜水分較少，以風味幹香見長，在儲存時間上也更長。
1、幹腌腌制的芥菜選用
相比水浸腌制以包心芥菜為原料腌制最佳，幹腌芥菜宜選用散葉型芥菜，散葉型芥菜幹腌時更易於腌制透徹，如用包心芥菜則剝開葉片為好。
2、幹腌腌制的器具選用
采用幹腌腌制芥菜時，所用器具要求密封性強，不易漏氣為佳。在傳統腌制中，最常用的就是瓦缸制的壇子，腌制完畢後，用水來隔絕空氣。當前，人們少量制作幹腌酸菜時，也可選用有蓋玻璃瓶或缸。
3、如何幹腌腌制？
第壹步： 這壹步和水浸腌制的芥菜處理壹樣，也是將芥菜清理幹凈後去除水分，在太陽底下或通風處晾曬到發蔫。
第二步： 將晾曬發蔫的芥菜放在幹凈無水的盆裏，加鹽適當揉搓，將用鹽揉搓的芥菜放進壇子裏，層層碼好，每壹兩層撒少量食鹽。腌制過程中，用鹽不要過多，以免腌制出來的酸菜發苦。
第三步： 將芥菜全部碼進壇子後，在頂部澆灑少量白酒，可使腌制出來的酸菜味道更醇香，且不易變質。芥菜裝壇時，不宜裝得過滿，可留少量空間；也不宜裝得過少，最好不要低於壇子的三分之二，裝得過多不利於發酵，裝得過少容易變質。
第四步： 將腌制好芥菜的壇子加蓋蓋好，在壇沿放水密封，放置於陰涼處。記得每隔壹星期或半個月左右，觀察壇沿口的水，水幹要及時補充。腌制壹個月以上，幹香柔韌的酸菜就可以出新了。
芥菜做酸菜好吃嗎？告訴妳，非常好吃。芥菜葉子偏大，莖部肥大，是做酸菜的首選。
酸菜必須有葉子有莖，並且葉子大，吃起來才有感覺。莖肥大才有水份，腌制好，吃起來脆而不幹。
怎麽腌制酸菜？