廈門的風味小吃久負盛名，發展至今已有200余種，其中尤以鹹食的燒肉粽、魚丸湯、蝦面、薄餅、芋包、蠔仔煎、韭菜盒、土筍凍、沙茶面、油蔥米果、炒條；甜食的花生湯、圓仔湯、貢糖夾餅、炸麻花、栗米炸、炸棗、炸蒜、面茶等最為長盛不衰。而且，不少具有傳統特色的小吃名點，逐漸演進為精致、小型、高檔、多樣化的菜肴而躍上正規宴席，登上雅之堂。
1、蠔仔煎
蠔仔煎為廈門最具風味的傳統大眾化名點。它以鮮牡蠣為主料，摻入適量的地瓜粉，再加入已切成小丁節的鮮蒜或韭菜及少許的鹽，倒入熱油鍋煎炒而成。其味鮮甘美，糯芳香，富有營養。若再加上壹點沙茶、辣醬等佐料，或加蛋在壹起煎制，味道更為可口，滋味更香。
2、油蔥火果
油蔥火果以其柔韌細膩，鮮甜爽口，芳香美味而深受人們喜愛。其制作先要磨、拌好米漿，然後配好絨料，有豬腿肉絲、蔥白、荸薺，再加壹研碎的扁魚、蝦攴、五香粉、白糖、地瓜粉、食鹽等等，而後再將已拌勻的米漿倒入碗裏，並灑下蔥油和調勻的鴨蛋液，如果是加料的還可另加入蝦米、熟栗子、香茹等料。該點也可進行蒸炊，吃時，調上沙茶、辣醬、蒜泥、桔汁等。
3、薄餅
薄餅又稱春餅。其餅皮薄而柔韌，鮮美可口，油而不膩。每逢“清明節”、“三月節”、“春節”等節日，許多地方都有吃薄餅習俗。烹制薄餅菜的方法是：將適量的各種葷素菜料煎炒燜熟後，調入適量味精即成。盛放菜料的鍋裏要經常保持壹定的湯汁和熱度，吃時才有風味。卷薄餅時，若在薄餅皮裏放點酥了油的海苔、油煎的蛋絲，或抹壹點辣醬等，卷後乘熱吃更有滋味。如果把卷好的薄餅油炸就成為“炸春卷”，另有壹番滋味。
4、韭菜盒
韭菜盒是廈門、閩南和臺灣民間的傳統佳點。廈門的韭菜盒早負盛名。其主要原料為瘦肉、豆幹、韭菜、紅蘿蔔、葛薯等，昀要切成碎丁，做工考究，講究開頭與火候。制作成的韭菜盒呈螺旋狀，表皮層層酥脆，內餡鮮美，吃起來香脆可口。
5、蝦肉面
蝦肉面以蝦為主料，具有味道香醇鮮美可口之特色。舊時較有名的是開設在思明北路的“章記”蝦面店和賴厝埕的蝦面店。烹制蝦面關鍵在於蝦湯的調制，要將蝦洗凈，剝掉蝦頭、蝦殼；然後搗碎，反復洗出蝦汁，濾渣後，將蝦汁面倒入炸蔥頭油的鍋裏滾沸成蝦湯，再和之以豬骨湯，即成色澤赤紅、味道鮮美的蝦面湯。
6、燒肉粽
廈門的燒肉粽在港臺及東南亞壹帶頗有名氣，其中以“好清香“的燒肉粽最為聞名。其制法五關：第壹關是選料要精，第二關是精工細作，第三關要掌握好火候，第四關是配好蘸料，第五關燒好的肉粽要隨時保持熱度，只有熱吃才有香味撲鼻之感。
7、炸五香
炸五香既是小酌佳點，亦是佐餐食品下酒好菜。其味香酥可口，制作較為簡便，不少家庭逢年過節都有自行制作炸五香的習慣，在各大餐廳、酒樓或街頭小攤也隨處可見。制作炸五香，首先要將豬肉切成條狀或塊狀，青蔥白切片，荸薺或薺薯等剁成米粒丁，鴨蛋攪成蛋液，同適量的五香粉、白糖、味精、食鹽等混合拌勻，再加上地瓜粉做成內料，然後用豆皮包裹成條狀，在接口處抹點面粉粘住，然後下次油鍋炸至呈赤黃色即成。
8、土筍凍
土筍凍是用海產的“筍”（廈門人叫“土蚯”）加工烹制的凍品，具有鮮嫩清脆、晶瑩剔透、涼喉爽口等特點，成為風味獨特的名點。吃時要蘸點芥辣椒醬、芝麻醬、烏醋、蒜絨、調味醬油等調味料方有味道。
9、炒面線
炒面線為廈門早期的“全福樓”和“雙全酒家”幾位老廚師鉆研創新的廈門風味佳肴，它的烹制方法是：把面線放入七成熟的油鍋炸至金赤黃色，撈上等用，還得將炸好的面線放入七成熟的油鍋炸至金赤黃色，撈上待用，在下鍋同配料和炒之前，還是將炸好的面線放入開水鍋裏過氽壹下去鹹方可。
二、列入中華名小吃的廈門風味小吃
1、廈門黃則和花生湯
黃則和花生湯店系以廈門飲食服務公司小點名師黃則和命名。此店始創於1951年，至今已有48年歷史，不僅在廈門家喻戶曉，而且享譽海內外。
黃則和花生湯取料精細，泡發考究，燒煮時間及火候恰到好處。其中成品具有花生片完整無缺、清香酥爛、入口即化、湯甜而不膩的特色，曾獲1986年福建省小點比賽“金獎”殊榮。我國著名經濟學家於光遠解放初期和近期先後兩次到過廈門，都特地光臨品嘗花生湯，對黃則和花生湯的美味大加贊賞，給予高度的評價。
2、廈門好清香燒肉粽
廈門“好清香”座落於廈門市大元路32號，舊稱“賴厝埕”，1940年王朝基先生創辦，以經營饒有風味的“燒肉粽，”、“芋包”等小吃馳名中外。
廈門好清香大酒樓數十次應邀於日本、新加坡、菲律賓、香港及省內外的大賓館、酒店舉辦廈門風味美食節；多次在全國烹飪大賽上榮摘金、銀、銅、名優獎，成為風格獨具的“中華老字號”。
廈門“好清香燒肉粽”，50多年來，以“三精”取勝（精選、精配、精制），不斷至美，以味濃鮮香、油而不膩、糯軟爽口，芳香撲鼻，別有壹番風味，贏得市民和海內外僑胞由衷厚愛，以致有“不到好清香，枉費鷺島行”之贊語。
3、廈門吳再添沙茶豬肉面
廈門吳再添小吃店座落於廈門市大同49號，以本市擅長烹制廈門風味小吃名師吳再添姓名為店名。小吃薈萃廈門名點風味小吃於壹爐，有其富有濃郁獨特的鄉土風味而蜚聲海內外。
廈門“吳再添沙茶豬肉面”是閩南地區備受喜愛的名品小吃。閩南氣候溫和，四季如春，不論春廈夏秋冬食用沙茶豬肉面均適中。這道小吃特點是肉鮮嫩脆，面條柔潤爽滑，湯甘甜、香辣，增人食欲。
廈門風味小吃
風味佳肴
廈門的風味小吃款式繁多，鄉土味濃，價格便宜，主要有土筍凍、海蠣煎、面線糊、炒面線、 薄餅、燒肉粽、花生湯、韭菜盒、炸五香、油蔥果、 沙茶面、蝦面、東粉鴨、海蟹糯米粥、芋包、圓子湯、炸棗、糯米炸、貢糖夾餅等等，真是應有盡有。
而同安大封蹄膀和海鮮風味四季火鍋等風味佳肴， 更是讓人吃得香，喝得美，盡興而來，滿意而歸。
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海蠣煎
其主要原料是牡蠣，也稱之為海蠣子。
廈門出產的牡蠣，是僧帽牡蠣，體積小，殼成長形或三角形。取出的肉，肉白鰓黑，每只1-2厘米，肉粒均勻。其味道鮮美，臨食時，可配上芥辣醬或辣椒醬、芫荽，甚為可口。
面線糊
面線又稱線面，是廈門著名特產，用上等面粉制成，質地潔白纖細。而面線糊，便是用線面煮成的糊，但講究糊而不亂。面線糊，主要是依靠湯的滋味，以蝦、牡蠣、海蟶、淡菜等味美質鮮的海產品熬湯制成面線糊，風味極佳。除海鮮外，還常加入鴨血或豬血，或以壹大串豬大腸放入面線糊中煮燉，再配上油條、炸蔥花、胡椒末作為調味，吃起來更為濃烈可口。
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春卷
又叫春餅，廈門人叫薄餅。吃法尤為簡便，即用面皮包著各種菜肴食用，逢年過節，家家戶戶都有吃薄餅的習俗，特別是清明節期間更為普遍。廈門薄餅，頗負盛名，作料主要是筍、豌豆、豆芽、豆幹、蛋絲、魚、蝦仁、肉丁、海蠣及紅蘿蔔等。豆幹切絲，越細越好，用油炸過能吸收其中魚、蝦、肉類的津液，使薄餅皮不致被餡的湯弄濕搞破，吃起來脆嫩甘美，醇甜可口，營養豐富。
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花生湯
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韭菜盒
廈門花生湯用料簡單，煮法卻考究。花生米先剔去疵粒，用開水浸泡後去膜，加水置砂鍋內以文火熬煮，等花生熟了才能放糖，續熬至花生仁爛透為止。然後食用時可配佐甜鹹點心，如油條、炸棗、韭菜盒、肉包、甜包、糯米炸等均是上品。
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燒肉粽
粽子在福建各地都有不少品種，有鹹粽、豆粽、甜粽、肉粽等，獨數廈門肉粽最有名。廈門肉粽味道香甜，油潤不膩，色澤紅黃閃亮，富有引人品嘗的吸引力。肉粽要趁熱吃，否則味道大減，因此稱燒肉粽，名符其實。多以香菇、蝦米、栗子、豬肉、糯米為原料，包好後的粽子要等開水煮沸時鮮粽才下鍋烹燒，吃時配上沙茶醬、蒜蓉、紅辣醬、調味醬油、芫荽等，真是美味可口。
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油蔥果
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海蟹糯米粥
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蝦面
廈門的特色風味小吃
廈門的風味小吃款式繁多，鄉土味濃，價格便宜，主要有土筍凍、海蠣煎、面線糊、炒面線、 薄餅、燒肉粽、花生湯、韭菜盒、炸五香、油蔥果、 沙茶面、蝦面、東粉鴨、海蟹糯米粥、芋包、圓子湯、炸棗、糯米炸、貢糖夾餅等等，真是應有盡有。
而同安大封蹄膀和海鮮風味四季火鍋等風味佳肴， 更是讓人吃得香，喝得美，盡興而來，滿意而歸。
土筍凍
這是壹種由海產加工而成的凍品。土筍能夠成凍，是因為它含有膠質。它是環節動物，學名星蟲，身長二、三寸，有內臟，還有心臟器官。經過熬煮，所含膠質溶入水中，冷卻後即凝結成凍。閩南各地海濱盛產土筍凍，廈門和海滄出產的尤為肥美，壓破洗凈制作成凍後，其肉清脆、味美甘鮮。晶潤的土筍凍，配上好醬油、香醋、甜醬、辣椒醬、芥辣、蒜蓉、海蜇等；還可有芫荽、白蘿蔔絲、辣椒絲、番茄片，則成色香味俱佳，現在已成為大小宴會的重要冷盤之壹。
海蠣煎
其主要原料是牡蠣，也稱之為海蠣子。
廈門出產的牡蠣，是僧帽牡蠣，體積小，殼成長形或三角形。取出的肉，肉白鰓黑，每只1-2厘米，肉粒均勻。其味道鮮美，臨食時，可配上芥辣醬或辣椒醬、芫荽，甚為可口。
面線糊
面線又稱線面，是廈門著名特產，用上等面粉制成，質地潔白纖細。而面線糊，便是用線面煮成的糊，但講究糊而不亂。面線糊，主要是依靠湯的滋味，以蝦、牡蠣、海蟶、淡菜等味美質鮮的海產品熬湯制成面線糊，風味極佳。除海鮮外，還常加入鴨血或豬血，或以壹大串豬大腸放入面線糊中煮燉，再配上油條、炸蔥花、胡椒末作為調味，吃起來更為濃烈可口。
春卷
又叫春餅，廈門人叫薄餅。吃法尤為簡便，即用面皮包著各種菜肴食用，逢年過節，家家戶戶都有吃薄餅的習俗，特別是清明節期間更為普遍。廈門薄餅，頗負盛名，作料主要是筍、豌豆、豆芽、豆幹、蛋絲、魚、蝦仁、肉丁、海蠣及紅蘿蔔等。豆幹切絲，越細越好，用油炸過能吸收其中魚、蝦、肉類的津液，使薄餅皮不致被餡的湯弄濕搞破，吃起來脆嫩甘美，醇甜可口，營養豐富。
花生湯
廈門花生湯用料簡單，煮法卻考究。花生米先剔去疵粒，用開水浸泡後去膜，加水置砂鍋內以文火熬煮，等花生熟了才能放糖，續熬至花生仁爛透為止。然後食用時可配佐甜鹹點心，如油條、炸棗、韭菜盒、肉包、甜包、糯米炸等均是上品。
炸五香
將瘦豬肉配上青蔥、扁魚、荸薺、薯粉、鴨蛋、味精、上等醬油、白糖和五香粉，攪拌均勻，用豆皮包成卷，入油鍋炸熟，切成小塊；吃時要配上沙茶辣、紅辣醬、芥辣、蘿蔔酸、芫荽、甜醬等佐料，味道可謂鮮美無比。
韭菜盒
用面粉拌豬油做皮，選用豬腿肉、蝦仁、扁魚、荸薺、韭菜、紅蘿蔔、冬筍、豆幹等混合起來做餡，包成壹個個圓餅形，邊用手做成波浪狀，然後放入熱油炸，出鍋後趁熱吃，更是芳香撲鼻，酥脆鮮美。
燒肉粽
粽子在福建各地都有不少品種，有鹹粽、豆粽、甜粽、肉粽等，獨數廈門肉粽最有名。廈門肉粽味道香甜，油潤不膩，色澤紅黃閃亮，富有引人品嘗的吸引力。肉粽要趁熱吃，否則味道大減，因此稱燒肉粽，名符其實。多以香菇、蝦米、栗子、豬肉、糯米為原料，包好後的粽子要等開水煮沸時鮮粽才下鍋烹燒，吃時配上沙茶醬、蒜蓉、紅辣醬、調味醬油、芫荽等，真是美味可口。
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廈門小吃
小吃是廈門食俗的壹個重要內容。這不僅由於廈門小吃體現了廈門人的想象力和創造性。其品種的豐富多樣,全國罕見;也不僅由於廈門小吃的風味獨特,令人難忘;更因為對廈門人來說,小吃既可是點心,亦能作正餐,甚至可以上宴席待客。沒有壹個廈門人不吃小吃,它已經深深溶於廈門人飲食習俗之中,成為壹種偏好,壹種習慣,壹種民風。對於廈門人來說,那深夜街巷裏叫的"燒肉粽",那馬路邊騎樓下點著"臭十"（乙炔）燈的煎豆子,便是刻骨銘心的故鄉印象。可以說,不了解廈門的小吃,就不僅無法了解廈門的食俗,也無法了解廈門人。
據廈門民俗學會近年的調查,目前廈門的小吃大約有200多種,制作售賣小吃的攤點、酒樓、餐廳僅在島內就有2600多家,許多黃昏之後才出現的流動攤販尚不計算在內。這麽龐大的數目,只能選擇其中最具代表性的小吃,最負盛名的攤點、酒樓簡略介紹了。
最有名和最普遍的廈門小吃有;土筍凍、燒肉粽、五香、芋包、韭菜盒、芋棗、章魚、油蔥馃、鹵豆千、鹵鴨、蠔仔粥、面線糊、炸棗、捆蹄、夾餅、糖蔥餅、薄餅、沙茶面、魚丸、蠔仔煎、麻籽、貢魷魚、"翻煎"豆幹、鯊肉、加滋螺、花螺、芋馃炸、蠔仔炸、馬蹄酥、炒馃條、面茶、蝦面、燒豆花、花生楊、炒面線、豆包仔馃等等。
土筍凍是用生長於海邊灘塗的壹種名叫"土蚯"的無脊椎軟體小動物加工制作的,晶瑩剔透,柔韌嫩脆,鮮甜爽口,尤其是沾上各種佐料,更別具風味。據說,制作上筍凍的"黑土蚯",全國只有廈門、海滄、安海壹帶沿海灘塗才有,而以廈門百谷港出產的品質最佳。可惜圍海造地,芫當已不再成港,現在的土筍凍只有靠高浦、海滄、安海等地提供原料了。
五香也是極為可口的美味。它用壹種專門的豆皮,裹上剁碎的精肉、荸薺、蔥等,包成如春餅的壹條條,再放下油鍋炸成焦黃,切成幾段,蘸佐料進食,香、酥、脆、鮮,妙不可言。
蠔仔煎則是選黑耳白肚（黑白對比越強烈,說明越新鮮）的"珠蠔",拌和青蒜、韭菜、地瓜粉,攤入油鍋,兩面煎透。講究壹點,還要在入鍋後,再攤上攪散的蛋,壹道煎熟。起鍋後,撒點胡椒,放數葉芫荽,吃時再蘸上芥辣、辣醬、香酷,簡直連舌頭都會壹起吞下去。
蝦面的主料是蝦和面,然而妙處卻不在蝦,也不在面,而在湯。先把蝦去殼水熟,撈起蝦仁,再用這湯熬蝦殼,熬了第壹遍後,把蝦殼過濾出來,搗碎,摻上冰糖再熬。然後和上熬過的豬骨頭湯,撒上蔥花、蒜末,方才成為蝦面湯頭。食時,將面攪熟。撈置碗中,放上幾只承熟的蝦仁和幾片豬肉,加上壹小匙蔥頭油及些許蒜泥,再舀進熬好的蝦湯,撒上胡椒,味道之鮮美,令人難忘。
糖蔥餅,過去有許多小販挑著擔沿街走巷叫賣,現在只有在"好清香"酒家才吃得到了。它是用特制的約五六厘米直徑的小春餅皮,包上壹小段專門煉制的油蔥糖和酸蘿蔔、蔥、蒜、辣醬、莽辣。入口後,甜、酸、辛、辣、鹹五味俱全,食欲大振。
沙茶面可算是當今廈門最普遍的小吃了,無論鬧市或深巷,幾乎無處不有。沙茶面的妙處,也是在湯頭。好的沙茶面湯,是用豬的大骨湯加上沙茶辣醬、花生醬等熬成的,又鮮又辣,別具口味。
芋泥、芋棗、芋包,則是把檳榔芋頭蒸熟,搗成泥,然後包肉、筍等,用蒸籠蒸過,即成芋包。什麽也不包,只加糖,搓成壹粒粒如大棗,再油炸,即成芋棗。若是加糖,油炒,則成芋泥。芋泥起鍋後,面上油多,很快就不冒煙,但內裏卻是十分燙,不知底細,就要吃虧。也有鹹芋泥,如南普陀素菜的"香泥藏珍",即把蘋泥包上各種菜,整碟或整碗蒸熟,邊上再撒些油炸過的酥脆可口的青菜葉絲,吃起來十分可口。
蠔仔粥或蟹粥的功夫,在於米要"粒粒清",不能煮爛。主要喝稀飯湯。
傳統中,壹種小吃總是和最受歡迎的某壹攤點的店名或主人名字連在壹起,如黃則和的花生湯,"好清香"的燒肉棕,"碰記"和"真好味"的魚丸場,"章記"的蝦面,關隘內治姐的美人薄餅,思明北路程阿樹的蠔仔煎,二舍廟陳漢益的炸五香,泰山口吳唇的韭菜盒,打錫箔巷葉棟梁和笛仔仙陳金水的土筍凍,福茂街口何金釵的沙茶面,海關邊王奕然的油蔥馃,思明北路貓車的貢魷魚,賴厝埕蔡淑貞的芋包,十六崎腳陳玲的麻嵫等等。
歲月流逝,數十年前的這些老字號能留存至今的已經不多。但後起之秀,層出不窮。尤其是80年代以來,八仙過海,各顯其能,把小吃又推上了壹個新的高潮。
壹種潮流是將大眾化的小吃"宴席化",以"好清香"酒樓為代表。像"九龍盤",借成套餐具為媒介,將九種小吃組成壹道風味梅花拼盤,構思相當奇巧。同時將芋包、肉粽、油蔥馃、夾餅等小吃小型化精致化,使人們在小吃宴席上,壹次可以品嘗多種小吃。小吃宴,十二道菜,道道都是廈門街頭巷尾可見的風味小吃,但又較那些小攤點工料精致,風味更佳。
另壹潮流則是將小吃"家常化"。像芋棗、鹵鴨、五香、鹵豆幹、鹹馃等等,各菜市場都有許多攤點,專賣給顧客帶回家做家常飯菜。
無論是小吃的"宴席化"或"家常化",都表明廈門人對小吃的喜愛是何等深切。相信廈門的小吃還會再發展,發展得更豐富多彩,更令人難忘。
廈門第壹風味小吃“土筍凍”
只要妳到廈門，廈門人肯定會向妳推薦“土筍凍”，因為大家都把它列為廈門第壹風味小吃。雖然州、漳州等沿海壹帶也都把“土筍凍”列為當地的特色小吃，但要說正宗還是數廈門海滄的“土筍凍”了，海滄有三寶，其中壹寶就是“土筍凍”。
“土筍凍”是個什麽東西，竟讓閩南人如此酷愛？這土筍原是野生於沿海江河入海處鹹淡水交匯的灘塗上，學名叫做“星蟲”的壹種環節軟體動物。它含有膠質，身長二、三寸，其外形粗陋，顏色黑褐，粗者如食指，細者似稻莖，約有拇指長短，還拖著壹條長有壹二寸，細如火柴梗、伸縮自如的“尾巴”。“土筍凍”就是用它加工而成的凍品。
土筍被從沙子裏逮出，先放養壹天，以吐清雜物，然後下鍋熬煮，因為這東西像豬皮壹樣具有高度的膠原蛋白，所以熬得壹鍋粘粘糊糊，盛出來後裝在小碗中，待其自然冷卻之後，就凝固成壹小碗“土筍凍”了。它們個個顏色白潤晶瑩剔透，其肉清，味美甘鮮，清香軟嫩，滑溜爽口。配上好醬油、北醋、甜醬、辣醬、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白蘿蔔絲、辣椒絲、番茄片等就成了色香味俱佳的風味小吃了。
土筍的吃法也是很多的，除了制成“土筍凍”外，還可以炒食、煮湯，也可以跟洋參、瘦肉等壹起煲來做藥膳，有補腎壯陽的功效。
做“土筍凍”其實也很簡單，先把土筍泡在水裏，讓它吐出肚裏的泥漿，再鋪在石板上碾壓破肚，洗去肚裏殘余的泥漿雜質，然後加水在鍋裏猛火旺燒，只需滾沸兩三分鐘就成。經過泡、壓、煮三道工序，最後，便是舀起倒入事先備好的模具中冷卻成型。
從前到了大熱天，“土筍凍”不好凍結，現在有了冰箱，大熱天也可以做，壹年四季都有“土筍凍”吃。直徑壹寸多、厚約半寸的“土筍凍”成品，批發價壹個賣幾角錢，堪稱價廉味美。
閩南人有壹首用閩南語唱的名叫《哇，土筍凍》的歌曲，歌中唱道：“土筍凍呀土筍凍，最最好吃真正港（正宗），天腳（底）下，籠（全）都真稀罕，獨獨咱家鄉出這項。”“酸醋芥末芫荽香，雞鴨魚肉阮（我）都無稀罕，特別愛咱家鄉土筍凍，哇，哇，想做土筍凍。”
土筍凍的制作
主料（制20塊）新鮮海土筍500克，精鹽10克。
輔料香醋4克，醬油6克，蒜泥10克，姜絲3克。
制法
1、用石槌不斷碾磨海土筍，滾出全部內臟雜物。把土筍放入清水中，將其體內的泥土漂洗幹凈，呈白亮時撈起。
2、鍋置火上，把750克的水和海土筍壹起倒入鍋中，放入鹽，熬至沸熟，膠質深出後連湯舀起，分裝在小瓷碗中，靜放在露天過夜，自然冷卻凝成固體物（夏天要放入冰箱才會凝結）。
3、用竹簽挑出，配以陳香醋、醬油、蒜泥、姜絲等佐料，即可上席。特點：晶瑩透明，鮮嫩脆滑，清熱補脾潤肺。
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